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炒菜什么时候放盐?这次终于弄明白了!

原标题:炒菜什么时候放盐?这次终于弄明白了!

每家厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢?

其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的。时机把握准确,更容易做出色香味俱全的菜肴。

专家推荐一张科学的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。

受访专家

国家烹调高级技师 张亮

著名厨房美食专家 文怡

东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨

炒肉菜

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快熟了再放盐

正确放调料顺序——炒肉菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

酱油

比如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。

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推荐调料:糖、酒、醋

炒肉菜时,推荐先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能让肉吃起来更嫩。

糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。

醋有去除异味的作用,还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋,能减轻腥臊味;烹调羊肉时加醋,有助去除膻味。

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忌放:味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜

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翻炒几下就放盐

正确放调料顺序——炒素菜

第一步

第二步

第三步

第四步

(炒绿叶菜时不能放)

味精

炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。

但炒青菜的时候不宜放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。

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忌放:酱油

酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜

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先放料酒

正确放调料顺序——炖菜、红烧菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

料酒

酱油

炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。

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推荐调料:醋

做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。

因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。

而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。

汆丸子

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调料先放肉里

正确放调料顺序——汆丸子

第一步

第二步

胡椒粉

料酒

蛋清

想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴,还是需要一定技巧的。

凉拌菜

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调料最后一起放

正确放调料顺序——凉拌菜

最后一起放

白醋

香油

生抽

花椒油

做凉拌菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。

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推荐三道快手凉菜的制作方法

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忌放:味精

味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。

而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,还会直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均匀。

来源:生命时报、人民日报返回搜狐,查看更多

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