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北京鲁菜的八大秘技

原标题:北京鲁菜的八大秘技

京鲁菜是指除胶东小海鲜的传统鲁菜,在北京经过改良创新,并融合宫廷菜、官府菜、少数民族菜而发展起来的融合贯通北京风味的鲁菜,是有别于山东传统鲁菜的北京鲁菜。

北京鲁菜的做法有哪些?北京鲁菜怎么做才好吃?下面的餐饮资料分享了屈浩大师总结的北京鲁菜的八大秘技,各位厨师不妨学习一下,掌握正确的北京鲁菜的做法。

01

秘制葱油四香料绝密比例

做葱烧海参要想入好味,关键的就是这个葱油。葱油并不仅仅只是用葱熬制的油,里面还有姜、蒜、香菜根,熬葱油也是非常讲究。我公布一个熬制葱油不外传的比例,葱、姜、蒜、香菜根的比例为4∶2∶1∶1,最好用熟猪油熬制。

烧海参前要提前制葱油,将熟猪油烧至五六成热,先下拍碎剁碎的姜,炸至表面焦黄,下入切成豆瓣大小的葱白,炸到水泡比较小的时候,放蒜、香菜根,整个炸制过程一定要保持中火,把这些香料的味道慢慢地浸出来。

02

做乌鱼蛋汤要出锅打醋

我们对酸辣味也有严格的规定,一定要喝到第三口的时候,酸辣味才够足,说明味道正好。具体要求是这样,第一口要求咸鲜上口,喝出汤的鲜味,所以一定要用高汤来做,而不是一般的毛汤。

同时乌鱼蛋在初加工时也要充分祛除腥味和咸味,汤汁才能鲜。第二口要咸鲜微辣微酸,要求淋醋时一定要离火,打完芡,出锅再打醋,不能在开锅的时候打醋,这样吃出来的是醋香味。

03

干炸丸子搋(chuai)打不上劲才脆

干炸丸子也是非常考验京鲁菜厨师功力的一道菜品,丸子一定要酥松、脆。过去说起干炸丸子,人们老说肥瘦三七开,但味道肯定不行,而且口感发柴,不脆。其实肥瘦五五开正好。

要想丸子变脆,一斤肉里面要加一两五的淀粉,淀粉一定要选用地瓜粉,其他淀粉达不到酥脆的效果。变脆最关键的是和丸子馅的手法,需要炸的丸子前期绝对不能搅,一定要用搋的方法。

04

烧海参急发易断刺

干海参最怕急发,表面的刺就容易化掉,就是我们常说的“烂刺”,影响海参的美观。这是因为海参经过高温的时间太长了。有些人把海参放到电饭煲、保温瓶里,这些方法都容易把海参发急了,使海参总是保持在一种高温状态下。

要想发好海参,一定要经过高低温度的变化,使温度呈脉冲图的形式变化,这样发的海参就比较均匀,中间一定要多换水。海参煮开五六分钟以后,一定要关火,自然放凉,这样做出的海参口感是比较糯的。

05

醋椒鱼可用白胡椒粒

醋椒鱼是山东厨师常做的一道菜肴。过去制作醋椒鱼,先把胡椒面放到油锅里煸,烹料酒,再放奶汤、二汤各一半。醋椒鱼一定要用龙门米醋,这种醋是淡茶色,酸味淡爽,味道比较柔和。

醋椒鱼这菜应该是奶色的,现在我们提倡用白胡椒粒,将它轻轻拍碎,下入稍热的油锅中,撤锅,轻轻一煸,出香味,这样不容易糊,料酒这时候下,下汤,大火烧开转小火,白胡椒的味道就进入到鱼肉里面了。

06

四喜丸子加蛋液变松软

四喜丸子和干炸丸子就不一样了,吃起来一定要很松软,所以里面一定要加鸡蛋,而且是摔出来的,肉一定要切小丁,而不是粒。丸子里面加鸡蛋是为了使其松软,里面一定不要加淀粉,也是不能上劲。

一定要摔均匀了,团成个球,外面再裹一层全蛋液,下油锅稍炸至定型,四个丸子放在一个碗里,加一些二汤、料酒、葱、姜,上笼蒸透了,再把原汤筛一下,调味,浇在丸子上。这样做出来的丸子,用筷子轻轻一夹就能松开,口感非常松软。

07

酱汤要天天打料渣

很多冷菜房制作的酱肉今天咸了,明天淡了,这就是汤汁控制得不好。做好酱汤首先要会保管酱汤。每天酱完东西,把里面的渣子都过滤出来,上火烧,把上面所有的油都撇干净,关火自然放凉。

如果上面一层油一直飘着,汤的热量出不来,老是在高温状态下焖着,不透气,汤就会变得酸臭了。一定要去油、去沫、去渣,容器一定要干净,要及时尝这个汤料的味道。

08

干烧鱼靠胶质出自来芡

干烧鱼是不勾芡的,完全靠自来芡。要想自来芡出得好,火候一定要足。这款菜的原料可以选海鱼也可以用淡水鱼,火候足了,鱼皮的胶质才能出来。

烧鱼的时间要烧够半个小时,它的胶质就能够充分地融入到汤里了,最后收汁的时候就很容易粘稠。此菜最关键地是要将里面配料的香味激发出来:比如说冬笋,一定要提前焯水,去掉酸腥味;还要放入好的香菇,要把香菇的香气充分渗入鱼肉中。

END

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