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告诉经常做饭的人一个坏消息:炒菜1小时相当于吸2包烟

原标题:告诉经常做饭的人一个坏消息:炒菜1小时相当于吸2包烟

据说中国人是最会做饭的民族,柴米油盐酱醋茶,普通的食材搭配出的是家家不一样的烟火气。

炝锅、倒油、加热、下菜爆炒、装盘上菜……美味的背后,是每个掌勺人付出的健康代价:炒菜产生的油烟,不仅会让人变丑,还可能招来癌症。

英国有研究证实,在通风差的厨房做饭一小时,相当于吸2包烟。

我国一项长达5年的流行性病学调查也发现,在非吸烟女性肺癌患者中,超过60%的女性长期接触厨房油烟,其中32%的人喜欢用高温油煎炸食物。

《生命时报》采访专家,提醒藏在厨房里的患癌隐患,并给出破解方法。

首都医科大学肺癌诊疗中心主任 支修益

中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

炒菜油烟这样伤害你

厨房两个主要污染源:

  • 煤气、液化气等厨房火源,燃烧时可能释放出一氧化碳、氮氧化物等有害气体。
  • 烹饪菜肴时产生的油烟,以及食品在高温加热时产生的有害物质。

厨房油烟对身体造成不同程度的伤害:

  • 油烟附在皮肤上,会影响皮肤的正常呼吸,久而久之,皮肤会变得灰暗又粗糙,更容易衰老、长斑。
  • 煎炒烹炸时,会产生大量含一氧化碳、强致癌物苯并芘的烟雾,让室内PM2.5飙升。 这些有害物质对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性,轻则引起咳嗽、流泪、头痛等症状,重则可能会诱发鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病。
  • 长期吸入这种油烟,会增加患肺癌的风险。 据世界卫生组织调查,这就是中国女性不吸烟,却容易患肺癌的重要原因。长期接触油烟的女性,患肺癌的风险比常人增加了2~3倍。厨师的肺癌发病率也比一般职业高。

减少油烟,控制油温是关键

  • 食用油加热到150℃时,会产生具有强烈刺激作用的丙烯醛,损害鼻、眼和咽喉黏膜;
  • 当油加热到200℃以上,产生的油烟中有更多的有害物质;
  • 当油烧到350℃“吐火”时,可能会使人产生“醉油”症状,长期在这样的环境中,会增加呼吸和消化系统癌症的风险。

传统的中国式烹饪方法,如炒、爆、炸,油温都在260℃以上。

炒菜时,这样鉴别油温

  • 冷锅油

油温约为90℃~130℃。此时油面平静,无烟,也无声响,原料入锅后有少量气泡伴沙沙声,油温也会迅速下降,用于制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

  • 中温油

油温约为140℃~180℃。此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,原料入锅后,周围出现大量气泡,并伴有哗哗声。

一般用于干炸、软炸等类型的菜肴,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等,以及炒青菜和肉类菜肴。

  • 高温油

油温约190℃~240℃。此时油面的翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响。原料下锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。

一般用于炸、烹、炒等烹调方法,应尽量少用。

选购油质稳定、烟点高的油能减少油烟

  • 橄榄油的烟点是160℃,与不粘锅配合使用,很少产生大量油烟。
  • 花生油、苦茶油、麻油、芥花油等,这些油可用于油温稍高的烹饪。
  • 大豆色拉油、葵花油等,稳定性较低,更适合低温烹调,高温烹煮时易产生有害物质。

4件事让厨房空气变“安全”

1

选对抽油烟机

建议选择具有足够马力的抽油烟机,安装高度以灶台上方85~95厘米最佳。有条件的情况下,最好购买吸力强的侧吸式抽油烟机,并做好定期清洗。

2

抽油烟机要早开晚关

开火之前就打开抽油烟机,能最大限度的减少有害气体;如果采用了煎炸、爆炒等方式,还应在熄火3~5分钟后再关停抽油烟机。

因为炒菜结束后,仍有未排干净的废气残留在厨房,晚点关抽油烟机,能确保有害气体完全排出。

3

保证厨房通风

厨房要经常保持自然通风。做饭时,尽量关上厨房门,将窗户打开,尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。

这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

4

多用新一代厨具

尽量使用污染较小的热源。通常来说,煤和煤气的污染比天然气更重;而电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等新一代厨房电器,产生的空气污染很小。

经常炒菜的人和职业厨师,可以多吃富含胡萝卜素的黄色和绿色蔬果,如胡萝卜、花椰菜、菠菜、南瓜等食物,有益肺部健康。

另外,肺癌如果在早期发现,通过手术治疗很可能痊愈。

  • 建议有30年以上“厨龄”的人,要定期体检,体检时进行正侧位胸片和血液肿瘤标志物检查。
  • 如果生活在肺癌高发区,同时有长期遭受二手烟侵害和肿瘤家族史的,建议进行胸部CT检查。
  • 如果出现无明显诱因的干咳、痰中带血、血痰,或声音嘶哑、胸部憋闷、呼吸困难等症状,应及时去医院的胸外科或呼吸科就诊。▲

本期编辑:王晓晴

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