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亚硝酸盐高的食物真会致癌?这5种我劝你少吃

原标题:亚硝酸盐高的食物真会致癌?这5种我劝你少吃

亚硝酸盐有毒、亚硝酸盐致癌、隔夜菜含亚硝酸盐不能吃……关于亚硝酸盐的传闻,从未消停过。

其实,亚硝酸盐离我们的生活比想象中要近得多,因为蔬菜、肉、汤、海鲜里都有它的身影。

这些传闻是真的吗?怎么才能远离亚硝酸盐?《生命时报》特邀权威专家,为你一一解答。

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授 马冠生

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

国家食品安全风险评估中心专家团

食品为啥含亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂。

因其可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素,维持良好外观,且还原性强,具有一定的防腐作用,故常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中。

由于亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症,慢性中毒有致畸和致癌风险,因此必须严格控制添加量。

我国《食品添加剂使用标准》规定,亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工。

其使用范围和使用量为(以亚硝酸钠计):

  • 腌腊肉制品类(如腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠),酱卤肉制品类,熏、烧、烤肉类,油炸肉类,肉灌肠类,发酵肉制品类0.15 克/千克,残留量≤30毫克/千克;
  • 肉罐头类0.15 克/千克,残留量≤50毫克/千克;
  • 西式火腿类(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)0.15克/千克,残留量≤70毫克/千克。

蔬菜中硝酸盐含量较高,主要是过量施用氮肥导致的。过多的氮肥,未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。

亚硝酸盐爱找这些食物

亚硝酸盐有急性毒性,一次性摄入200毫克就有中毒风险,一次性摄入1.3克就有死亡的可能。

它本身不致癌,但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合,形成致癌物亚硝胺。

以下几种食物亚硝酸盐含量较高,应特别注意:

1

颜色鲜艳的熟肉制品

尽管国家已经明确规定,酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位,禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。

但为了让肉制品卖相更好,延长保质期,有些不法商贩还在偷偷使用。

怎么判断熟肉制品中是否含亚硝酸盐呢?

鸡肉煮熟后应是白色或灰白色的,猪肉应是灰白色或浅褐色,而牛羊肉应为浅褐色至褐色。

如果肉只是表面的颜色特别红,可能是用了酱料或色素上色。可如果肉从里到外都是红色的,那么是添加了亚硝酸盐。

正规肉制品厂生产的产品可以放心食用,但过量摄入加工肉制品会增加癌症的风险。

2

刚做不久的腌菜

蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐,但其含量并非恒定不变,会有一个先上升后下降的过程。

腌制后,半个月左右达到峰值,此后递减。

建议吃泡菜、酸菜等腌菜时,要么在刚刚腌制后几小时内吃完,要么就等到20~30天后再吃,相对更安全。

需要提醒的是,仅腌制几天的“暴腌菜”,亚硝酸盐含量非常高,应尽量不吃。

3

久存的绿叶菜和剩菜

绿叶菜中含有一定量的硝酸盐,随着储存时间的延长,硝酸盐在细菌与蔬菜自身还原酶的作用下,会转化为亚硝酸盐。

新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低,因此应尽量食用新鲜蔬菜,不要储存太久。

剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时,亚硝酸盐的含量也会上升。建议大家最好在炒菜时先要有计划。

吃不完的菜,当时就拨出一部分放在干净的保鲜盒里盖好,冷却到室温后直接放入冰箱。

这样接触细菌比较少,亚硝酸盐产生也少,下一餐热一热就可以放心吃了。

4

久煮的火锅汤

在煮一些加工肉制品与蔬菜时,里面的亚硝酸盐会溶解到火锅汤里。

研究显示,随着时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量在不断上升。如果喜欢喝火锅汤,最好在涮锅前喝。

5

不新鲜的海鲜干货

虾皮、鱿鱼丝、小鱼干等海鲜干货,如果储存不当,会产生蛋白质分解产物,导致亚硝胺类物质增多,加大致癌风险。

尤其是不新鲜有刺鼻气味的产品,亚硝酸盐含量往往较高,建议扔掉。

4招减少亚硝酸盐

要想减少亚硝酸盐的摄入,应做到以下几点:

保持均衡饮食

蔬菜水果变着花样吃,避免长期只吃少数几种食物。

少吃隔夜菜

炒菜应限量,尽量不剩。实在剩了又舍不得扔的话,趁热密封起来并快速冷藏,能减少亚硝酸盐产生。

蔬菜要吃新鲜的

新鲜完好的蔬菜亚硝酸盐含量很低,但如果储存时间太长、储存条件不当,细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶,会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。

婴儿辅食现吃现做

用蔬菜给婴儿制作辅食,最好现吃现做,必须储存的话,应该在低于零下18度的条件下冰冻,防止细菌污染。▲

本期编辑:王晓晴

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