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山东美食记:油旋和甜沫,就是济南府小吃的一对门神

原标题:山东美食记:油旋和甜沫,就是济南府小吃的一对门神

济南府的小吃甚少,仔细想想,好像除了油旋儿和甜沫儿,竟再也想不出别的什么来了。但就是这么两样小吃,却搭配的很是巧妙。一个金黄灿然,外酥脆瓤柔嫩的油旋儿,一定是要配一碗微咸略辣,五味俱全的甜沫儿来吃,才是最贴切的。就像门神里的关公,是要和张飞在一起的,而尉迟敬德,一定是站在秦琼的身边的。

油旋儿老虎写过了,今天说说“甜沫儿”。

初闻“甜沫儿”这个名儿,望文生义,必由“甜”字而臆想为甜食,但怪得很的是,所谓“甜沫”,实为咸食,虽叫“甜沫儿”,但味道却是五香咸味的,再细究下去,就是一碗小米研磨米糊熬煮后,加花生、红豆、粉条、豆腐皮、菠菜、姜沫等,以食盐与五香粉胡椒粉调味的一碗菜粥,不过这碗粥,既稠,味道又香,且极为养胃。

相传,“甜沫”源于明末清初,近代以来,老济南人俗称为“五香甜沫”了。明为咸食,缘何称之为“甜沫”?坊间版本甚多,什么田姓善人舍粥,什么“添末儿”,不一而足。其中有一则最能“自圆其说”:济南话称“东西”为“么儿”,最早此粥仅为小米糊,有人无意加入粉条、蔬菜、花生、调料等烹饪剩余等物,不想滋味极好,人争相问之:“添么儿了”?自此,“添么儿”名声传遍老济南府,久之,依其谐音雅化为“甜沫儿”了。

老虎不太相信民间传说,也曾经试图考究过“甜沫”的渊源,因为聊城也有甜沫儿,名称的故事也有相似之处,以前聊城的八批馃子曾经传入到济南,就有了炸“炉箅子”这种食物,甜沫儿是否随之而来,或未可知。

还有,博山有一样酸粥,叫油粉,和甜沫儿唯一不同的是以前用绿豆粉坊下脚料剩余的淀粉中间糊状浆水所做,也有花生、豆类、粉条、豆腐、蔬菜等佐料掺杂其中,酸香回味,如果用发酵米糊或面糊来做的,博山人叫酸糊涂,用不发酵米糊或面糊来做的,博山人叫甜油粉,博山酥锅曾传入济南,济南人不像博山人那么爱吃酸,酥锅做的也减酸不少,油粉喝不惯,那么甜油粉是不是就是后来的“甜沫”,也或未可知。

再往远处说,以前中原地区的豆沫儿,用小米糊和豆糊,加青菜末花生黄豆等等一起熬煮,从滋味到形状都很是相似,是否同类食物异地同时出现,也或未可知。

不过,所谓生活,无非饮食男女也。牵扯历史,就是古今多少事,都付笑谈中,笑笑也罢。味道才是检验一切食物的标准。“甜沫”流传至今,与传说有关,然味道更为关键。

“甜沫儿”虽为小吃,但制作工序却是甚为讲究的。老规矩里,要用当年丰收的金灿的小米粒,章丘龙山的小米颗粒饱满,油脂最足,最是好,小米用泉水浸泡一个时辰,在石磨上磨为米糊,生炉火,架大锅,入清泉水,水须一次加足,切忌水多加糊,糊稠加水,否则“甜沫”就澥汤,不堪食用。先将浸泡过的粉条、花生、红豆等放入锅中,微火慢煮,待粉条熟透花生软糯豇豆绽开之时,再下切成细丝的豆腐皮和青菜末之类,放盐胡椒粉或五香面调味,待锅内水沸,咕咕如珠,徐徐加入小米面糊,煮之搅之,待锅内粥沸,最后加姜葱末,而且要加香油或炸葱姜的热油一大勺,溢其香气,谓之“倒炝锅”,最后再搅拌均匀,混合其味道,一锅香喷喷的“甜沫儿”至此方成。

“甜沫儿”做好了,盛放亦有讲究,需选一个大肚的瓦缸来盛,天寒地冻之时,尚需在缸外套一层棉罩来保温,盛到碗中,也需用长把的木勺,喝“甜沫儿”,学问也大,用筷子勺子,是外地人外行人所为,老济南人,都是手端大碗,顺着边儿,转着圈儿,无论粥汤乃至花生、红小豆或是粉条、豆腐皮,连吸带喝,一干二净,底儿朝天,这才是喝“甜沫”最正宗的法儿。

济南的早上,早起,要一碗“甜沫儿”,热气腾腾,端至眼前,金黄小米糊之中,菠菜嫩绿、粉条透明、豆腐皮雪白,红豆绯红,犹如青山水墨粉彩,煞是好看,闻之,香气扑鼻,甚是诱人,尝之,微咸略辣,五味俱全。佐一只刚出炉的圆圆鼓鼓的油旋儿,咬一口,葱的香和猪油的润便蓬勃而出,一层一层地剥开,吃下,逗得味蕾也就一层一层地沉沦下去,然后,再喝一口甜沫儿,嗤嗤溜溜,喝到嘴里,热乎乎顺入腹中,浑身畅快,五体通泰,真是舒服。

油旋儿和“甜沫儿”,就是济南府小吃的一对门神儿呀。

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