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上阵父子兵,法国Gautier家族的四手联弹 | 厨神驾到

原标题:上阵父子兵,法国Gautier家族的四手联弹 | 厨神驾到

对于在法国美食界德高望重的主厨Jean-Marie Gautier来说,他并不希望自己的三个子女“子承父业”,将专业厨房作为自己的职业归属。

那儿太辛苦了。你们不会喜欢的。

可有趣的是,Lucien Gautier和他的弟弟、妹妹在成年后不约而同地选择成为一名厨师,这其中,自然少不了对于父亲的崇拜。

两周前,Jean-Marie Gautier来到Lucien担任行政饼房总厨的上海半岛酒店,父子联手上演了一席精彩的巴斯克风味。我们也在晚宴前得以和这对父子聊聊他们的“美食家庭”。

Q=iTaste周末画报

F=Jean-Marie Gautier

法国比阿里茨王宫酒店(Hotel du Palais Biarritz)行政总厨,MOF获得者

S=Lucien Gautier

上海半岛酒店行政饼房总厨

Q:什么是巴斯克风味料理?

F:因为得天独厚的地理位置,巴斯克地区拥有着丰富资源,无论是山坡、平原还是海洋,都给予了我们多样性的食材,例如海鲜、野味、香料等等,因此这里吸引了很多法国和欧洲的厨师前来,也诞生了很多米其林餐厅。加上西班牙料理的影响,巴斯克风味中又多了香料和辣味的影响。

(注:巴斯克地区是指包括位于西班牙境内的巴斯克自治区、纳瓦拉,以及法国南部的三个省份:巴斯-纳瓦拉、拉布赫与苏勒。)

位于度假胜地比阿里茨的王宫酒店

Q:Lucien为何跟随父亲成为了一名厨师?为什么是甜点师?

S:在我5、6岁的时候,爸爸经常带我去他工作的厨房,我就在甜点房观察他们的工作;甚至会偷偷地回到家中我也会趁着父母睡着的时候在厨房里偷偷“做我自己的recipe”。所以长大后我并没有刻意选择成为一名甜点师,而是成长的经历以及对画画、艺术的爱好让我对厨房和甜点格外感兴趣。

Gautier父子在上海半岛酒店举行的“Gautier家族盛宴”上

Q:作为在1991年就获得MOF(法国最佳手工业者奖)的名厨,可以形容一下您的烹饪理念吗?

F:获得MOF是一个让我很难忘的经历。我的烹饪理念,是用传统经典法餐技法,结合当地食客的喜好进行调整。做菜并不只是一件“个人”的事,我们的菜肴是要分享给就餐者的。

S:在这点上我和父亲完全相同。

Q:您认为自己是怎样的父亲?在Lucien的成长过程中,有哪些难忘的时刻?

F:无论工作如何忙碌,我始终把家人放在第一位,我也不会把工作中的情绪带会家里。每年圣诞节是我们全家团聚最多的时刻,对我来说很难得也很难忘。

Gautier父子与Sir Elly’s厨房团队的selfie

Q:这次来到上海,父子一起做菜,有哪些值得分享的趣事?

F:很难得我们家有4位厨师,所以我们在工作厨房的氛围就像在家里一样,很轻松、融洽。而且你们会觉得我到上海肯定会给Lucien很多压力吧?其实不是,Lucien给我的压力更大。(笑)

Gautier家族盛宴

在连续两天的Gautier家族盛宴上,父亲Jean-Marie带来了这25年来比阿里茨王宫酒店经久不衰的4道招牌菜,其中不乏巴斯克地区的独特食材和经典风味。

例如红鲻鱼和烤羊排中都会使用到的Espelette Pepper,就是巴斯克地区独有的辣椒品种,它的辣度适中,香气浓郁,经常被制成辣椒粉、干辣椒、辣椒茸或腌辣椒。

另一边,西班牙风味的影响也体现在菜单上:同样两次出现的Chorizo,是西班牙人引以为豪的辣香肠,几乎每家每户都会有自己的Chorizo配方。Jean-Marie对它的处理方式相对温和,不会抢去主角食材的风头。

在Lucien擅长的甜品方面,一道向拿破仑之妻致敬的“女皇蛋糕”追溯回300多年前巧克力第一次被带进欧洲的记忆。

香煎鳌虾:烤鳌虾、柑橘、芒果橄榄油

The Peninsula Deutz Blanc de Blancs 2010, Champagne

海鲈鱼:七星海鲈鱼、蒸青蒜、葡萄酒奶油汁、鱼子酱

Maison Chanzy Santenay 1er Cru "Beaurepaire" 2016, Burgundy

红鲻鱼:香煎红鲻鱼、番茄香辣香肠、小墨鱼、鱿鱼汁、

法国红辣椒

Chateau de Pibarnon Rose 2015, Bandol

烤羊排:巴斯克式烤羊排、香辣香肠、酿蔬菜、

法国红辣椒汁

Domaine Anne Gros & Tollot "Les Ciaude" 2014, Minervois

西班牙Eusko Kulixi芝士:传统巴斯克羊奶酸奶配焦糖苹果、胡桃及蜂蜜

女皇蛋糕:女皇蛋糕、巧克力、咖啡酱

Basque Liqueur-Pacharan Navarro "Zoco"

特别值得一提的是上海半岛酒店的侍酒团队为菜单特意选择的配酒,从香槟产区开始一路向南前行,途径勃艮第、普罗旺斯的邦多勒、朗格多克的米内瓦,直到巴斯克地区的经典餐后甜烈酒,一气呵成。

最后,我们留给Lucien一个问题:

Q:你自己是不是一位父亲?

S:我还不是。我的弟弟妹妹也暂时没有小孩。这正是我父母最焦虑的一点。(果然和中国的父母是一样的!!!)

谨以此文祝天下的爸爸们在即将到来的父亲节,快乐!

编辑-飯飯

采访、撰文-佳明

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