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都说大火热油可以烧出美味的菜肴,但最健康的烧菜温度竟要这么低

原标题:都说大火热油可以烧出美味的菜肴,但最健康的烧菜温度竟要这么低

很多大厨在炒菜时,会将油加热到非常高的温度,有时油甚至沸腾起来,食材下锅后,锅里还蹿起高高的火苗。有人觉得这样“大火热油”的烹饪方式能够制作出鲜美可口的菜肴,因为经验告诉我们,热油做出的食物口感更好,香味更浓。但从营养学的角度看,这种烹饪方式并不可取。

过高的温度会损害油中的营养物质,不饱和脂肪酸和维生素E都受不了高油温,不但如此,在高温下,油还会产生有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物,像苯并芘、过氧化物、低级醛类化合物等等。实际上,高油温还会对食材造成不良影响,蛋白质在加热到200℃以上会产生环胺类致癌物,脂肪在300℃的高温下会产生多环芳烃类致癌物,在高温状态下,蔬菜中的维生素C也会大量流失。

如何了解食用油的温度

想吃油吃得健康,就必须学会掌控油温,最理想的是在油烧到七成熟时,往锅里下食材,兼顾口味和营养。

那么我们该如何掌握好七成熟这个度呢?这并不是什么难事,只要学会观察油入锅后的状态就可以了。

油温一两成(冷油温)时,油面平静,原料下锅无反应;油温三四成(低油温)时,油面有少许泡沫,略有响声,无青烟;油温五六成(中油温)时,泡沫消失,搅动时出现响声,冒出少量青烟,烟从锅四周向锅中翻动;油温七八成(中高油温)时,油面平静,搅动时有响声,冒出青烟。

把握油温的小窍门

炒菜的时候应该让油温保持在七成熟的状态,也就是180℃-195℃为佳。

生活中,我们没法在炒菜的时候拿个温度计到锅里测温度,但我们可以用小窍门来把握油温。

炒菜前,我们可以准备一小片葱皮。油入锅后,马上把葱皮扔入锅中,然后观察锅中的情况。入锅葱皮四周冒出很多泡泡,就要在葱皮变色前将食材下锅。因为此时的油温刚好适合炒菜。另外,还可以先把锅加热,等锅冒烟了放入油,稍微搅动便让食材下锅。

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