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听完这首《甜甜的》,你就会变成吃糖的小专家【曼达干货馆】

原标题:听完这首《甜甜的》,你就会变成吃糖的小专家【曼达干货馆】

春天是一个恋爱的季节,小伙伴们是不是感觉走在路上空气都是甜的。然而作为美食爱好者来说,只有舌尖上的那点甜蜜才是真正值得关心的甜~所以本期干货馆,我们就来做一个关于“糖”的科普,那些你见过没见过的糖糖们,其实都有着自己的秘密。

目录

1. 蔗糖家族

白砂糖、绵白糖、冰糖、

红糖与赤砂糖、片糖、黑糖

2.液态糖

糖蜜、蜂蜜、枫糖、麦芽糖

3. 焦糖

4. 不算糖的糖

木糖醇、海藻糖、阿巴斯甜、糖精

蔗糖家族

蔗糖是我们生活中95%以上的甜味来源。顾名思义,大多数蔗糖来自于甘蔗汁的提取和加工(在一些地区也会用甜菜)。蔗糖也有各种颜色和形态,这和分蜜的程度有关。分蜜就是指把熬煮后糖膏里的糖蜜和糖的结晶分离开,而糖蜜本身是一种棕黑色的粘稠糖浆类物质,它的含量决定了各种蔗糖的颜色和口味。大部分情况下,蔗糖家族都可以相互替换使用,但也有各自专门的战场。

🍬 白砂糖 🍭

White(Granulated) Sugar

甜度:★★★★

白砂糖算是我们日常生活中最最最常接触到的糖了吧。它的蔗糖含量高达95%以上,基本就是很纯的蔗糖本人了。白砂糖几乎是不含糖蜜的,所以才长得白白净净。而由于晶体的大小合适(可以清楚方便地控制用量)、溶解的速度较快,甜度高(可以迅速并大幅度给食物增加甜味),所以白砂糖基本可以胜任我们烹饪中90%需要用糖的场合

▲微距下的白砂糖,你会发现它的晶体颗粒很像单晶冰糖

白砂糖的颗粒度也是可以调整的,一般来说没有特别注明的都是粗砂糖,而很多包装上写的“细砂糖”则是磨得更细的白砂糖,我常用的就是这种,它溶解更迅速一些,适合烧菜手快的人。除了单独出场,白砂糖也是很多白糖系糖类的原材料,因此我选了2个代表性的糖放在这里一起讲:

方糖

Cube Sugar

甜度:★★★★

方糖大家都熟悉吧,就是喝咖啡要用的那种。它方方正正白白净净的外形也有着某种奇异的萌感。一般来说方糖都是细颗粒白砂糖压制而成的。它的作用基本也就局限在加入咖啡或者其他饮品中提升甜度以及在你家白糖用完的时候救急一下这样吧

糖粉糖霜

Icing Sugar

甜度:★★★★

糖粉和糖霜都是小伙伴们在烘焙中常见的原材料。一般都是撒在甜点表面,给人一种“我很可爱我很甜”的感觉~它有时候会混入3-10%的淀粉。糖粉溶解迅速并且更均匀细腻,所以有时也会混入蛋白霜中。如果家里有搅拌机的人也可以自制糖粉,直接用白砂糖打碎了就好,不过因为自制糖粉中没有混入淀粉,不能长期储存(会各种受潮结块),所以要现打现用。

▲ “干净包”上面筛的就是糖粉

点击图片查看做法

▲ 姜饼锁妖塔飘洒的白雪也离不开糖粉

🍬 绵白糖 🍭

Soft Sugar

甜度:★★★★☆

绵白糖其实和白砂糖差不多算是一种东西,不过它颗粒更细,也含有极少量水分,因此看上去有点粘在一起,摸上去也会有点湿湿的,这也导致了它会更快更好地溶解。因此,很多烘焙达人都会推荐大家用绵白糖,不管是加在面团还是蛋白霜中,它都不会带来搅拌了半天还不溶解的烦恼,让烘焙过程更顺利。

专业角度普遍都认为白砂糖和绵白糖溶解在水中后各自的甜度差不了多少。不过,也因为溶解得更快,所以绵白糖在很多时候会被加进咖啡里。

🍬 冰糖 🍭

Crystal Sugar

冰糖其实算是白砂糖的结晶制品,然而鉴于它的江湖地位,我还是单独介绍它好了。从专业角度来说,冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖,这个我下文细说然而!冰糖在烹饪中和白砂糖几乎没有区别。

单晶冰糖

甜度:★★★★★

其实单晶冰糖就是很纯很完美蔗糖结晶它的样子呈现了非常规整的单晶状,本质上,它也是你们能接触到的蔗糖纯度最高的一种糖。也正因如此,它也就只是更甜的糖而已,没有什么其他的营养价值,没有“补不补”一说。

多晶冰糖

甜度:★★★★☆

上文提到了单晶冰糖,那么这里就来展开讲讲它的好兄弟——多晶冰糖。说这么学术大家可能都不认识它了,其实它就是很多人口中的“老冰糖”、“土冰糖”、“块糖”等等。说到底,它就是没有那么完美结晶的蔗糖晶体。只不过纯度没有ne么高,所以风味上更加独特一丢丢。

因为老冰糖的风味有点独特,所以适合做小吊梨汤。不过理论上放很多的白砂糖效果是一样的)

▲ 点击图片查看小吊梨汤

🍬 红糖与赤砂糖🍭

红糖是近年来很受大家欢迎的一种蔗糖系成员。然而,在揭开红糖的神秘面纱之前,我们不如来聊一聊红糖和赤砂糖之间到底有什么区别,相信看完分析的小伙伴也就顺便了解了红糖是怎么回事了。首先来划一个重点红糖和赤砂糖不是一个东西。

红糖

RedSugar(Chinese Brown Sugar)

甜度:★★★☆

红糖的制作工艺是将甘蔗原汁沉淀澄清蒸发熬制之后形成的,其实这些工序大多是为了让甘蔗汁脱水,最后形成的就是红糖,也就是甘蔗汁→红糖。中国自古以来就有熬制红糖的工艺,所以小伙伴们经常能看到“古法红糖”之类的东西也因为熬制等工艺发生的各种反应,会让红糖产生白糖没有的一种轻微的焦甜风味。另外,红糖的含糖量在76%-89%左右。

红糖的用途

由于红糖特殊又传统的风味,所以很多时候它会被做成甜品的内馅或底馅红糖更深的颜色也可以让它发挥白砂糖难以替代的作用,像之前的姜饼屋和黄油啤酒就利用了红糖的颜色。这里为大家整理了一些之前的红糖食谱,点击图片就能查看。

▲ 红糖米布丁

▲ 黄油啤酒

▲ 雪蒸糕

赤砂糖

Brown Sugar

甜度:★★★☆

赤砂糖是甘蔗汁制白砂糖的副产物,也就是甘蔗汁→白砂糖+赤砂糖。白砂糖经过脱色之后,剩下的糖分+糖蜜结合成的产物就是赤砂糖了。也因为它是白砂糖生产时顺带的副产品,所以它并没有红糖那么好吃。业内有人觉得它的营养价值和红糖一样,我觉得,应该是红糖更营养一丢丢。

黄糖

Brown Sugar

黄糖和赤砂糖是一种东西,在英文中它们统称Brown sugar,彼此之间有一些颜色等级划分,最浅是黄糖,然后慢慢过渡到赤砂糖。理论上应该是含糖量越高颜色越浅(越甜+热量越高)。不过黄糖的含糖量再高也赶不上白糖的,因此也就更低卡一点,很多人会用黄糖代替白糖加入咖啡中。我之前也用过各种黄糖做过一些东西,点击下面的图片查看教程哦!

▲ 之前的早餐燕麦能量棒里,用了比较低卡的黄糖

▲ 粗黄糖也在热红酒里出镜了

🍬片糖 🍭

Tabelt Sugar

甜度:★★★

可能很多小伙伴都没听说过片糖,不过相信华南地区(粤桂闵)的小伙伴都对它非常熟悉了,一碗纯正地道的粤港糖水绝对少不了它。你在很多香港美食的食谱中也总能发现它的影子。

片糖是将甘蔗原汁粗略地提纯后(也有说是冰糖生产时剩余的母液),加入酸液,使得甘蔗汁中的部分蔗糖分解为葡萄糖和果糖,再经过浓缩和结晶之后的产物。正宗的片糖是会有很明显的分层的,可以在中间清晰地看到白沫沫层,那是一层蔗糖的粗晶体。

🍬 黑糖 🍭

Dark Brown Sugar(Black Sugar)

甜度:★★★☆

黑糖这种说法其实源于日本,说白了,它其实就是颜色更深一些的红糖。制作工艺也和红糖相差无几,你可以理解为是熬得更久,更浓,脱水化程度更高的红糖而已。

然而之所以把它单拎出来讲,是因为黑糖有一种比红糖更甚的“焦香”味道(气味和口味都有)。黑糖也的确普遍比红糖更好吃一点。而大家公认的“滋补”、“暖暖”的感觉,如果不是糖里面加了中药,那就是单纯的热水本身的温度+心理作用罢了。

黑糖的吃法

黑糖一般拌进热水里喝就可以了。如果你想在家里尝试解锁黑糖话梅也没有问题,具体做法就是黑糖融化了放入话梅(最好是那种很干很咸的话梅),冷凝之后就完成了。此外,上文中的各种红糖食谱都可以换成黑糖来做,效果也是一样哒,小哥也有用黑糖做过尖尖夹心糖,点击图片查看:

▲ 点击图片,查看尖尖夹心糖

液态糖

厨房里的糖除了各种颗粒状的固态以外,还有一些糖是液态的。它们不太算是厨房中的必需品,然而相信你平时也没少在各种场合看到它们。80%的情况下,它们也可以相互替换着使用,但是彼此之间却又各有特点。在这里我们就来介绍一下这些液态的糖们大致都是什么样的小可爱。

🍯 糖蜜 🍧

Molasses

甜度:★★★★

粘稠度:★★★

糖蜜其实算在蔗糖家族的一员,因为它是甘蔗原汁在制糖时的副产物,不过它是液态的,所以就放到这里来讲吧~糖蜜的味道吃起来会和红糖黑糖有点类似,因此也有人会把它称为“黑糖浆”或者“液态红糖”。它本身买来就可以直接冲水喝,或者也可以代替蜂蜜入菜。如果小伙伴们见到了可以试试看。(淘宝直接搜“黑糖蜜”就能买到,搜“糖蜜”的话画风会很奇怪)

🍯 蜂蜜 🍧

Honey

甜度:★★★★

粘稠度:★★★

蜂蜜小伙伴们应该很熟悉很熟悉了吧。而完完整整地把蜂蜜讲透估计也要十万字吧。因此这里我们就挑一些小伙伴比较感兴趣的问题来重点讲一下~

蜂蜜为什么这么甜

蜂蜜的甜度是出了名的高。主要也是因为它富含了各种糖分,糖类约占蜂蜜成分的70%—80%,这其中又以葡萄糖和果糖为主,约占总糖量的80%—90%. 其次是双糖(比如蔗糖)就约占5%—10%,再次是一些杂七杂八的糖了,就是它们让蜂蜜如此甜美。

蜂蜜真的放不坏吗?

“蜂蜜放不坏”这件事似乎已经成为常识了,而事实上,蜂蜜的确不容易变质。但是,它保存不当的话却很有可能会发酵,大致就是糖变酒酒变醋的过程,喝还是能喝的。然而发酵后的蜂蜜味道已经很奇怪了,所以也没有什么喝的必要了。含水量越高的蜂蜜也越容易产生发酵现象。正确保存蜂蜜的关键就是:密封!冷藏!每次用完都把蜂蜜严严实实地封起来扔冰箱里,没有氧气酵母菌也就无法搞事情。此外,蜂蜜结晶了也没事,属于正常现象,可以继续吃。

各种花的蜜之间有区别吗?

一般来说,小伙伴们能买到的蜂蜜都集中在菜花、槐花、椴树、葵花以及各种水果或者牧草,再有就是百花蜜了。但其实各个不同花之间的蜜的确是有区别的,具体就是蜜的清香和味道上,我觉得营养价值相差并不大。往深了说可能也要写10万字吧。然而,这里给大家打假一番:玫瑰、桂花(桂花蜜的来源一般是柃木)、雪莲、梅花、腊梅等等,都是不产蜜的!

要喝到正规蜂蜜也不难,小卖部里就有蜂巢蜜卖,真的是一整片蜂巢邮寄给你!(不含小蜜蜂本人),蜂蜜的来源是产蜜大户椴树,绝对不弄虚作假。

想要尝到靠谱蜂蜜的小伙伴

请复制下面的淘口令到手机淘宝打开:

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蜂蜜小食谱

▲ 之前做的黄油蜂蜜,

上期干货馆整理了步骤

点击图片解锁教程

🍯枫糖🍧

Maple Sugar

甜度:(浅色)★★★

粘稠度:(浅色)★★

枫糖可能国内的小伙伴们接触的不多,然而北美地区的小伙伴们就对它们非常熟悉了。它是由枫树木质部汁液加工提炼后的糖浆,其中的糖分是由枫树为了过冬而储存的淀粉转化而成。它的主要成分和甜味来源都是蔗糖。不过因为它本质并不是由甘蔗汁加工而成的,所以我还是把它拎出了蔗糖家族,放在这里讲了。

枫糖也是一个展开讲要讲十万字的大坑了。所以现在直接就给小伙伴们划重点:1.北美才产枫糖。90%的枫糖产自加拿大,剩余的产自美国佛蒙特州。2.枫糖的含糖量一定要管控在66%-67%. 在加拿大“枫糖的含糖量必须固定要在66%”已被写入法律,任何不合乎这个比率的枫糖都不能称之为合格产品。

▲制作枫糖时的导流管和铁桶

3.枫糖分为:超浅、浅色、中等、琥珀色、深色,每一种颜色都有各自的品质等级颜色只是口感上的差别。颜色越浅的枫糖味道越清爽香甜,颜色越深的枫糖口感上也更厚重香醇,还会带有独特的焦糖口味。颜色由浅到深的过程其实也是一种氧化过程。4.我们小卖部上架枫糖啦!想入手的小伙伴看下面!

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因为浅色枫糖含糖量比较低,又有一股很清甜舒适的香气,所以我很推荐小伙伴们尝试一下。枫糖最经典的吃法就是淋在松饼上一起吃。对了!我们的素食绫也小哥是一个忠实的枫糖爱好者,用实际行动给枫糖打了很多call:

▲ 点击图片,查看柠檬凝乳挞

▲ 点击图片,查看南瓜幸香拿铁

▲ 点击图片,查看菠萝&西瓜夏日果冻饮

🍯 麦芽糖 🍧

Maltose(Malt Sugar)

甜度:★★★

粘稠度:★★★★★

无论是周董的歌还是小时候甜甜的回忆,你都会对这种金黄的糖留下美好的印象。从成分上来说,麦芽糖本身就是一种单独的双糖,和蔗糖类似。常见的食品麦芽糖里则会添加一些些淀粉和水,很多地方也管它叫“饧糖(正经读“刑”,方言读“进”)

▲民间手艺人制作糖画也总用麦芽糖

麦芽糖也的确可以从麦芽中获得,它是粮食中的淀粉发酵后产生水解反应产生的。麦芽糖是一种很浓稠很浓稠的糖,大家小时候是不是会把麦芽糖搅搅搅搅到发白嘛,那其实也是氧化的过程,虽然搅不搅拌都可以吃,但是白了以后也会更有趣一些~

很多甜品用到麦芽糖是为了帮助成品更好地定型,所以大家会在很多专业甜品(食谱)中看到它。在烹饪中也可以代替蜂蜜使用。我之前就用麦芽糖做过2个美食,点击下面的图片查看哦~

▲ 土凤梨酥,内馅用了麦芽糖

▲ 脆皮烤鸭,麦芽糖是鸭皮又脆又甜的关键

关于焦糖

Caramel

焦糖并不是特指某一种糖,它是糖类在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质,以上提到的每一种糖都可以成为焦糖。而脱水一来会让糖类变得更甜更浓稠,二来会带来一些碳化物,也就是我们俗称的“焦香”味

▲ 点击查看焦糖布丁

焦糖并不只单纯运用在甜点上,其实中餐传统的“糖色”也是一种焦糖,它并不仅仅是给肉上色这么简单。高温下焦糖会和猪肉搭配发生美拉德反应,呈现更独特更让人欲罢不能的神奇风味。

不算糖的糖

以上的内容应该几乎是把生活中遇见的99%的甜味调味品都说完了吧。不过,这里还是想多啰嗦一些“不是糖的糖”。这些“糖”都号称可以代替蔗糖使用,一般人又不太会常备在厨房,却总在各种食品的配料表中见到。所以我们最后也来讲讲它们的小秘密。

木糖醇

Xylitol(Xylosic Alcohol)

木糖醇算是最常见的一种代糖了,它的成分是戊五醇。它不是碳水化合物在口中也不导致蛀牙(糖尿病人还是遵医嘱食用)。而它本身也不太有什么不良反应,是比较安全的一种糖,不过价格其实也挺贵的。哦对了!因为它入水溶解后会吸热,所以尝起来会有一种清凉的感觉,真的是天生就很适合做口香糖了。

▲之前的不带皮的绿豆糕里我就用了木糖醇

PS:木糖醇对犬类可能有毒性,家中有汪星人的小伙伴要注意不要让狗狗碰到哦。

海藻糖

Trehalose

海藻糖也是最近很火的一种糖。首先它不是蔗糖,具体要弄清楚它是什么估计也要上一节化学课了,不过它的确是一种碳水化合物,更是一种双糖(蔗糖也是双糖)。因此它的热量还是蛮高的。外界把它吹得神乎其神,什么抗衰老啊,生命奇迹啊,然而,海藻糖吃下去只会有一种结果:在体内水解成葡萄糖后进入新陈代谢循环所以我觉得大家真的不必跟风花大价钱购买海藻糖代替蔗糖了。

巴甜

Aspartame

你如果不知道阿斯甜是什么,那么赶紧下楼去便利店买一瓶【零度可乐】,然后你会在配料表上就能轻松发现它的踪影。阿斯甜不是碳水化合物,它不会导致龋齿,(糖尿病人还是遵医嘱食用)。人们其实更关心的是它“有毒”的传闻,我检索下来的结论就是:一般非海量摄入是不会中毒的。哦对了顺带一提,巴甜因高温会使其分解而失去甜味,所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。

糖精

Saccharin

糖精的本体是邻苯甲酰磺酰亚胺(或其钠盐),它比蔗糖要甜500倍,因此很多零食厂商就把它稀释后作为甜味剂它本身不是碳水化合物,不含热量。大家注意,糖精主要是一种【食品添加剂】,意思就是少吃点没关系多吃了就不好了。它对人体也并无任何营养价值,大家在买零食的时候注意一下配料表应该就能避开它。

关于糖精和鸡蛋同食会死人的传闻,我检索后是这样:1、有人这样吃了没死;2、网上盛传的会产生“糖基赖氨酸”是假的,糖精不是糖,无法提供“糖基”,糖基赖氨酸本身也毒不死人;3、具体的毒性情况只能说不能以剂量谈毒性都是耍流氓。

尾声

说了这么多,最后做一个小小的总结吧。现在很多商家也会宣传“吃糖进补”的噱头。在我看来,糖这种东西,能够做到不提供热量(比如木糖醇,阿斯甜)已经谢天谢地了,就不要妄想吃糖=进补了。我更希望小伙伴们因为某种糖的风味和用途去吃它,而不是因为营养学角度去吃它。另外,科学吃糖、有节制的吃糖才是健康生活的根本哦!

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关于干货馆

很多人在后台给我留言,问一些菜品制作方面的问题。平时我潜心研究新的菜谱,不能回复每个人的问题,所以创立了一个新的栏目,专门解答后台出现比较多的问题,也会分享一些我自己发现的厨房技巧。

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