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炒菜前多一步,肉类鲜嫩,青菜不变色,秒变大餐!

原标题:炒菜前多一步,肉类鲜嫩,青菜不变色,秒变大餐!

炒菜时把握火候,

保持食材的鲜美很重要!

但在菜肴下锅前多做一步,

保准色香味俱全,堪比大厨。

这一步就是焯水~

焯水的方法

/ 冷水焯水法 /

这种焯水法就是用冷水淹没锅里的食材,然后慢慢烧开,主要是让一些难煮的食材快速成熟。

有些煮汤的肉质性原料,也许需要先用冷水焯一下,这样可以让营养在加热的过程中慢慢溢出,变得汤鲜味美。

适宜食材 那些体积较大的、带有苦涩味的植物类食材和腥味重的肉质类食材,比如竹笋、土豆、萝卜等蔬菜以及猪、牛、羊等肉质。

步骤

第一步:把原料和食材放入冷水锅中,即可开火。

第二步:不断地翻动,肉质食材变白或蔬菜八分熟即可捞出。

第三步:用清水清洗后,备用。

/ 沸水焯水法 /

沸水焯水,顾名思义就是把食材倒入沸腾的水中,然后不停地翻动。在使用这种焯水法时,要注意掌握火候,不要焯过头,造成食材的口感丢失。

适宜食材 这种方法适用于叶类蔬菜及有一点腥味的海鲜。比如青笋、菠菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。

步骤

第一步: 水烧至沸腾时,放入食材。

第二步: 食材八分熟后捞出过凉。

焯水作用

/使蔬菜更鲜绿 /

对于蔬菜类的食材来说,焯水不仅可以减轻蔬菜中涩、苦、辣的味道,更能使蔬菜的颜色变得更加鲜艳,增加人的食欲。

如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味,菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。

/ 过滤化学毒素 /

现在蔬菜种植,大多数都会采用化学物质,用水焯蔬菜可以去掉蔬菜中的毒素,保护人体健康。

/ 清理血渍和腥味 /

肉类的食材中容易藏血污和异味,通过焯水处理,可以清洗掉肉质食材里的污渍以及减轻其异味,使人们在使用的时候更放心,更舒心。比如牛肉、羊肉、猪肉经过焯水后,异味可以减去大半。

/ 方便把握烹饪火候 /

水焯过的食材,一般可以达到一定的成熟度,这不仅有利于缩短烹饪的时间,还可以根据食材的不同火候,调整入锅的时间,避免一锅乱炖。如肉片和蔬菜同炒,但肉片难熟,一般会在炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,不一会儿就可以出锅了!

/ 方便进一步加工 /

有些食材的质地比较硬,焯水处理可以方便其进一步加工,例如西红柿经过焯水,可以快速地去皮。

焯水技巧

/ 蔬菜焯水时加盐 /

焯水能使蔬菜中水溶性营养物质流失。如小白菜在沸水中焯2分钟,它里面维生素的损失率就达63%,如果在焯水中放入一小匙盐,可以有效缓解蔬菜中维生素的流失速度。

/ 豆角焯水时加碱 /

豆角表皮中有大量的不易溶于水的脂肪性角质和蜡质,这些物质遮挡了豆角表皮细胞中所含的叶绿素,影响了豆角的色泽。而角质和蜡质只溶于碱水中,如果在焯的时候,放一小勺碱粉,可以使豆角显得更诱人。不过碱量不要过多,不然会影响豆角的口味和营养。

/ 蔬菜焯制后放油 /

焯过水的蔬菜,表皮的蜡质和组织细胞都遭到了破坏,如果不立即使用,很容易造成水分和营养的丧失。这时候,如果在蔬菜上拌点植物油,可以有效地防止水分的蒸发,保持蔬菜的鲜嫩营养。

/ 脆性食材焯水控制时间 /

脆性食材的质地脆嫩而韧,纤维细密,含水较多,如猪肚、田螺、海螺等。如果焯水时间长,其纤维会骤然缩紧,水分会减少,原材料会失去脆嫩感,影响口感。所以脆性原料在焯水时,应以短时间内反复焯滚为宜。

/ 肉类焯水后立即烹制 /

经过焯水的肉类,细胞在热量的作用下处于膨胀的状态,这时候烹制,不仅容易成熟,而且口感鲜嫩。如果不立即烹制,会出现“回生”的状况,导致烹饪成菜的效果不理想。

/ 焯水后记得过凉 /

沸水焯过的食材,一定要在捞出后立即过凉,这样做可以减轻沸水对食材组织的破坏,使叶类蔬菜色泽鲜亮,同时使海鲜肉质细嫩爽口。

/ 蔬菜焯水后再切段 /

叶类蔬菜的营养在沸水中容易流失,而焯水之后再切段,可以有效地避免营养流失过多。

学会焯水这一招,

以后你也能轻松变大厨!

好了,今天就到这里了返回搜狐,查看更多

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