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在北京开了10年的云南菜馆,竟然隐藏这么多家乡味道?

原标题:在北京开了10年的云南菜馆,竟然隐藏这么多家乡味道?

探子:小雪

爱尝新鲜,喜欢就要去拔草。

北京

不卖米的米店,被小伙伴安利多年的云南菜馆,终于来拔草了。米店10年换了4个地方,新店隐藏在东四九条胡同里,不过老店的很多老物件都被搬过来,大桌、条案、红鼓,纸灯,藤椅,给熟客满满的情怀。植物与木质桌椅营造出简约的风格,手写的菜单,文艺的小装饰,舒服得刚刚好。

店里主打的是云南菜,对,就是大家说的全国最没存在感的地方菜,八大菜系没有它的席位,吃瓜群众提起它也一脸茫然,但它的确是《舌尖》出镜率最高的佼佼者。云南菜虽好吃,但不出名,一个原因在于系统庞杂,难以像麻辣的川菜,精致的淮扬菜一样,归纳出一个第一印象,所以云南菜不那么容易被记住。为了能一次性品尝到所有云南美味,外地的云南餐厅不仅把各地菜品生般硬凑,除了改良,还自创招数出现了新品种。

云南菜给我的第一印象就是口味重。除了过桥米线这种还好,其他的例如鸡丝米线,口味之重喜淡的人很难吃完一碗,不过云南人吃辣椒并不是太重,主要就是比较咸,麻。店里的鲜椒鸡口味则完全像川味菜,青、红辣椒占据了整盘菜的三分之二,还有新鲜的藤椒配料。不过鸡块被烹制得焦香,嚼劲十足,配合辣椒的鲜香也确实下饭。

沾水牛肉,牛肉切得薄厚适当,煮完后微微回缩的肌理很好地挂住蘸料。值得一提的是蘸料,同行的重庆朋友一入口便说这是南方特有的味道,最妙的是明明是湿碟却吃出了干蘸料的味道,香辣微酸在舌尖铺陈而来,带着不抢戏的孜然香味。铺在牛肉下面的还有酸菜,是清清爽爽偏淡的口味,和牛肉的鲜嫩清淡口味相得益彰。

红三剁,云南的特色名菜,以原料中的西红柿、红猪肉和红辣椒,“三红”得名,里面还加入了云南的腌菜,味道咸鲜可口,酸香开胃。店里的黑三剁炒饭也确实特色,青红辣椒和香菇配酱油炒,第一口下去并不觉惊艳,只是米粒颗颗分明,但吃到第二口的时候就停不下来了,酱油咸香浓郁,还伴有浓浓的柴火香味,一勺一勺停不下来。

茉莉花炒蛋,吃上去整体来说和平常吃的炒鸡蛋差不多,但是里面有一些嫩嫩茉莉花苞,嚼着吃有一股茉莉花香,花苞很嫩,完全不会觉得又任何苦涩的感觉。放心这不是黑暗料理,一朵朵花是真的可食用的茉莉花,配嫩滑的鸡蛋口感很不错。

小米鲊是贵州一道有名的菜品,在贵州当地小米鲊的制作就技法不一,调味各异。典型的做法有切肉丁哨和切片叠扣两种:选用糯小米、带皮五花肉,加红糖稀扣叠,色泽诱人。因其选用贵州高原糯小米为原料,采用传统蒸熟加工的方式,在很大程度上保留了小米鲊原有的贵州风味。

店内的小米鲊在菜单上标注内含猪肉,不过和贵州当地的制作完全两种风格,吃起来完全就是甜品的口感,偶尔会吃到零星的瘦肉,介于糯糯的口感之间,有猪油的香气却完全不油腻。

店内自制的米酒,晶莹透亮,整体轻薄。淡淡的酸、淡淡的甜,酒味也并不浓厚,入口倒是十分清爽。

总之,如果不去深究“云南菜”这个特色,仅把它当成精致的私厨美味,还算是一次不错的体验。云南有那么多独特的文化、事物,所以会成为人们所向往的远方啊,云南菜,注定是小众的,想要体验当地的菜色风情,还是那个美丽的地方享用吧。

ENJOY TIPS

🙂沾水牛肉,黑三剁炒饭值得一尝

🙂需要提前预约,去晚就没有位子了。

🙂菜量较少,要多点些才能吃饱。

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