>美食>>正文

除了面条饺子烙饼,老北京人夏天还吃什么?

原标题:除了面条饺子烙饼,老北京人夏天还吃什么?

过几天就入伏啦!北京人讲究吃头伏饺子二伏面三伏烙饼摊鸡蛋,可为什么一二三伏全要吃特别夯实的面食呢?到底有什么讲究?除了面食外,老北京人夏天还吃什么呢?咱们今天就来说道说道。(欢迎点击-->除了面条饺子烙饼,老北京人夏天还吃什么?收听节目音频!)

头伏饺子

头伏为何要吃饺子?过去,入伏之时恰逢麦收不到一个月,家家有粮,就利用这个时候享享口福,又有“好吃不如饺子”之说,因此饺子自然成为首选。饺子形似元宝,“伏”与“福”同音,因此“头伏”饺子又有“元宝藏福”的说法。在炎热的夏天,人们容易胃口不好,吃不下东西,而饺子正是传统习俗中开胃解馋的。所以,人们在“头伏”吃饺子,希望能平安度夏。更重要的是,“头伏”吃饺子,再喝上热乎乎的原汤,发一身汗,有驱散盛夏“毒火”,弥补闷热天气体力消耗的作用。

二伏面

伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然”,人们才知何晏(傅粉何郎,三国时期曹魏大臣、玄学家。)肌肤洁白不是涂粉掩饰,而是自然白。这里的“汤饼”就是热汤面。为什么在热天里吃热面?南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中说:“六月伏日食汤饼,名为辟恶。”五月是恶月,六月亦沾恶月的边儿,故也应“辟恶”。这是迷信说法。用新小麦磨成面粉煮汤吃,吃后出一身汗,新粮营养丰富,发汗可以驱病,六月食汤饼是有科学道理的。

三伏烙饼摊鸡蛋

老北京三伏要吃烙饼摊鸡蛋,持家的主妇们一年四季经常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食。在三伏天时多爱烙脂油饼、大荷叶饼,再煮锅绿豆粥,摊上几个鸡蛋,买点酱猪头肉,拌个蒜茄泥,拌个凉粉或拨鱼,一家合而食之,是伏天里不错的清爽美味。

这三伏的吃食有三个共同点:

1、都是小麦制品。因为以前是农耕社会,大家每天要从事大量的体力劳动。面食能顶饿,有饱腹感,能迅速补充夏天流失的能量。

2、都是热的。天越热越不能贪凉,甭管是饺子汤还是面汤一碗下去大汗淋漓,都能祛除体内的寒气。古时候说能除“恶”。

3、都能利用小麦的功能性。本草纲目里记载,小麦主治治心神不宁,失眠、烦躁不安,精神抑郁。吃主食心情确实会变好。

麻酱

北京人蜜汁热爱吃麻酱,麻酱也贯穿了北京人一年四季的生活。冬天吃爆肚、涮羊肉需要麻酱,夏天吃麻酱凉面、拌凉菜也用麻酱。但是北京人吃的麻酱不是纯的芝麻酱,而是“三七酱”。就是七份的芝麻酱和三份的花生酱混合制成的,取芝麻酱的香,要花生酱的甜。泻芝麻酱一定要先稀后稠再稀,别泻“糟”了。

蛤蟆骨朵儿

用麻酱拌的除了麻酱凉面和各种凉菜外,还有一种叫做“蛤蟆骨朵儿”的凉菜。这是中间胖两头尖的凉粉,有的地方叫“拨鱼儿”或者“蛙鱼儿”,用黄瓜丝、胡萝卜咸菜、芝麻酱、三合油再加些芥末、韭菜花等调料拌匀调味。南方有些地方叫“凉虾”,调味完全不一样,是甜的。

荤凉粉儿

“蛤蟆骨朵儿”是用绿豆粉做的素凉粉,那您知道什么是荤凉粉儿吗?其实就是凉拌海参。梁实秋先生在《雅舍谈吃》这本书里介绍海参的时候特别介绍了这道菜。不用非要刺参或者辽参,普通的关西参就可以做。煮熟晾凉后,其口感就像凉粉了,加麻酱、酱油、醋,再加上蒜泥,拍上点儿黄瓜片拌匀。最关键的是一定要来点儿芥末油,既能有窜鼻子的辣,又能去除海参的腥味儿。是一道特别好的下酒菜。

扒糕

另外,老北京人立夏时还要吃扒糕。扒糕是咸的,而且和小糕点没什么关系,是用荞麦面制作的。做起来很简单,把荞麦面放在碗里蒸熟后倒出来,放在冰上冰凉,用切灌肠的方法切成中间厚两边薄,佐料配腌胡萝卜丝、蒜泥、辣椒油,用芝麻酱、芥末酱、酱油、醋等混合酱料调味。夏天凉吃,冬季可用油来煎着吃,

扒糕的颜色虽不好看,但很多老北京人仍钟情于扒糕。主要是因为扒糕的原料“荞麦”有很大的营养价值。据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃,益气力,续精神,能炼五脏滓秽。作饭食,压丹食毒,甚良”。

果子干儿

夏天除了主食面食,肯定少不了各种的小甜品,果子干儿是首选。早年间老北京都是用冷饮挑子挑出来卖的。做法是将杏干、桃浦、柿饼,用温水泡出果味,再用天然冰冰镇。摆盘时上面再放一片薄薄的鲜莲藕片儿,酸甜爽口。现在就在富华斋饽饽铺能买到。

冰碗儿

是北京地区特色传统名点之一。曾是什刹海荷花市场特有的应季消夏鲜品。把果藕(白花藕)切片、去芯鲜莲蓬子、鲜菱角、鲜鸡头米(芡实)、核桃、红杏用天然冰冰镇后掺在一起,再放入煮好冰好的冰糖水中。鲜甜美味,冰凉消暑。

就是奶酪。早年间老北京称之为“酪”,儿化音。元朝太医忽思慧在《饮膳正要》里就详细记载了酪的做法,还形容其莹润如脂、入口甘沁,融澈心脾。奶酪分干酪和湿酪,上图的就是湿酪。做法是牛奶煮沸后中加入适量的糖,搅拌至融化。关火彻底晾凉牛奶后再加入糖桂花和醪糟,搅拌均匀后用细筛网将糖桂花和醪糟的渣以及奶皮过滤出来。将过滤好的牛奶快速分装到小容器中,上锅蒸或者烤箱开盖烤20分钟即可。

酸梅汤

一提起酸梅汤那一定是东直门的冰,玉泉山的水。最早在北京卖酸梅汤的不是信远斋和九龙斋,而是一家山西人开的店,名叫隆景和的“果子局”。果子局就是卖各种果脯和熬酸梅汤的原材料的。后来衰败了,才被信远斋取代。隆景和的酸梅汤因冰糖多,梅汁稠,水少而出名,北京人说他家的酸梅汤熬的特别“ 酽 yàn”。上口冰凉,酸甜适度。除了卖酸梅汤,还会卖酸梅膏和酸梅卤。酸梅膏像山楂糕,酸梅卤是熬稠的酸梅汤,可以买回家冲稀了喝。

— End —

作者新浪微博:小珊妮儿33

公众账号:小珊妮儿

和小珊妮儿一起吃遍世界!返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 ()
投诉
免费获取
今日推荐