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谁说早上没时间现烤面包?

原标题:谁说早上没时间现烤面包?

吃着新鲜出炉的面包,喝一杯刚冲好的咖啡,真希望每个早上都能这样开始。

然而,现烤面包?早上??

没可能的!

你可能会说。

其实,还真有可能。

仔细想想,做面包的过程中最费时的环节是什么?

1.发酵;2.揉面团

现在有一种方法,能把这两个环节都大大缩短,不夸张,大大缩短!只要用这种方法,即使是早晨,简易的小面包半小时内就能搞定。

这种方法就是——“冷藏发酵法”,又称“低温长时间发酵法”。可能已经有很多人听说过,但食帖君觉得有必要专门写一篇具体说说。

冷藏发酵法,只需要提前把面粉等基础材料混合成面团,密封好放进冰箱冷藏过夜,一次发酵基本在你睡觉的时候就完成了。

第二天,取出充分发酵好的面团,回温15分钟(其实也可以省略回温这步),整形后醒发15分钟,之后进行20分钟左右的二次发酵,就可以将面团送进烤箱了。

用这种发酵方式做的面包,不仅比一般发酵做法的面包更绵软香甜,还能将最主要的发酵时间在睡觉时完成,而且这种发酵法不用揉出膜,因此,它节约的不仅是发酵时间,也有揉面时间。再也不用因为费时而放弃做面包了!

那么,相较于一般发酵方式,冷藏发酵做的面包,具体有哪些特别之处?

① 用更少的酵母,获得更棒的风味与色泽。

低温发酵只需要用很少的酵母,长时间低温发酵过程中,面团中的酶和微生物会有更多时间来唤醒谷物的味道,将糖分充分释放出来,使得烤制出来的面包口感更香甜、色泽也更诱人

发酵状态更稳定。

室温发酵的面团受温度变化影响较大,在25~40℃的温度下,发酵速度都不一样。而冰箱里的温度相对稳定得多,0~5℃的低温下酵母活性降低,但淀粉酶的活性仍然可以继续帮助面团持续发酵。

③ 不用揉出膜,组织也有弹性!

在冰箱里持续冷藏发酵时,面团有足够时间吸收水份,面筋也可以充分形成并强化。因此通过冷藏发酵的面团自身成膜快,不需要揉出“膜”也能进行烘焙,并且面包口感富有弹性,即使把新鲜的面包放到第二天,口感依旧柔软。

④ 能充分利用碎片时间。

如果你想早上吃,可以在晚餐后,用5分钟时间将面粉等材料混合成面团,室温发酵半小时~2小时(也可以省略这步),然后将面团放进冰箱里冷藏发酵,再美美地睡一觉,面团的一次发酵就完成了!通过冷藏发酵方式制作的面团,二次发酵的时间也会比平常更短,20分钟左右即可。

⑤ 面团能随意使用!

冷藏发酵的面团,可以非常任性地使用——不论是8小时还是24小时,甚至是72个小时,面团状态都很稳定。在制作面包时,需要多少面团就用多少面团,剩余的面团只要密封好,便可放回冰箱继续冷藏,如果想长期保存,可以放在冷冻室,半年内都能使用。

其实,由于制作面包的持续时间太长,面包坊的面包师们有时会通过增加酵母用量来缩短发酵时间,尽快完成面包的发酵工序。但是,使用更多的酵母所制作的面包较难整形,口感也不够绵软。

而今,大部分面包店都开始用“冷藏发酵法”制作面包,节约了大量的时间精力,也无需使用很多酵母,就能保证每日早晨供应新鲜出炉的面包。

日本面包大师吉永麻衣子,也是冷藏发酵法的忠实爱好者。

平常她除了工作还需要照料家庭,陪伴三个孩子成长,可以说是非常忙了。因此,能充分利用碎片时间又能做出美味面包的“冷藏发酵法”,是她最常用和大力推荐的方法,在她出版的面包食谱书里,有四本都是“冷藏发酵”主题。

其中《新鲜出炉的前一天5分钟→早上10分钟!简易棍子面包》,分享的就是提前用5分钟时间混合面团,第二天早上用10分钟来烤制面包棒的方法。

如果你想在早餐时间吃到自己现烤的面包,也可以尝试将面团直接按压排气,切割成细长面团,烤制10分钟左右,快手面包棍就完成了!

吉永老师的红豆馅面包棒做法👆

所以说,如果你喜欢口感较扎实的硬式面包,可以在面团回温后就用擀面棍排气、切割,然后直接烤制;如果你追求更绵软的口感,则可以根据面包的大小类型,酌情增加面团醒发、二次发酵和烤制的时间。

前者更适用于在工作日早晨制作面包,而在周末,你可以发挥更多的想象,用这种冷藏发酵面团去烘焙各类面包!

吉永老师之所以大力推崇“冷藏发酵法”,就是因为它可以最大程度节省时间和精力,让她可以每天早上给自己和家人制作新鲜的健康面包。

在她的冰箱里,总是整齐叠放着不同类型的发酵面团,塑料袋和保鲜盒是她最常用的容器。你也可以试试用密封罐来发酵,留有足够的空间让面团“茁壮成长”就好了。而她烤制面包的厨具,也不仅限于烤箱,有时她还会用平底锅来“煎”面包,这也是快速做面包的秘诀之一。

真正的美味面包需要时间的发酵,“冷藏发酵法”不仅方便快速,还能使面包风味更佳,何乐而不为?

只要使用冷藏发酵法,分时段制作面包,生活的仪式感也可以轻松拥有。晚饭后开始混和面粉等材料,在睡觉前把面团放进冰箱,第二天起床后吃个快速烤制的面包再去上班吧!

最后,分享一道简单又朴实美味的基础小欧包做法,用的正是冷藏发酵法,免揉。

冷藏发酵免揉小欧包

Ingredients

(8个量)

高筋面粉……250g

糖……4g

盐......3g

黄油……13g

干酵母……3g

水……160ml

Directions

混合所有材料,搅拌至无干粉后揉成较为光滑的面团。

用保鲜盒密封好放入冰箱进行冷藏,约8~12小时面团发酵至2倍大。

第二天早上取出,室温回温后进行排气,将面团分成八等份并揉成球形,松弛15分钟后,在35-40℃左右的温度下二次发酵20~30分钟左右。

烤箱220预热,待面团二发至2倍大时,在其表面轻轻撒上面粉,再划出5cm割口,放进烤箱220℃烤制15~20分钟,之后室温晾凉即可。

Tips

用冷藏发酵法制作面团时,可在发酵容器内涂抹少量油脂方便取出,如果是放进塑料袋里,需要把袋内的空气排除,可用吸管吸出并打上死结。

冷藏发酵好的面团,可冰箱冷藏3天,冷冻可保存半年左右。

因发酵时间过长,刚拿出来的面团略带酒味,高温烤制过程中便会消失。

这就去冷藏一坨!

edit. changhui|photos.( ins:maiko_y)

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