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他才是南京最会吃的人——食神袁枚和他的《论吃货的自我修养》

原标题:他才是南京最会吃的人——食神袁枚和他的《论吃货的自我修养》

他高傲,但是宅心仁厚,他低调,但是受万人景仰。他可以把神赐给人类的火,运用得出神入化,烧出堪称火之艺术的超级菜式,他究竟是神仙的化身?还是地狱的使者?没人知道,但是可以肯定,每个人都给他一个称号——食神!

——周星驰《食神》

何以解忧?唯有暴食!这个世界上,没有什么事儿是一顿美食不能解决的。如果有,那就两顿。

“人莫不饮食也,鲜能知味也。”吃饱喝足是人的本能,但能从吃喝中获得大满足、大欣喜的人,都是上帝的选民。

82年吃货经验,20个烹饪技巧,14个注意事项,326种南北菜肴饭点……乾隆才子袁枚来过,吃过,爱过,一生不羁放纵爱美食,最后留下了一本美食心经——《论吃货的自我修养》……哦不,是《随园食单》啦~

食神是怎样炼成的?

1742年,27岁的袁枚,因为外语考试(满文翻译)不及格,“国考”没过线,失去了在京从政的资格,被派遣到地方做“小公务员”。此后七年,袁枚先后在溧水、江浦、沭阳、江宁等地做知县。

40岁那年,袁枚告“老”辞官,领了一批退休金,在江宁小仓山下建“随园”,整日吟诗作对,吃喝玩乐,过起了小日子。

想向食神请教怎么吃都不会胖的秘诀。

作为一个吃货,对食材的要求自然不能马虎。任性的袁枚把随园变成了“菜园”,树上有果,地下有蔬,鸡鸭养得肥壮,美酒酿得醇厚。园中食物,除鲜肉、豆腐须外出购买外,其他则一应具备。袁枚在随园搞起了农家乐,既满足了这个吃货的口腹之欲,也成为他经济的一大来源。

不会舞文弄墨的退休老干部不是好美食家。

有精良食材,还需有名厨。袁枚家御用大厨,名叫王小余。此人治厨认真,对原料的采购、选用、切配、掌勺,事必躬亲,对火候的掌握很是到位。他还善于揣摩食客的心理,不仅能满足食客的胃,更能抓住食客的心。

那王小余的厨艺到底有多厉害?不夸张地说,让大才子袁枚“好吃到哭”,真哭!有次袁枚问王小余,你厨艺这么好,大可以去官府做菜,在我这里委屈掌勺这么多年,为什么呢?王回道:“知己难,知味尤难。我诚诚恳恳兢兢业业做好每一道菜,是为了给懂它的人吃。你能吃出好来,也能吃出不足来。知不足,而后才能精进。你成就了我的厨艺啊!”说得袁枚甚是感动。王小余死后,袁枚吃饭时,都会想到王小余说的话,痛哭流涕。

为了纪念这位优秀厨师,袁枚专门写了一篇《厨者王小余传》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。

当终极吃货遇见大神厨子,他们成就了彼此。

袁枚不仅专注于吃,还对美食的做法很感兴趣。作为“逛吃一族”的优秀代表,袁枚出去玩耍,必须要有美食。只要遇到好吃的,袁枚肯定不会放过,回到家,就让家厨去某某处学手艺,日积月累,掌握了不少美食食谱,对各种烹饪技巧也了然于胸。

爱吃,又能下功夫,坚持不懈,这才造就了一代食神。

《随园食单》里的那些南京美食

南京是随园所在地,《随园食单》当然不可避免地提到许多南京美食。

朝天宫道士做的“黄芽菜煨火腿”和“芋粉团”、牛首僧做的“牛首腐干”、水西门许店的“挂卤鸭”、承恩寺的“大头菜”和“萝卜”、还有南京三月所产的“洋花菜”等,书中都有提及。

这些菜是袁枚在游览随园近郊时得以品尝的,其味如何,现在很难知晓。

但有些菜,从清朝美味到现在。准备好纸巾,擦口水~~~

南京香肚

“周益兴铺在彩霞街,八十多年,专制售小肚,闻名大江南北”。

南京香肚,形如苹果,娇小玲珑,老南京俗呼之为“小肚”。它色泽红润,肉质紧实,油而不腻,与火腿相比,具有独特风味,既是宴席上的一道名菜,也是日常生活中的佐食佳品。“不吃香肠吃香肚”是南京人的一大特色。

旧时,香肚亦是客人身份尊贵的象征,“凡圆席宴席,香肚所放之处,即首席客人所坐”,称之“独居尊”。

马兰头

“马兰头摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之可以醒脾。”

有句幽默的民谚,叫做“南京人不识宝,一口白米一口草”。作为吃草狂魔,南京人有一套完整的吃草体系——“七头一脑”,“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头;“脑”则是称呼菊花脑。

作为“七头”之一的马兰头,色泽碧绿,茎肥叶嫩,清香可口,既能炒食也能凉拌,而南京人多爱用来凉拌,将马兰头过水煮一下,切末儿,与花生米、豆干丁拌匀,加盐、白糖、淋麻油即可。保留了马兰头的清鲜,简单美味,很受南京人的喜爱。

炖生敲

“段鳝 切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。”

黄鳝真是个好东西……

炖生敲是江苏南京地方传统风味名菜之一,有300年以上的历史。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨,用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,故名生敲。

制作此菜时,要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼,切鳝块,入热油锅中炸至呈银炭色,用南京话讲要起“芝麻花”后捞出,要求火侯到位,炸焦以不过火不欠火为度,此法就是袁枚所讲油炙,使坚。

炖生敲上席,色泽金黄、富有韧性,投箸夹起,两端下垂而不断,食之酥烂入味,入口即化,其味醇厚,鲜香异常。

《随园食单》中的菜式,并不是什么满汉全席、燕窝鲍鱼,多半是简约而不简单的家常美食。

袁枚说:“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋。”

美食之道,不在于稀、野、贵,而在于出乎期待、炸开味蕾。即便是普普通通的豆腐,如果煮得得法,也能让人大饱口福。

在南京,在随园,袁枚用一生演绎了一场关于吃的行为艺术。

只要用心,人人都是食神!

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