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香港 | 粤菜 | 营致会馆 | 中环新贵,米其林十年16星名厨驾到!

原标题:香港 | 粤菜 | 营致会馆 | 中环新贵,米其林十年16星名厨驾到!

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「没有花巧和猛烈的宣传攻势,只以最新鲜的食材和熟练的烹饪技巧为客人奉上传统而细致的广东菜,招牌菜脆香贵妃鸡皮脆酥香、肉质嫩滑且不油腻。以翡翠、云石、丝绒、金属框等物料作装潢陈设,感觉典雅时尚。」

——米其林指南 香港2018 评审员评价

尽管香港虽是「弹丸之地」,但富豪云集、名人荟萃;作为世界闻名的美食之都,此地又汇聚了世界各地的大师名厨。正因此,诞生了所谓的名人饭堂,其中「名人」的标准见仁见智,像富豪、政要、名流等均是「名人」。富豪名流餐饮社交,除了餐厅本身质素外,当然还讲究一定的私密性。

名人饭堂「福临门」

香港的名人饭堂,通常可以分为三类:

一是星级酒店中的高级餐厅,比如四季酒店的龙景轩、朗廷酒店的唐阁、半岛酒店的嘉麟阁等;

二是历史悠久的「老字号」,名人世家两代甚至三代都去帮衬,比如福临门(福临门上海店推介请戳这里)、镛记等;

三是会所餐厅,只招待会员,比如香港赛马会、中国会等;

香港四季酒店「龙景轩」

本人欣赏粤菜,不仅是中意粤菜的至真美味,更是欣赏广东人对于食材的追逐。他们做菜的态度,往往不会有过多的装饰及无谓的奢华,只用食物本身来征服食客。

「最好的食物,不需要佐料。因为它本来就很美味。 」

今天要推荐的就是一家位于港岛中环,开业未满一年,名人饭堂中的新贵「营致会馆」。

「营致会馆」于2017年8月11日开幕,本着营商致富之涵意,汇聚商贾贤达,仅在短短3个月之后,即被评为米其林香港2018一星餐厅,大有逐鹿中环之势。一家餐厅的灵魂人物,自然是该餐厅的主厨了,「营致会馆」由行政总厨萧显志师傅领军,说到萧师傅可谓大有来头,现年54岁的他拥有33年入厨经验,曾几度为食肆夺得米其林星级美誉,连同营致会馆的星级殊荣,他过往十年间共累计摘得16颗米其林星星。

2009年为米其林指南港澳版的元年(首届),2009年-2012年,萧显志师傅为香港朗廷酒店「唐阁」夺得米其林2星,立下汗马功劳。之后于2013年过档去了「都爹利会馆」担任主厨,协助「都爹利会馆」由米其林1星跃升为2星。今年则再下一城,带领「营致会馆」摘得1星。

营致会馆位于中环盈置大厦,由国际著名建筑及室内设计大师梁志天操刀设计,灵感取自繁华的老香港,极富时代感餐厅以寓意福寿吉祥的翠绿碧玉作主调,配搭象征财富的金属元素,展现 “营商致富”的概念。

一楼正门

餐厅楼高两层,走进大门即见气派古典的酒吧大堂,别于传统中式餐厅的大气格局,利用简约流丽的线条勾勒出低调而华贵的格调,尽显摩登气质。

酒吧区域

踏上云石梯级来到两楼,是恬静优雅的用膳空间。靠窗的长形宝蓝色沙发背后是象征丰足的算盘图案窗棂,每一处都甚具中国艺术色彩。

“环境不错,贵气中带点摩登,时尚中带点古风,也不会太过拘谨。” 将澳门「誉珑轩」称之为拘束商务场所的老友如此评价。

用膳区域

落座后,不难发现为配合翠绿碧玉的主调,桌上的餐盘、餐巾环、筷架,都以如意玉绿色打造,餐桌上还放置了代表祥瑞的火麒麟摆设装饰,格调高雅。营致会馆摆台瓷器为目前在国内大热的日本品牌Narumi,而装菜摆盘的瓷器则是将中西文化结合最好的法国品牌Legle,品味不凡。

摆台餐具

火麒麟摆设

同大部分高级粤菜馆一样,这里准备了两本菜单,分别为推荐的个人套餐(Tasting Menu),以及零点菜单(A La Carte)。推荐套餐以燕鲍翅等贵价干货搭配为主,而零点菜单除分门别类地列出了各款拿手菜之外,还包括了一些季节性的时令推荐。

「营致会馆」菜单

点菜结束后,侍者送上当日的开胃小菜以及佐食酱汁。据侍者介绍,随季节不同,开胃小菜的选择也会有稍许改变,如夏季一般以清爽酸甜口味为主,而冬季则会选择略为浓重的口味。当日的开胃菜式为蚝皇豆腐皮及日式渍物,裹满蚝汁的豆腐皮,调味刚刚好;渍物为萝卜、菜根及黄瓜,应该是甘酢漬け,即以醋及砂糖为主进行腌制,味道酸甜,不逊日本本土的渍物。

开胃小菜

佐食酱汁为潮州辣椒油和蒜茸黄辣酱,这两种佐酱均为店里自制。这里的潮州辣椒油辣味不重但香气尤为明显。蒜茸黄辣酱即海南灯笼辣酱,小抿一口,辣味很重,当日就没有过多尝试。

佐食酱汁

蜜汁极上豚肉叉烧

Barbecue Pork

“本店的招牌菜之一,蜜汁叉烧,用的是法国黑毛猪。” 侍者操着一口别扭的普通话,努力地和我们介绍这道点菜时他极力推介的菜式。

法国加斯科涅黑毛猪,国内很少引进,其实在国际上的口碑,不输著名的西班牙伊比利亚黑猪。营致会馆的叉烧在部位上选用黑毛猪的梅肉,也就是猪颈骨下面的肩胛部位,同样也是猪身上最嫩的一块肉,比起五花肉来说,梅肉的瘦肉部分居多,油花分布更均匀,口感上纤维感较细,非常柔嫩。

蜜汁极上豚肉叉烧

港澳的高级餐厅,越来越多地采用西班牙及法国等进口猪肉,如香港「天龙轩」、澳门「誉珑轩」等等,这也间接说明了中国优质猪肉市场的真空。国内目前流通市场上,最好的猪肉是金华两头乌,这种猪肉脂肪含量高,肌肉纤维细,肉味很香,不输国际上的任何高等级猪肉。但是两头乌生长速度非常缓慢,一般普通的猪六个月就能出栏,两头乌猪却需要10个月才能出栏,而且由于养殖方法不规范,导致猪肉品质下降,市场上真正的两头乌猪越来越少。故,这些高级餐厅才不惜高成本地引入高等级的进口猪,以保证菜式的品质。

“口感松软,已类似和牛肉质,入味却又不咸,非常好吃。”

“比起澳门「誉珑轩」西班牙黑猪叉烧呢?”

“「誉珑轩」叉烧肉更瘦,更有嚼劲,烤制时的果木余香更重。各有千秋。”

「誉珑轩」被称之为澳门粤菜巅峰,不知不觉,老友同我已把「营致会馆」抬到如此高度进行比较,却都觉得一点也不为过。

澳门「誉珑轩」蜜汁西班牙黑豚梅头叉烧

脆香贵妃鸡

Crispy salted chicken

“这是贵妃鸡,我们主厨的一道成名菜,很好吃哦。” 侍者非常自信,当然这道菜也是在点菜时他极力推荐的。

本人一直都是脆皮鸡的忠实粉丝,但凡粤菜馆有这道菜,都会点来一尝究竟。要做到好吃,无非两点,皮脆及肉嫩。记忆中香港做得极其出色的有两家,一家是四季酒店「龙景轩」,一家是九龙香格里拉「香宫」,都是将皮脆肉嫩多汁做到了极致。

香港「龙景轩」脆炸芝麻西柠鸡

香港「香宫」脆皮龙岗鸡

这里的鸡肉采用的是本地元朗鸡场20至30天的走地鸡,用炸香的瑶柱和虾米连同跟金华火腿熬汤,放入鸡只慢慢浸熟,捞起自然风乾后再炸,这是一道很花工序的菜式。相比传统以麦芽糖涂抹鸡身来炸,鸡皮会松化酥脆很多倍,同时肉质又加倍嫩滑。当我品尝过这里的贵妃鸡后,本人对脆皮鸡的世界观被颠覆了。原来脆皮鸡除了有“脆”、“嫩”这两味外,还能多一味“酥”。鸡皮酥脆如糖衣,咸香恰如其分,肉质鲜嫩不柴,绝对心目中的脆皮鸡第一名。个人念旧,吃到一味好的,便会常去吃;渐渐有了感情,于是就算水准下降,也仍会去这家。目前来看,「营致会馆」的这道贵妃鸡,绝对值得多次前往品尝。

脆香贵妃鸡

三葱爆乳龙虾

Stir-fried sliced lobster with shallot,red and spring onions

提到这道菜,众所周知全香港做得最出名的一家餐厅是「唐阁」,凭此道菜式摘得香港旅游局美食之最大赏龙虾组最高金奖。香港「唐阁」也成为了继「龙景轩」,「新同乐」之后,全世界第三家米其林3星中餐厅,上海「唐阁」在2017年同样荣获米其林3星,一时间风光无限。

上海「唐阁」三葱爆龙虾

但其实在现任香港「唐阁」总厨邝伟强师傅入主「唐阁」前,将三葱爆龙虾写入「唐阁」菜单的正是「营致会馆」主厨萧显志,而这道菜更是能充分显现萧师傅功力的镬气菜式。这里使用的是只有六至七两的本地乳龙虾,取其肉嫩味鲜,以猛火快炒,肉质爽滑不老,火候控制及调味均恰到好处,让龙虾的外层呈现漂亮的金黄色,大显师傅功架。

三葱爆乳龙虾

三葱爆乳龙虾

珊瑚芙蓉虾球皇

Steamed egg white with king prawn topped with crab roe

这道菜是由经典粤菜玻璃虾球改良而成。玻璃虾球,以虾球白润剔透,就像是用玻璃吹出来的一样,故而得名。萧师傅选用三至四两重的越南大虎虾,去除包裹在虾肉外边的筋膜及虾肠,充分显现厨师绝妙刀功,配合蟹肉、蟹黄、蛋白,味道层次丰富,同时鲜味十足。

珊瑚芙蓉虾球皇

竹笙鼎湖上素

Braised bamboo pith and mixed fungus with mushrooms

鼎湖上素是广东传统名菜之一,上素是高级菜之意。特取用三菇(北菇、鲜菇、蘑菇),六耳(云耳、黄耳、石耳、榆耳、桂耳、银耳)做主料,烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于清香味。营致会馆的竹笙鼎湖上素在继承中有少许的变化,但仍然不失为一种传承的味道。

竹笙鼎湖上素

鲜蟹肉松露蛋白炒饭

Fried rice with crab meat,black truffle and egg white

越简单就越难做得出众,这份炒饭是真正的美味。只有米饭、蛋白、葱花、蟹肉、松露碎,味道却被最大化展示,炒饭炒得干身,粒粒分明又够镬气,松露的香及蟹肉的甜都是恰到好处。晶莹剔透的米饭不见一丝油光,米粒一颗颗竖起来相互堆叠。吃完,盘底都见不到一滴油。雪白外表之下,感觉是一种平静的淡雅。

鲜蟹肉松露蛋白炒饭

鲜蟹肉松露蛋白炒饭

枫叶柑橘凤梨酥 & 香蕉芝麻莲蓉球

baked pastries filled with kumquat and pineapples & glutinous and sesame dumplings filled with banana and lotus seed paste

最后来到甜品环节,枫叶柑橘凤梨酥,外层薄身清脆、中间酸酸甜甜极开胃;香蕉芝麻莲蓉球也是香脆不油,内馅比一般莲蓉甜度低,多一份香蕉香气,也是美味。

枫叶柑橘凤梨酥 & 香蕉芝麻莲蓉球

以气泡水开场,最后再以一杯陈年普洱收尾,结束这极为满意的一餐。离店时分,同老友二人均已徘徊在吃饱与吃撑之间。

陈年普洱

夜幕降临,华灯初上,望着车水马龙的香港街头,庆幸自己还身处在这短暂的假期。相视一笑,隐没于匆忙奔走的夜归人中,大步迈向更广阔的美食之路。

营致会馆 我的评价

平心而论,国人对中餐的味道要求比之西餐更为苛刻。或许是因为从小吃中餐,很多味道的呈现方式已经烂熟于心。因此一吃便只觉熟悉、寻常、没有惊喜,难得会有眼前一亮的感觉。所以对于中餐厅的评价要求往往会不知不觉提高。

粤菜的神韵在于原汁原味,即使食客蒙住双眼,亦能吃出是什么食物。粤菜做得好,一讲手艺,二问食材;要吃时令、吃产地。「营致会馆」的厉害之处就在于每道菜式均采用最当季上乘的食材,不刻意追求卖相,谢绝雕花伴碟,以萧师傅扎实深厚的厨艺,每个细节都拿捏得恰到好处,展现出烹调传统粤菜的精粹。这在当今厨艺界流行的fusion菜、中菜西做的大趋势下,是非常难得的。或许就是这种超稳定的出品品质,是他过往十年间共为3家餐厅累计摘得16颗米其林星星的原因吧。「营致会馆」,萧显志师傅的新启程,相信在不久的将来,必会获得更高的米其林星级评定。

营致会馆

电话:+852-28016882

星期一至日:11:30 - 15:00 18:00 - 23:00

中环 干诺道中41号盈置大厦地下G05、107及108号铺

予算:午市$200-400 晚市$600-800

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