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食色性也,食不可辜,全国火锅盘点排行

原标题:食色性也,食不可辜,全国火锅盘点排行

第八届中国(重庆)火锅美食文化节,人们坐在巨大的火锅前品尝美食。图/新华社

世界上只有两种人:一种是吃火锅的人,另一种是其他人。

数据显示,火锅已然成为第一国民美食。

在火锅的江湖里,有传承、秩序、包容、圆融,正如学者易中天所说,“火锅简直浑身上下都是中国文化”:烹饪手法上,它“以柔克刚”;食材选择上,它“兼济天下”;味道上,它体现了一种“中和之美”。

火锅不仅是种烹饪方式,也是一种用餐方式;不仅是一种饮食方式,也是一种文化模式。可以这么说:在火锅里,我们可以读懂中国。

火锅(Hot Pot),古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食历史悠久,是一种老少皆宜食物。据考证,战国时期即有火锅,时人以陶罐为锅,到代,火锅的吃法在民间已十分常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。到代,火锅不仅在民间流行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,用料是山鸡等野味

火锅一般而言,是以为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开,来涮煮食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。世界各地均有类似的料理,但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,适于山川之气候,今发展为鸳鸯锅麻辣清淡各别,各取所需,老少咸宜,至冬之佳品。

我们来看看全国各地的火锅——东北酸菜白肉锅、老北京铜锅涮肉、重庆麻辣火锅、广式打边炉、潮汕牛肉锅、台湾一人锅......你最喜欢哪一款?

铜锅涮肉 | 北京

据说,光绪年间,北京“东来顺”的老掌柜买通了太监,从宫中偷出涮羊肉的佐料配方,涮羊肉从此走入民间。报人徐凌霄著《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”

铜锅里涮出的肉香,是老北京的味道。

毛肚火锅 | 重庆

重庆火锅以压倒一切的姿态出现,而毛肚火锅是重庆火锅的源头。美食家车辐认为,重庆人吃毛肚火锅属于豪放派,成都人则属于婉约派,从对食材的处理可见一斑:葱、蒜,重庆的长三四寸,成都的只有一寸;鳝鱼,重庆的保留鲜血,成都的则需洗去鲜血。

重庆的洞子火锅。这是由以前防空洞改建成的火锅店,里面温度比外面要低10多度。

酸汤火锅 | 贵州凯里

自媒体人王欣(反裤衩阵地)是贵州人,他说,虽然酸汤鱼被外省人视为贵州火锅代名词,但实际上,在贵州,各个地区有各自的主打锅,酸汤火锅则是黔东南州的主打锅。贵阳人爱吃的火锅,脱胎于凯里的红酸汤,又勾兑了贵阳人最爱吃的糟海椒,称为酸辣烫。

贵州凯里的酸汤鱼火锅。

菌子火锅 |云南

作家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》一文里说,昆明菌子极多,雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。其实,云南就几乎没有不产菌子的地方,一到雨季也就是菌季,云南人会自动开启吃菌模式:炒着吃,做成火锅吃……吃菌子火锅的真谛是:不要放肉!不要放肉!不要放肉!

野生菌火锅是云南特有的美味。

粥底火锅 |广东顺德

顺德的粥文化于19世纪初期兴起。19世纪中后期,一对姓欧阳的姐妹成为自梳女,远赴新加坡谋生。顺德的粥水制作技艺通过她们传播开去,逐渐成名并得到改良,最终成为顺德区非自然文化遗产。有了独门的粥水制作技艺,顺德人得以首创粥水火锅。

顺德香伴粥的最大特色是可涮之菜囊括种种,动、植、飞、潜,无所不包。

打边炉| 两广

曾任《星岛日报》总编辑的陈梦因(笔名“特级校对”)在《食经》一书中写道,打边炉又称“生锅”,为避免吃后虚火上升、牙痛,豆腐是不可或缺的;如果没有豆腐,汤里宜放入少许生石膏。另外,打边炉的作料需有鸡蛋,吃的时候蘸蛋液混合的调味料,可以避免烫伤舌头和口腔。

在《无间道2》的打边炉里,其实每个食客都心怀鬼胎。

牛肉锅 | 广东潮汕

牛肉锅的北上,在作家和菜头眼中意义重大:“帝都人民多年来历经酱油的洗礼,味精的冲击,辣椒的蹂躏,终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来,这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始,从满足食肉兽欲开始,是一个好的开端。”

“牛必须食用当天宰杀,越新鲜越好,不冷冻,不排酸……”都是潮汕牛肉火锅的考究吃法。

酸菜白肉火锅 | 东三省

它是漂泊在外的东北人对乡愁的寄托。作家张嫱是台湾眷村第三代,她家每年过年在眷村爷爷家团聚,必吃酸菜白肉火锅,爷爷同时还要说起张家的历史,巨流河畔家乡的童年故事,冬季落满大雪,夏天田地里长满可口的鲜瓜,还有那些留在东北的面目模糊的亲戚。

酸菜白肉火锅是东北地区的一种满族传统风味菜肴。

一品锅 | 安徽徽州

梁实秋写《胡适先生二三事》,说胡适当年在上海请“新月”的朋友们吃饭,就是吃胡太太亲自做的一品锅。“一只大铁锅,口径差不多有一尺,热腾腾的端了上桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋皮饺,紧底下是萝卜白菜。”这是徽州人家待客的上品,酒菜、饭菜、汤,都在其中。

一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食。

菊花暖锅 | 江浙

菊花火锅最初盛行于晚清宫廷,据说是慈禧太后的最爱。到了现代,则盛行于出产好菊花的地方,如杭州。作家李碧华曾揣摩其做法:菊花瓣用温水漂洗,沥干。汤底是鸡肉、火腿等,加一碗杭菊泡成的汁。待汤烧开,一边涮各种食材一边投入菊花,灼好即捞起,和肉吃。

菊花火锅始自“采菊东篱下,悠然见南山”的陶渊明。

一人锅 | 台湾

用中文写作的日本作家新井一二三在《你所不知道的日本名词故事》一书中写道:“しゃぶしゃぶ本来就是中文‘涮涮’的日文音译。传到台湾去以后,称之为‘日式涮涮锅’,亦改良为一人一小锅制了。没想到近年又传回中国大陆去,竟叫做‘呷哺呷哺’了。”她这段话,交代了源自中国火锅的日式涮锅反向传播回到台湾乃至大陆的过程。

一个人,也要好好吃火锅。

八生火锅 | 福建

据说,“八生涮锅”源于南宋泉州人林洪记载的“拨霞供”(即涮兔肉),此法得自武夷山。林洪同时记载道,后来在临安(今杭州)诗人杨泳斋家也见到了这种吃法,因此,也有人认为八生涮锅是浙江的名物。按照福建吃法,“八生”指鸡肫、牛百叶、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉,配以“四蔬”——青菜、豆腐、熟冬笋、水发香菇。

八生火锅是一道福建的传统名菜。

然而吃火锅还是个“文化”事儿:

火锅文化

火锅不仅是美食,而且蕴含着饮食文化的内涵,为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时,男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把臂共话,举箸大啖,温情荡漾,洋溢着热烈融洽的气氛,适合了大团圆这一中国传统文化。

在东北,人们招待客人时,火锅里的菜摆放颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花,即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些,宛若"众星捧月"以示尊敬。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。

在重庆,吃火锅也有讲究,调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油,这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩,先吃毛肚鸭肠一类的食材,烫法是:七上八下,这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐,一顿火锅再加上几瓶重庆人最爱的江小白,才最能符合重庆人火辣热情的性格。

台湾客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:"勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足"。

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