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50年前名噪一时的“中国餐馆综合症”是个什么病?

原标题:50年前名噪一时的“中国餐馆综合症”是个什么病?

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中国餐馆综合症,第一次听到这个名字,内心是蒙圈的。不过九年义务教育告诉我们一个真理,既然这种“病”冠以“中国”之名,那起名者多半是个外国人。

那些年老外被中餐支配的恐惧

事实上"中国餐馆综合症"这个名词确实源自欧美,让我们先来看一则50年前的旧闻。1968年,一位名叫夸克的博士在一封致《新英格兰医学》杂志的信中称,他无论何时到中国餐馆进餐后,都会在15到20分钟后出现奇特的症候群: 一开始在头颈的后部有麻木感,然后放射至手臂和背部,并伴有乏力和心悸等症状。这篇文章随后经过了西方媒体广泛的传播,人们开始把这种症状与中餐馆高频使用的调味品——味精联系在一起,并且给它起了一个带有明显地域符号的名字“中国餐馆综合症”。

电影《Like Sunday, Like Rain》中,富人家的小孩第一次到平价中餐厅吃炒面,一边对味道赞不绝口一边不忘吐槽味精。在歪果仁看来,加味精果然是一个拉低食物档次的low操作。

这个理论虽然没有任何研究支撑,但却深深地震撼了老外脆弱的神经。本着宁可信其有不可信其无的出发点,他们开始对中餐避而远之。当地的中餐馆老板叫苦不迭,不得不贴出广告声称本店绝不使用味精,以求得生存。

“中国餐馆综合症”其实源于日本

那么为什么这种“病”只会在吃中餐的时候“发作”呢?这得从西方对味道的的认知说起。在西方的大部分地区,人们普遍认为食物的味道有四种:酸、甜、苦、咸。(知道你们要说还有“辣”,辣是一种痛觉,不用谢)而还有一种味道不为西方人所熟知,这种味道后来被英文叫做“umami”,翻译成中文就是:肉味、鲜味。

池田桑本尊

1908年,日本学者池田菊苗首次在海带中发现了这种鲜美的味道来源于谷氨酸钠。实际上研究表明这种独特的味觉体验是由三种化合物共同作用产生的——谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟甘酸二钠。而其中谷氨酸钠的作用最为关键。

谷氨酸钠本尊

最初作为营养品研发出来的味之素

池田菊苗教授的发现并不是一次偶然。事实上在二战以后,日本社会经历了食物短缺的严峻考验。如何解决食物短缺,增加国民营养摄入成了一个巨大的社会命题。一些从事发酵研究的学者开始探索一种新的营养获取途径,那即是通过微生物发酵作用来生产蛋白质,以补充除了动物和植物性食物提供的蛋白质来源。

然而经过尝试之后,研究者们发现微生物发酵生产蛋白质从成本上是非常不经济的。与此同时,研究发现不同味道的食物在营养构成上也不相同。于是池田菊苗教授转而开始寻找一些能够改变食物味道的物质,因此才有了前文提到的在海带中的发现。

中国味精的诞生

实现了工业化生产的谷氨酸钠(后名为味之素)一经问世就立刻收到了市场的热烈追捧,并且很快流行到了中国。当时一个叫吴蕴初的中国人看到了其中的商机,他凭借自己的化学专业背景迅速利用化学水解法试制成功了谷氨酸钠。1923年,吴蕴初在上海创办了天厨味精厂。随后的几年间,天厨味精的发展速度远远超出了人们的预期。先是在美英法等国家获得专利。要知道,氨基酸制造工业在当时的美国尚且还是个空白。

本土“味精大王”吴蕴初本尊

中国生产的味精在东南亚、美国、加拿大等地渐渐积累起了极高的声誉。并且随着中餐在世界范围的风靡,味精也打上了“中国”的烙印。当然后来出现的“中国餐馆综合症”这种论调也为味精蒙上了一层可疑的色彩。全世界对于味精食用安全问题长达数十年的争议就此拉开了序幕。

中国餐馆综合症?不存在的~

既然成了健康领域的热门话题,自然少不了好奇的科学家来一探究竟。在过去几十年间全世界针对味精安全性的实验不胜枚举,挑其中两个实验来分享。

1971年Rosenblum等人做了一个实验。他们让99名健康男性每人吃下5克谷氨酸钠,这个剂量已经远远超出了人们在日常膳食中的摄入量。结果显示,没有一个出现“中国餐馆综合症”的典型症状。

还有另一个更为出名的实验。1979年,美国乔治·华盛顿大学医学和健康科学学院对6名自称对味精有过敏反应的人进行了双盲实验。被调查者禁食4天,每2天进食含有6克味精的软饮料,对照组饮料不含味精,但有等分子的钠。结果其中2人对味精溶液和对照剂均有反应,另外4人则对两种饮料均无反应。

这两个实验只是人们探究味精安全性历程中的小插曲。事实上美国FDA在其中搜集了超过9000份的文献和试验数据,又追加新的动物实验。最终得出结论——长期食用味精对人体没有任何影响。而这一结论,也与世界各国的食品、药品、营养等研究部门和权威机构长期大量研究的结论不谋而合。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在进行了动物的慢性毒性、致畸性、传代性等系列大量实验后,也慎重得出了结论:味精作为食品添加剂是极其安全的。

也就是说,权威机构的大大们都对味精的使用没有任何限制,只要你别论包吃味精。当然,如果真的论包嗑,还是会存在钠离子摄入超标的情况,这就跟盐吃多了是一个道理。

看到这里,基本上可以明白,“中国餐馆综合症”算是根本不存在的。令人遗憾的是,这个早已在30多年前就已经被破解了的谣言,至今在国人的心目中仍然有着十分广泛的影响。可能劲爆的谣言总是比和谐的真相更容易深入人心。那么再过30年呢,真理会在有朝一日被更多的人接受吗?

Reference:《biotechnologie fur einsteiger》、《味精大王吴蕴初》、《浅论味精的食用安全》等。

谷君深情说

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