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粉丝和别的各种面相比,为什么能特别入味?

原标题:粉丝和别的各种面相比,为什么能特别入味?

肥牛和粉丝的完美碰撞,好吃的让你放不下碗!

粉丝在中餐里,可以说是非常重要的存在了。比如酸汤肥牛(里的粉丝),蒜蓉扇贝(里的粉丝),鸭血粉丝汤,关东煮里的魔芋粉丝,还有蚂蚁上树里沾满了汁水和调料的粉丝...啊!真的可以说十分美味了!以及下图的油炸粉丝,大家应该都见过~

粉丝 = 春雨

想起了三毛与荷西在沙漠里的厨房故事。三毛骗荷西说粉丝叫做“雨”,是春天下的第一场雨,下在高山上,被一根一根冻住了,山胞扎好了再背到山下来,一束一束卖了换米酒喝,是不容易买到的哦!

美归美,却是骗荷西的假故事...而“粉丝”在日语里,是真的叫“春雨”!一想到“龙口粉丝”变成了“龙口春雨”……竟然有种铁汉柔情的感觉。

日本自镰仓时代( 1192 ~ 1333 年)就从中国宋朝( 960 ~ 1279 年)这边学到了粉丝手制的方法,现在已经基本实现了工业化,今天找的也就是这条流水线~

粉丝原料

首先来看看制造粉丝用的原料怎么处理。把马铃薯和白薯磨碎后,放入水中混合,再将混合汁干燥后,就获得了粉丝的原料粉末。下图这种刨丝儿工具,应该在大家的童年记忆中都有个位置,我小时候经常见外婆在用,不管是喂我还是喂猪……

我们吃的红薯粉和绿豆粉,就是拿红薯和绿豆做的原料。绿豆中的直链淀粉最多,煮时不易烂,所以口感非常顺滑。

混合搅拌

把淀粉再倒入机械搅拌机中,一边加开水一边和粉丝原料粉混合,使劲儿和上 20 分钟。

粉丝成型

和好的还像水泥一样的淀粉糊,接下来往成型机里倾倒。

从下图这个长得像地漏一样,有很多空洞的模具中挤出成型。

赶紧来回顾下意大利面的挤压成型,也是一样的舒爽过程……

在挤出成型的环节用上不同的模具,出来的意面形状自然也不同。

挤出的通心粉后,再被转动的刀片按照固定速度迅速切断。

定型切段

和制作意大利面不同的是,粉丝是不需要切断的。从挤压成丝后,会直接落入 95℃ 左右的开水中,在开水里焯上 3 分钟左右进行定型(我觉得都可以吃了),再把水沥干进行冷却。

冷却是用喷淋冷水的方法,让粉丝和粉丝之间好分离一些。这之后需要在机器辊轮上分切成长条,再用架子运走。

粉丝为啥容易入味?

将粉丝送入冷冻库中,在 -15℃ 中冷却 8 小时,单根粉丝内部的水分就被锁住了。

接下来的步骤很神奇:冷冻后的粉丝还需要再淋上水解冻。

因为之前冻住的水分溶解后,中间就会留下孔洞。这样一来,等你煮粉丝的时候,调料汤汁就可以进入这些孔洞,所以你吃粉丝的每一口都觉得特别入味了。

干燥处理

经过这样的先冷冻再解冻的操作后,粉丝最后被送去干燥室放置 12 个小时,大风扇呼哧呼哧进行风干操作。

下图就是干燥后的粉丝,确实非常干硬了。日本的粉丝制作,在 1966 年以前都还是用日光照射来干燥的。我国现在很多地方,还是会把粉挂在外头晒,起码我从小吃到大的都是室外晒的…实际上想想也知道并不卫生,所以现在从菜市场买的粉丝已经很少了,也建议大家都去买塑封包装找正规厂家。

最终切割

干燥后用机器分割整理一下长度,这样切段后就是最终的长度了。

最后用塑封装袋再装箱,粉丝就制作完成啦~

等等!Cast 还有话说

之前网上有传的很厉害的一个视频,言之凿凿说某些粉丝是塑料做的,因为它燃烧得特别像塑料,还劈啪作响…

实际上粉丝能这么燃烧,只是因为正常粉丝含有大量的淀粉与蛋白质,本身碳水化合物多,就可以在空气中燃烧。看了粉丝的制作过程,又知道为了“吃的时候更入味”,还做了很多微观孔洞结构,烧起来就还噼里啪啦的响。

毒粉丝事件以前有过,但是用燃烧的方法鉴别,真是牛头不对马嘴了。

校对:江小丧、王叉叉

文中 Gif 截取自 THE MAKING (282)春雨・葛きりができるまで 和腾讯新闻视频截图

本文经授权转载自有趣的制造(MadeWithFun

果壳网

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