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高汤的做法汤味亦是厨师味

原标题:高汤的做法汤味亦是厨师味

做饭好的厨师都有一门专属自己的独门绝技,熬制高汤便是其中之一。即便是最简单的青瓜蔬菜,有了高汤的滋润后,都能多出几番回味。高汤看似朴实无华,却底蕴深厚,蕴含了各种食物的精髓。作为一名初出茅庐的小白厨师,虽知道高汤的做法步骤,但毕竟经验尚浅,若能有志同道合的人一同交流分享、再加些指点,那真是一大幸事,而联合利华饮食策划网上菜谱库恰恰能满足这样一个愿望。

在联合利华饮食策划菜谱库上,除了能汲取高汤制作学的养分,还有实实在在的现成好汤可以助我们一臂之力。尤其是在你没有充裕的时间熬制高汤时,那联合利华饮食策划中推出的汤底系列,绝对够得上救命稻草的不二之选。它臻选国际优质原料,经欧洲先进汤冻技术特制而成,直接开汤就可以使用,不仅节省时间和成本,而且高效又稳定,可以帮助专业厨师轻松做好“浓汤”。让你即使在繁忙的工作生活中,也能品尝到用醇厚鲜美的高汤烹制的美味菜肴。

接下来,给大家分享下我近期学会的两款高汤的做法,以及保存方法。

高汤的做法之广式高汤

一、食材选择

老母鸡一只,老鸭半只,猪脊骨300g,猪棒骨400g,猪皮100g。

二、食材处理

1、老母鸡洗净去除内脏,除去鸡脖子、鸡头和鸡皮附近周围的油脂,切成10cm大小的块。

2、鸭子洗净除去鸭头,切成10cm大小的块。

3、猪脊骨洗净切成2cm大小的块。

4、猪棒骨冲去表面的血水,用剁骨刀剁成大块,让骨髓中的营养充分融在汤中。

5、猪皮用刀片去内侧的肥油,洗净切成10cm见方大块。

三、具体步骤

1、将准备好的所有食材放入大汤锅中,加入完全没过食材量的清水。

2、大火将水煮沸,用汤勺将焯烫产生的血沫和碎肉用勺子撇出,保持锅中汤水清澈。

3、煮10分钟左右,至汤水中不再有血沫析出时,关火将食材捞出,汤水倒掉不用,这是为了充分取出食材的血水和腥气。

4、煲汤。将锅刷洗干净,将食材重新放入锅中。倒入冷水,冷水的量约到锅的2/3处即可。

大火将汤煮沸,转小火让汤一直保持沸腾。用汤勺撇去浮出的血沫和油脂,直到再也没有血沫出现为止。再转小火慢炖2~3小时,带锅中的汤逐渐变成奶白色,伴有明显的香气时,关火即可。晾凉后,用纱布将高汤滤除,倒入干净汤锅中即可。

高汤的做法之全素高汤

一、食材选择

黄豆、草菇各10克,栗子、红枣各20粒,黄豆芽、冬菇脚等适量。

二、具体步骤

1、先将黄豆洗净,泡两小片草菇也洗净,备用。

2、在锅内将清水煮沸,放黄豆,草菇,栗子,红枣后,改用小火慢熬约3小时,将渣子过滤后,就是上好的素高汤。

3、此外,将黄豆芽洗净,炒干水分,与冬菇脚,红枣一起在清水中煮,用上述同样方法,亦可做成鲜味十足的上高汤。

高汤的做法之如何保存高汤

我在学会做高汤的同时,也请教了大厨们关于保存高汤的方法,给大家分享一下。如果高汤做的不多,在数天内就能用尽,只需要短期保存,可以将高汤直接保存在干净的汤锅中,加盖或封上保鲜膜。放入冰箱中冷藏,一般可保存5天左右。

如果一次做的高汤量比较多,一时用不完,需要长期保存的话,可以分装在保鲜盒中,冷冻成型后,装入密封袋保存,调馅、做火锅汤底等需要大量用高汤的时候取出一块使用。也可以放入冰格里冷冻保存,每次炒菜时取出一小块使用即可。

高汤是精致料理的灵魂,也是最该常备的厨房宝物。做菜时凡是需要加水的地方都换以高汤代替,那料理的味道会更富有层次和滋味。所谓汤味亦是厨师味,就是这么来的吧。返回搜狐,查看更多

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