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拜托啦!这顿日料就交给二位米其林主厨了!

原标题:拜托啦!这顿日料就交给二位米其林主厨了!

大家好,我是马达。

在短短的不到一个月的时间里,第二次去了澳门。这次是受「澳门永利渡假村」的邀请。

本以为上一次的澳门之旅,已经吃够了这弹丸之地的濠江美味,却没想到,澳门虽小,但美味很多,多到好像“世界”都在这里的食物上,光是这一趟的「澳门永利渡假」的美食记忆,就足够让我怀念很多。

一场盛宴

两位日料大师切磋,是怎样的体验?

这次来澳门的重要目的,是为了「永利客席名厨飨宴」。

「永利客席名厨飨宴」是「澳门永利渡假」从 6 月 21 日起开始的一系列活动,他们从世界各地邀请不同的星级名厨来到「澳门永利渡假」,在「永利澳门」和「永利皇宫」这两家酒店分别与自家餐厅的主厨们进行技法交流。

这样的「名厨飨宴」在北京见得不多,对我来讲,是稀罕又喜欢的。一来,名厨们聚在一起,一般都会拿出自己的看家本领来一场技法的“Battle”;二来,本身在一个场子里,一口气吃下多位大师的料理,就是件难得且金贵的体验。

今天这一场,「永利澳门」邀请台湾“米其林二星”「祥云龙吟」的料理长稗田良平,与自家酒店的“米其林二星”餐厅 MIZUMI 「泓」日本料理高级主厨前田典久进行切磋。

(与两位厨师合影)

对这两位师傅,我倒是早就有所耳闻。

稗田良平早在 2008 年就加入了蝉联多年“米其林三星”的东京「龙吟」了,他算是山本征治先生(「龙吟」创始人)多位弟子中最得意的一个,台湾「祥云龙吟」开业的时候,就被委派去做了「祥云龙吟」的料理长一职。

说起他的拿手菜,是煮物和椀物,煮物好理解;椀物在怀石料理中,是指“汤品”,因为东京「龙吟」独步“日本食坛”的精髓就在于它的“高汤”,所以稗田良平地位之高可想而知,当时初去台湾时,他就把这一“高汤”的精髓带去了台湾。

不过在台湾这 4 年,稗田良平还习惯于将“在地的食材”融入他的料理技法中。之于我,因为没有去过台北,反而对他“如何把台湾食材融入怀石料理”这一技法颇为期待。

MIZUMI 「泓」日本料理高级主厨前田典久师傅,在来到「永利澳门」前,就已经把怀石料理的技艺磨炼得炉火纯青了,因为他灵魂般的存在,MIZUMI 「泓」日本料理从没有“米其林”星级,走上了“米其林”星级的道路。

前田师傅除了对怀石料理食材和手艺有着精准的把控外,还经常把现代和传统做结合,创作出他自己的 style 来。

若说共同点,他们都是“怀石料理”的大师,而这一场的切磋,真是好看又好吃!

COURSE 1

龙虾带子稻庭乌冬配粟米汁

BY 前田典久

第一道菜是前田典久带来的龙虾带子稻庭乌冬配粟米汤。

看似毫无相关性的食材,前田师傅在保留食材本味的情况下,用了一味“甜”,达到味蕾上的统一和平衡。新鲜的龙虾和饱满的带子,是鲜甜;有韧性的稻庭乌冬,是甘甜;细腻的栗米汤,是清甜。这种看似简单、不花哨的做法,实则需要厨师大量的阅历和想法,这才是体现料理技法的高超之处。

COURSE 2

皮蛋海胆茶碗蒸

BY 稗田良平

第二道菜品来自稗田良平,这道菜端上桌时,从造型上就颇有几分「龙吟」的气势,在东京「龙吟」,也有造型相似的菜品。

不过,稗田师傅特地为了这次盛宴,加入了很多自己的想法:他先将皮蛋的蛋黄、鸡蛋的蛋液以及咸蛋的蛋黄蒸熟,而后再用搅碎机打碎均匀,之后,用 cream 和台湾的寒天将其凝固,这才构成了这道料理的底部部分。

配上海胆、紫苏和葱碎,这一组合愈发奇妙,毫不搭界的食物凑在一起是什么味道?食用的时候,特别建议了一定要一勺子挖到底,再一口送入嘴中。果然,复杂的做法让茶碗蒸更加的 creamy;皮蛋碎的味道让茶碗蒸和海胆的口感更多样,但一点都不抢精贵食材的风头,恰到好处;最后一味紫苏,清香提味,精彩!

COURSE 3

亚洲风味鱼汤

BY 稗田良平

第三道菜依然来自稗田良平,这是他的拿手菜 --- 椀物,他特地为大家演示起来。

汤底用新鲜的蚬子和日本的昆布,小火熬制,配上颗颗硕大的鲍鱼和鲜美的鲷鱼,正是鲜美无比的一份汤品。

这是一种有层次、有画面的味蕾体验,像是潜水的过程,从海面,一点一点慢慢下到海底的样子,很是丰富。

COURSE 4

烧甘鲷鱼、芦笋

BY 前田典久

同样用鲷鱼,却是不同的做法,前田师傅的鲷鱼微微炸过,表皮呈酥脆状,配着当季的芦笋等食材的汤汁,清爽可口。

COURSE 5

日本八重山 A5 和牛西冷、季节食材铁板烧

BY 前田典久

第 5 道菜品是日本的西冷和牛,表面微焦的和牛带着一丝脂肪,让外表焦脆的口感下,多了一份“Juicy”的肥美。稗田良平特地为和牛准备了三种蘸料,让你体验不同味道。

最后还贴心地准备了一份蒸煮的小西红柿,口感甘甜微酸,恰好平衡了刚才的油腻。

COURSE 6

金枪鱼腩黄金饭

BY 前田典久

日本的大米打底、配上半熟的鸡蛋蛋黄液,再加上肥美诱人的金枪鱼鱼腩,一口下去是鱼肉油脂香气和蛋黄液微甜的满足感。

COURSE 7

火龙果之花

BY 稗田良平

最后以稗田良平的火龙果之花收尾,这是地地道道受台湾食材影响而创作的甜品,倘若在东京「龙吟」或是其他怀石料理店,通常收尾的是静冈蜜瓜,鲜少出现火龙果这一水果。不过,“在地食材”的风潮早已流行开了,用起火龙果也不诧异。

从刀工的炫技,到干冰使用,俨然是在跟你说:“快拍照上传到你的 Instagram 去!”,也罢也罢,都吃到稗田良平这么精彩的料理,他爱怎么用干冰就随他任性吧。

一直以为,好的厨师是生活的艺术家, 他们从生活中寻找灵感,把灵感运用到食物之上,再用高超的技法呈现出来。之于我,这场「永利客席名厨飨宴」就像是 2 位艺术家的表演般,印象深刻且很有回味。

那天「永利客席名厨飨宴」是在 MIZUMI 「泓」日本料理进行的,其中前田典久的几道菜品,是在 MIZUMI 「泓」日本料理能吃到的。

(图片来自官网)

MIZUMI 「泓」日本料理是家厉害的餐厅,厉害的地方在于,不仅有前田师傅的怀石料理,还有天妇罗吧台和铁板烧吧台,选择多样不单调。这也是澳门唯一一家“米其林二星”的日料餐厅,他们从日本和世界各地引进最时令的顶级食材:北海道的海胆、青森县的金枪鱼、冲绳的石垣牛、以及超过二十几款不同鱼类、蔬菜水果。倘若不是这种不计成本的对食材的追求,也无法让 MIZUMI 「泓」日本料理得以给那些刁钻的食客们最好的体验。

永利轩

不舍得吃完它家的最后一口

自诩去过不少高级粤菜餐厅,但这次「永利轩」还是令我印象深刻。

其实,「永利轩」的名头很是响亮:连续八年荣获米其林星光加冕的粤菜馆,也同时享受着《福布斯旅游指南》五星的荣誉,在「永利澳门」乃至整个业界都享负盛名。

但是,它却没有让食客们不敢亲近的气场。澳门当地的朋友说,他们自己平日里和朋友聚会聊天吃早茶、下午茶的时候,都自觉不自觉地来「永利轩」:吃得好、服务体面、价格适中。

对啊,一家好的粤菜馆就是这三点的集合,而「永利轩」正是如此。

(餐厅大堂墙壁上,挂着的 90000 颗施华洛世奇水晶拼接起来的巨型长龙,是餐厅的标志)

说到菜品,「永利轩」主打的是精致及经典的粤菜,最出名的要属烤乳猪。

在纪录片「濠江味传」里,「舌尖上的中国」的导演陈晓卿老师对「永利轩」的烤乳猪不惜用上“这是他吃过最有滋味的乳猪”了。陈晓卿老师嘴里的“滋味”,是美拉德反应出现的效果:表皮焦脆、油脂喷香。

这样美拉德反应出现的效果,在「永利轩」餐厅里还出现在另一道著名的招牌菜中 --- 京典茶皇鸡

用上好的清远走地鸡,温水浸泡 50 分钟后腌制、风干、再油淋,配上铁观音熏制,就是这道招牌的京典茶黄鸡了,外表焦香,内里有滋味。

滑蛋花足虾,也是我喜欢的菜。看似简单,但却极其考验师傅的火候功力,端上桌的时候,没有失望,竟然保留着锅气的香味。

玫瑰香橙脆虾球,马来西亚大颗的虾球,裹上米粒过油炸,呈现出外焦里嫩的口感,配上自制的酱料,酸甜爽口。

不得不提,「永利轩」的服务做得很到位,服务员对菜品的了解是我见过最通透明白的, 不仅能说出这是哪道菜,而且, 如何制作、好不好吃、为什么好吃,统统都能说出来,这让服务变得有个性、更贴心起来。

比如,其中服务员给我们推荐的蟹肉蛋白炒饭就很不错,我自己再给它配上了「永利轩」自制的 XO 酱,完美地让“一饭两吃”了。

碰到好吃的食物,我反而表现得很克制,这种克制是因为真的很好吃,生怕一下吃完就没有了的心态,在「永利轩」的餐厅里,这种感觉出现了好几次,私心实在太喜欢这家餐厅,以至于下次去澳门,必定再去。

住在永利澳门

是酒店,是餐厅,也是艺术馆

「永利澳门」的入住率从来都是很高的,除了有一众米其林星级的餐厅外,它也是全球唯一荣获八项《福布斯旅游指南》五星大奖的度假村,这其中包括酒店、水疗中心和餐厅三个类别。

酒店的瑰宝很多,让整个酒店颇为艺术气息。最广为人知的就是这一对骆驼,这对景泰蓝骆驼外形雄伟,走近了看,就能看出工艺之复杂,景泰蓝工匠需要先制作金属胎座,然后将纤细的银或金丝线掰成各种精美的花纹图案,焊上胎座后再补上琉璃或珐琅釉料,烘烧后釉料会在高温下熔化为珐琅。

印象深刻的还有「炫」酒廊的水晶吊灯,这个 19 世纪法国皇室风格的水晶灯,是在比利时发现的,吊灯用的是顶级的波西米亚和施华洛世奇的水晶制作,十分奢华。

(图片来自官网)

当然也有遗憾啦,这次澳门之行过于匆忙,「永利澳门」里还有好些餐厅都未来得及体验,不过留有遗憾也好,算是有个念想吧。

不过, 8-9 月是「澳门永利渡假村」周年庆的日子,8 月「永利皇宫路氹」将迎来 2 周年,9 月「永利澳门」将满 12 周年,在他们的官方微信号上,会有很多关于吃住的优惠信息,快关注起来。

图文 | 马达

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