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这种“年味”美食你经常吃,但一定不知道它的典故

原标题:这种“年味”美食你经常吃,但一定不知道它的典故

中山人喜欢过年,热衷“年味”。过年食物,已不再是饱腹的名词,它形成了一种独特的饮食美学。一些在平日里看似平淡无奇的菜色,在“年”的光环下,也呈现出无限魅力。当归家团聚、爆竹迎春的画面伴随着美食的氤氲缓缓浮现,人们最真挚的情感、对家乡的依恋,以及过年特有的情怀,也都在舌尖上淋漓尽致地舒展开来。

撰文丨孙幸

年晚煎䭔,金银成堆

时至今日依然传承有序的中山最具新年特色美食,莫过于“年晚煎堆”了吧。

中山人传统习惯年初一开门齐齐动手炸煎堆,因为年初一的开门大吉仪式是在除夕夜刚过的凌晨,而且一年到晚只有这次的炸煎堆是在那个时辰,且家家如此,便有了年晚煎堆——人有我有”的谒后语。

中山煎堆有不少款式,著名的有石岐煎堆、沙溪番薯煎堆、波霸煎堆。石岐煎堆制作最简单,用糖水或盐水调拌糯米粉,搓成大粉团,取出适量小团,捏成薄皮包入馅料,再滚上芝麻,用油镬炸至金黄,即成外脆内软的煎堆。

▲这种空心芝麻煎堆,画刊君最爱。

至于馅料则咸甜自便,花生、椰丝、豆沙、蔬菜、肉粒均可,任由发挥。番薯煎堆则是在糯米粉中掺入了煮熟的番薯,使炸出来的煎堆口感更加软糯怡口却不粘牙。

▲波霸煎堆。

很多人都喜欢吃煎堆,不少外地人更是对中山特色的番薯煎堆、波霸煎堆赞不绝口。其实,全国各地均有大同小异的煎堆,只不过华北地区称之为麻团,东北地区叫麻圆,江浙、台湾地区叫麻球,广西称油堆,海南称珍袋……但煎堆的叫法只流行于粤语地区。

可是,也许大多数人都不清楚,“煎堆”才是最古老最正宗的叫法。

▲番薯煎堆。

早在南北朝时期,中国就有一种称之为“䭔”(dui)的食品,隋唐时出现了一种油炸䭔,唐代的《尚食令》中详细记载了一个“尚食局造䭔子手”献技艺的故事,说白了,就是在做油炸元宵。

到唐宋时期,在民间风行食“焦䭔”,即油炸至金黄焦脆的“元宵”。唐诗有赞:“贪他油煎䭔,爱若菠萝蜜。”

当这种食物南传之后,粤语就同音替代成了“煎堆”,客家人所讲的“珍袋”亦是由此音而来。后来那个“䭔”字没有了,北方代之而用上了各种形象的名称,唯独粤人和客家人仍沿用古语之音。

如今,虽然世事在变,但新春过年,仍有不少家庭会自己动手炸煎堆。

当看到煎堆炸至膨胀时,就会情不自禁地说:“发了!发了!”祈望新年似煎堆一样,荷包胀卜卜、生活圆满如意和事业兴旺发达。

原文刊登于《中山画刊》2018年2月刊

图片来源网络

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编辑|bubu

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