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秘制状元烤猪蹄卤水、酱料、蘸料绝密配方

原标题:秘制状元烤猪蹄卤水、酱料、蘸料绝密配方

介绍:

北京的簋街向来不缺乏流行元素,从以前的“麻小”(麻辣小龙虾)到后来的“麻皮”(麻辣皮皮虾),从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”,它经常给年轻人带来惊喜,给餐饮界刮来流行风

今年火了烤猪脚,烤猪脚又称烤蹄,本是云南的一种地方小吃,经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街,寻寻觅觅找到“猪脚巷”,品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄,喝着自酿啤酒,再搭配一点云南小菜,惬意、过瘾自不必说。

目前,我们的“招牌猪脚”有四种口味:

原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

小编点评:

猪蹄本身肉多油腻,经过卤、烤后,内部入味,油脂被烤出一部分,成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂,烧烤店可信手拈来,而对于普通厨房来说,如果使用炭火不便,可以使用烤箱烤制:将烤箱上下火调到200度,,将卤好的猪蹄放入烤盘,烤15分钟左右即可达到外热香的效果。

烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等,这样可以丰富猪蹄的口感。烤猪脚”在云南是一道旺销名菜,但它的做法并不复杂,我有很多朋友都想上这个菜,更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。

本文中的做法翔实准确,不过在云南本地,蘸碟一般只有两种:一种是椒盐加辣椒面,另一种是腐乳碟:将王致和腐乳碾碎,加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。

另外卤时要注意,一定要将猪蹄卤到粑烂,如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火,那么凉后的猪蹄会回硬,再烤也烤不软了,客人食用时根本咬不动。

原料:

猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨头小肉多)。

特制卤水配方:

高汤6干克,盐100克,味精50克,鸡粉20克,猪肉骨髓浸膏(提香)20克,焦香型麦芽酚(出焦香味)10克,甘草10克,肉蔻5克,陈皮5克,八角3-5个,南姜10克,香茅草5克,香叶3克,花椒5克,干辣椒4个,冰糖50克,红曲粉20克,猪肥肉250克。

酱料及蘸料的调制:

原味蘸碟:

盐2克,美极鲜味汁20克,香醋(或陈醋)10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。

柠檬蘸碟:

鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。蜜汁味蘸碟:蜂蜜30克,柠檬汁10克,白糖10克,李锦记烤肉酱10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

制作方法:

(1)将买回来的猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净,这样猪蹄就光溜了,而且表面是黄色的,非常美观。

(2)锅下宽油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香)。

(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开时,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉。

(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。

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