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飯局|我在苏锡常最贵的餐厅吃了点啥?

原标题:飯局|我在苏锡常最贵的餐厅吃了点啥?

你知道吗

鮨,不念 zhǐ

念 yì

1.

这家刷新点评网苏州餐厅高价排序第一位的日本料理:鮨久,开在苏州工业园区金鸡湖东斜塘河畔的斜塘老街里,对于喜欢平江路风格却又害怕了平江路熙攘人潮的江南情愫患者而言,是一个不错的地方。

从上海市区开车一个半小时就到了。

我们去的那天,一路阵雨;到达斜塘老街的时候,就像小学语文课本上写的“豆大的”雨点拍打着古镇的河流,倒是有几分好看。

2.

苏锡常最贵,是鮨久的小傲娇。

无固定菜单,1580元/位的厨师发办套餐,包含了九道前菜和九贯寿司,因此得名鮨(yi)久(jiu)。再加上林林总总的饮品、酒水,当下点评的人均1702还算是客气。

但是,如果只是一味强调最贵,那餐厅老板的脑子就是进水了。苏州距离上海那么近,园区里开着玛莎拉蒂、宾利、保时捷的新贵们,自然也是见过市面的。

所以,在“最贵”的华丽包装下,老板向本质里注入了令人意想不到的:性价比

3.

那就顺理成章地聊一下这家店的老板之一:Haiwen海文

回想我初次认识他时,共同好友用的形容词是:全上海为吃花最多钱的人。举个栗子🌰:他的海胆,是从日本坐着头等舱独立座位回来的。

东京的米其林和会员制、介绍制餐厅,店主和主厨都已经被吃成了Haiwen的“好朋友们”。一个肯为吃如此花钱的人,开出来的餐厅必然在食材上不惜血本——毕竟,他自己也要吃的啊

鮨久的另一位老板,是我朋友的朋友。据悉是一名苏州女生,现定居东京,有着自己的美食博客:MISS NEVERFULL,并在Instagram上坐拥真粉4万+。

掰掰手指,这两个人开出来的餐厅,唯一出现“不赚钱”的可能,就是成本控制问题,断不会因为价格和口味而门可罗雀。

(想看老板们?没图!)

4.

回到鮨久本身。

在斜塘老街五期一处颇为隐蔽的弄堂里,由水乡木结构和日式帷布组合的店门,与周围的美蛙、美鱼火锅形成了一组有趣的对比。

步入餐厅,仅有八个席位,在原木色的寿司吧台边一字排开。面前的这块木板,光是运费就达到五位数

在餐厅的另一侧,是可以容纳四人的半封闭性包房,同样设有寿司料理台。穿过落地窗到达“后院”,苏州老街的小桥流水尽收眼底,在华灯初上时更具韵味。

5.

主厨付师傅,是一位有着十几年日料经验的中国人。专心做料理时很冷峻,但和客人沟通起来,或是对着镜头时,又露出几分腼腆。

1580的主厨发办套餐从九款小食开始。吃完后我敢说,同样的菜单拿到上海,光是这九道菜,卖个1080也不冤:

北海道雪蟹:细嫩的雪蟹肉,搭配着欧洲鱼子酱在舌尖抿破时的质感和咸鲜,还有现磨山葵所增加的清新、微辛和回甘。这道菜中最有意思的还数莼菜冻,被清爽啫喱和天然黏液包裹着的清脆滋味——莼菜,或许是最适合制成日料的江南食材了吧。

芝麻豆腐:这看似于普通豆腐无异的“豆腐”,其实并不是用大豆做成的,而是用日本进口的藕粉(比鱼子酱还贵),结合牛奶而成的,因此有着麻糬般Q弹软糯的口感。“豆腐”中加入了芝麻,搭配的是俄罗斯的海胆,以及经典的昆布柴鱼高汤。

南非章鱼经过按摩后油煮的章鱼腿,有一股糯和韧同在的质感;搭配了章鱼汤和章鱼汤制成的啫喱,原汤化原食。

澳洲黑鲍:目测比我手掌还大的鲜活鲍鱼,淋上了鲍鱼肝酱,虽然卖相“偏污”,但是懂经的人就一定要用醋饭把鲍鱼肝酱消灭地干干净净。

涮海鳗:都说海鳗是夏天的食物,切海鳗时发出的“咔嚓咔嚓”的声音,就是“夏天的声音”。这道涮海鳗,就是将夏天的仪式感放进昆布高汤里轻轻涮煮,搭配经典组合梅子酱,以及日本青柚皮末。

刺身:五种鱼生组成的刺身拼盘,有来自长崎的比目鱼、竹荚鱼、腌青花鱼,以及金枪鱼中腹,朝鲜象拔蚌。

龙虾包海胆:天妇罗般微炸的龙虾肉,弹性十足,其中更是包裹了紫苏和海胆,海胆并没有被彻底加热,因此保留着由脆至糯由香至鲜的口味层次感。

北海道侯黑鱼:貌不惊艳的侯黑鱼,用出乎意料的肥美度,大获好评。

小食中的“压轴大菜”,是让大家“会心一笑”的和牛。记得还有朋友特意在朋友圈里问:这个和牛是怎么进来的?我只想说:每个行业都有自己的“潜规则”。

6.

正式进入握寿司之前,付师傅递来一枚手卷,在香脆的海苔片中包裹入金枪鱼泥、芝麻和京葱丝,甚有几分法餐中“清口”的作用。

鮨久的寿司,是偏向于江户前的风格,既会着重于醋饭的调味,在鱼身的处理上也多用腌渍或炙烤的形式。以及,如果你觉得下面的寿司盘很好看,恭喜你有眼光,这是丹麦最具傲娇感的品牌:皇家哥本哈根。

鲽鱼海胆:鲽鱼的糯性,为握寿司部分做了极好的开场。

鲣鱼:新鲜到店的鲣鱼,在付师傅的现场切割下,取鱼腹部分并刷上特制酱汁。

活杀北极贝:和鲽鱼的糯不同,此处的重点是北极贝的脆。

腌青花鱼:涂上酱汁、经过炙烤并缀以萝卜泥的青花鱼寿司,让我想起了西班牙的凤尾鱼tapas。

金枪鱼大腹:这个自不用说,你懂的。

车海老:在料理台中现煮现剝的大虾,切开去筋后盖在醋饭上,一口下去是大写的“满足感”。

星鳗:经过炙烤的鲜嫩星鳗,抹上特制酱汁,根本就没有不好吃的理由。

海鲜饭:最后一贯海鲜寿司饭,在碗底的醋饭上缀以金枪鱼泥、三文鱼子、小葱和山葵。如果说有遗憾,就是:分量太少。(我是真的还能吃下这一大碗的……

九贯寿司后的味噌汤,暖。

7.

如果把玉子烧也算作甜品的话,寿司过后的尾声,就有两道惊艳的甜品。

口感类似戚风蛋糕,但却较之更为嫩滑的玉子烧,让人忍不住厚脸皮地问付师傅多要一口。而海胆冰淇淋的压轴登场,不仅是众望所归,亦是这一餐的功德圆满。

8.

作为一个日料行业的外行,我不知道这篇文章是否能真正触动到“有性价比的最贵餐厅”这个点。无论如何,权当是给想要逃离北上广的你们,一个周末出行的念想和理由。

哦,当然,还有为在鮨久附近的“苏州张莹国际击剑俱乐部”打个免费的亲情广告,教练小哥哥们亲善帅气。会员报我名字去吃饭:打骨折。😂

鮨久

地址:苏州市松涛街1088号斜塘老街52-103

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