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美食技巧 | 重庆小面配方

原标题:美食技巧 | 重庆小面配方

要问目前最火的小吃是什么,

答案必然是重庆小面。

这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦,

就连全国的餐饮人也为之倾倒。

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满汉•重庆小面

Just For Your Smile

但是想要学会这碗面,可是不简单!

制作小面,面的加工方法

相比较调味方法要简单很多。

step1 中筋面粉5千克,盐20克、食用碱30克混合均匀。清水2-2.2千克,和碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。

step2 面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。

制作重庆小面,

首先我们要炼上好的油辣子,

这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。

加工油辣子

step1 加工辣椒

干二金条辣椒和干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。

step2 加工香料粉

白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

step3 加工白芝麻

白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

step4 加工油辣子

1、大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

跟制作酸辣粉一样,

制作小面我们使用的也是自调酱油。

这种酱油是用多种调料熬制而成的,

所以香味特别浓郁,

比普通的瓶装酱油更好用。

自调酱油

具体熬制方法:

普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,熬好后将香料包捞出。

调料出处

制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求。

了解了麻辣小面外,

杂酱面、牛肉面、肥肠面等

浇头都是需要提前制作的,

下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头的做法

食材:

姜末、蒜末、五花肉、黄酒、甜面酱、郫县豆瓣酱、老抽、盐、味精、鸡粉、白胡椒

做法:

锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。

牛肉浇头的做法

食材:

牛肉、葱段、姜片、料酒、菜子油、白砂糖、干辣椒、桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克、盐、味精、鸡粉

做法:

1、牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。

2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火煨至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

肥肠浇头的做法

食材:

肥肠、面粉、白醋、料酒、菜子油100克,白砂糖250克、豆瓣酱、蒜500克、姜片200克、香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)、盐,鸡粉、味精、白胡椒粉

做法:

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入豆瓣酱150克、拍松的蒜500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包,翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

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