>美食>>正文

在千代烧吃烧肉,是《孤独的美食家》,但更是小确幸的美食家!

原标题:在千代烧吃烧肉,是《孤独的美食家》,但更是小确幸的美食家!

村上春树说:“没有小确幸的人生,不过是干巴巴的沙漠罢了。”推门而入,千代烧的自上而下,一楼满满的、暖暖的日本动漫,二楼2米高的钢铁侠,便浓浓的演绎着,微小而确实的幸福。在圆圆的蒲团上坐下,看着前台上的电视,正是日剧《孤独的美食家》最经典的那一集:炙热的炭火炉上火苗妖娆,放一片厚度适宜的新鲜和牛肉,迸发出的四溅的油脂和啦呲啦的美妙声音。前台不大,但摆满了各式经典的伴手礼,据说,都是热爱日本的老板多次往来的收获。推开飘拂的日式布帘,顺着窄窄的楼梯,小心翼翼的踩着玻璃鱼缸的上方来到二楼包厢,便是乘着时空穿梭机,来到了此时的东京,或者,封闭的窗外,应该,就是东京塔璀璨的霓虹?

既然是烧肉店,牛肉品质当然是第一要考虑的因素。和牛是日式烧肉最主要的食材。将切成一口大小的牛肉以火炙烤,能充分发挥和牛肉质细腻的特质,让人欲罢不能。由于中国内地目前禁止从日本进口生鲜牛肉,千代烧的牛肉主要来自澳洲,即澳洲和牛,以及少数国产黑牛。自上世纪中后期起,日本和牛被外国引入培育,其间,澳大利亚于1988年开始,以进口纯种胚胎的方式引入日本黑毛和种牛。在与本地安格斯、荷斯坦等牛种经历四代杂交后,目前澳洲和牛的血统与日本和牛相似度最高接近94%。再加上澳洲优异的生存环境,先进的饲养技术,澳洲和牛确实是日本和牛以外最具备“和式”气质的食材。

当然肉类的切割也是非常重要,在日本本地的烧肉店,都是围绕着“怎样才好吃”细腻地切割牛肉,根据不同的部位改变肉的大小、厚薄,有些部位还要隐藏地割断肉筋,使得烧烤时热力能顺利得传达到肉内部,他们还特别划分了一头牛只能切出几百克的稀少部位,都是为了牛肉入口时能拥有最美妙的口感。相比韩式烤肉的粗犷,日式烧肉在食材选择上更加地少而精,剔除了大部分不佳的部位,多以正肉为主——所谓的正肉,就是从枝肉(将头部及四肢、内脏切除,剥了皮之后的状态,也就是常见的在冷藏仓库里吊挂的肉身)所取得的部分,五花肉和里脊肉等肉类都属于正肉。同时,小部分内脏,比如大肠和小肠,也会因为独特的味道和口感,也会使种千代烧的主厨情有独钟,遗憾的是,我们这次没有品尝到。

牛小排、肋条肉、京葱牛舌和黑牛三筋,是我们这次烤肉PARTY的主打,牛小排是最能考验店家功力的菜品,无论是食材挑选还是烤制火候,都有极高的要求。千代烧提供的牛小排取自牛的前胸肋骨部分,常规分为带骨和去骨两种,但这里只选用去骨牛小排肉质肥瘦相间,油花丰富,烤制成七分以上的最佳口感,汁水能够很好的被锁在肉质里,一口咬下,汁水在唇齿间迸发而出,满足感超强。牛小排是最能考验店家功力的菜品,无论是食材挑选还是烤制火候,都有极高的要求。千代烧提供的牛小排取自牛的前胸肋骨部分,常规分为带骨和去骨两种,但这里只选用去骨牛小排肉质肥瘦相间,油花丰富,烤制成七分以上的最佳口感,汁水能够很好的被锁在肉质里,一口咬下,汁水在唇齿间迸发而出,百分百的满足感。京葱牛舌同样是被众多食客推崇的一道美食,去皮后精选舌根部分,淡淡的粉红色,油脂分布均匀,配上调味葱白末,薄薄的牛舌卷着细细的葱末,是浓郁与清香的美妙组合,全熟的做法,更能使脆嫩且多汁的牛舌在烤制完成后有外焦里嫩的口感。至于肋条肉和黑牛三拼,也是亦柔亦韧,亦庄亦谐:肋条肉取内腹部内牛腩上,在三角牛腩和牛腩后上部修整而来,乳白的油脂分布在牛肉中,让美味画龙点晴。黑牛三筋,顾名思义,就是黑牛的精华,取自牛肩胛骨内侧的肉,每头牛只能提取5公斤左右,纹路清晰且丰富,所以在烤制的时候要时刻注意色泽和成熟度。因为脂肪细密分布融点低,火候适宜的时候,甚至可以入口即化。于是就不能恋战,七分熟为最佳,当精选的牛肉经过轻微的炙烤,外层焦香,内里脂肪刚刚融化,丰腴柔软同时富有嚼劲,饱满的肉汁,似乎在唇齿间缠绵,真是日式烧肉的终极奥义。

当然酱汁也不可忽略,虽然理论上说,烤肉是多多少少腌渍过,或用酱汁或用盐。不过一般来说,越是高级的肉越不需要提前腌渍,而是直接烤最后撒少许粗盐,品尝肉最初的醇香就好。因此,高质量的酱汁也要巧妙地衬托出肉本身的鲜美,不能掩盖肉本身的自然美味。一般用酱油、糖、味淋、味噌、芝麻等调成,有时还会加一些水果或蔬菜泥,所以,千代烧的调味汁也是秘而不宣的镇店秘方,我们也只知道,5种调料,一种带辣,一种不带辣,一种普通海盐,一种柠檬盐,还有一种闪烁着芥末味的调料,专门搭配烤海鲜,规矩多的是。

烧肉是千代烧的主打,但并非同义语,菜单就是牛皮纸手写加上毫不花哨的几张菜品照片,简单明了。烤架是小小的长方形燃气炉,和《孤独的美食家》一样,一个人吃也没问题。翻开菜单,规整日式料理中的酒肴、汤物、主食、刺身、寿司,应有尽有,包含三文鱼、鲷鱼、北极贝在内的海鲜拼盘,以及更华美的,以扇贝、花蛤、鲍鱼作为主打的海鲜盛和烤海鲜拼盘霸气十足,搭配精致的玫瑰花酒和樱花酒,又是一种樱花季节的散淡与飘逸,仿佛一首首俳句,就要乘风而来,继而,在餐桌上慢舞翩跹。

不过据工作人员介绍,这里最受欢迎的平价菜品,关东煮和章鱼小丸子人气也相当不错,日料中的“出汁”,相当于我们说的高汤,好味道之魂也。关东煮的出汁应该淡雅温和,不带侵略性,才能让每一样煮物都保留自身风味,而不是一味“浓香咸”。制作出汁的原料,像日本拉面一样,不同地区有不同版本。用日本朋友的话来说:“去日本人家里吃一碗关东煮,就知道主人的家乡在哪里。”不同地区会根据当地风物,来制作属于家乡的出汁。关东地区常用木鱼花和昆布,关西则喜欢用牛、鸡来搭配昆布,到了北海道,会用鱼干、贝类搭配昆布。这次的关东煮,出汁多是用昆布和木鱼花,应该,就是名符其实的“关东”出品。鸡蛋和萝卜是标配,自不必说,炸厚豆腐的空气感刚好,金黄酥薄的豆皮吸足汤汁,一口咬下,超级治愈。此时,再品一个同样飘扬着昆布和木鱼花的章鱼小丸子,软糯的内心,欲说还休的朦胧和爱恋,慢慢的,就在眼前心底,化掉了。

令我出乎意料的是,貌不惊人的炒饭,竟然也让人眼前一亮:一般说,烧肉店提供米饭,本来就是“中和”浓厚烧肉味道,平衡整餐味觉的“讨巧”做法,但千代烧则把这种做法做到极致,不仅米饭的素质高,火候和配料也恰到好处,颗粒分明,味道繁复多变,绝对是走心之作。不过,此次赏味虽然丰盛,但并非完美,众所周知,日式烧肉需要我们自己动手,然而,对食材细腻、部位众多的日式烧肉来说,烧烤又不是一种真正简单的料理手法,对我们来说,依据食材的特性(部位、脂肪、厚薄及冷藏或冷冻方式),准确把握火候烤肉,其实是非常困难的事,一不小心就会做砸,可谓上手容易精通很难,所以,第一次,还是肉质半生或过火者为多,要想熟练,很简单,多来几次,多练几次,多做几次《孤独的美食家》,才能掌握属于自己,属于千代烧的绝妙味道——享受高品质烧肉和做好工作一样,都是需要全身心投入滴!

地址:北京市朝阳区望京河荫中路2号

人均消费:200元返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 ()
投诉
免费获取
今日推荐