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厨师秘籍——粤菜大厨五个不外传的蒸鱼秘诀

原标题:厨师秘籍——粤菜大厨五个不外传的蒸鱼秘诀

说到蒸鱼,也许很多厨师都认为很简单,但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间的话,那么一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。

大家都知道,蒸鱼是粤菜师傅的拿手绝活,那么蒸鱼到底有哪些窍门呢?今天,我们就给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘诀。

秘诀一:背部开刀不可省?

吃过鱼的人都知道,鱼背部的肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀,因为嫌麻烦。

但是当鱼背成熟的时候,鱼其他部位的肉质已经有些老了,食用起来自然不够细嫩。所以,建议大家花费两三秒时间,给鱼开背。

秘诀二:筷子平行摆放?

现在,很多师傅都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子,这样可以起到“顺畅”气体的作用,更有利于鱼肉的成熟。

但是筷子应该怎么放才是正确的呢?与鱼身平行放,而且最好靠近鱼背的地方。

有些厨师将鱼身和筷子垂直放,这种做法是错误的,因为鱼腩很容易成熟,而且肉质最为细嫩,筷子垫在其下,会改变鱼腩的形状。

秘诀三:鱼头朝内,鱼尾朝外?

鱼放入盘中后,切不可随意放入蒸箱内蒸制,正确的方法:鱼头在里,鱼尾在外,也就是说鱼头在蒸箱的最内侧,尾巴靠近蒸箱门。

为什么要这么摆放呢?那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的,所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足,而鱼头又是比较难熟的部位,因此必须是鱼头朝内,鱼尾朝外。

秘诀四:加葱垫底?

垫葱与垫筷子的原理基本是相同的,但是垫了筷子后还要垫葱,因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后,将葱拿掉即可。

秘诀五:姜片不可随便撒?

以前蒸鱼,我们看到很多师傅就是把姜片随意地往鱼身上一撒就可以了,实际这种做法是不正确的。正确的做法是:将姜片塞入鱼的鳃内。

鳃是鱼身上腥味最重的一个部位,所以把姜片塞在鱼鳃内,可以更直接、更有效的祛腥,等于“事半功倍”,而把将姜片撒在鱼身上,自然就等于“事倍功半”了。

【大师对话】

问:在很多海鲜馆或者鱼馆,饭候时点蒸鱼的客人特别多,所以蒸箱总是开来开去,影响热汽,蒸好的鱼不够鲜美,如何解决?

答:最好的方法就是多准备一些笼屉,把放鱼的盘子放入笼屉内,盖上笼屉盖子,这样就可以减少蒸汽的散失。

问:蒸制淡水鱼与蒸海鱼有哪些区别?

答:新鲜的淡水鱼与海水鱼相比,肉质比较紧实,异味也比较重,所以在蒸制过程中,祛腥是一个重要环节。蒸制时,需要多加入一点葱、姜、米酒。另外,淡水鱼的鲜味比较差,所以蒸制时,最好搭配香菇、火腿来补充风味。

问:蒸好的鱼肉表面很干燥,如何解决?

答:有些鲜活的鱼类,本身含有的水分比较少,肉质非常紧实,蒸后肉质就特别干燥,对于这种问题,可以采用湿蒸的方法,即淋上少许花生油或者鸡油蒸制。

另外,蒸鱼前很多厨师喜欢加盐入味,这种做法是不可取的,因为盐会造成鱼肉蛋白的凝固,蒸出的鱼肉自然不够鲜美。蒸鱼时,蒸汽的火力太小,也会影响鱼肉的软嫩度,所以我们一定要采用旺火蒸鱼。

问:在北方,很多海鱼都是冰鲜的,在蒸制时需要注意些什么?

答:对于北方的厨师来说,受到地域条件的影响,所以不得不采用冰鲜鱼,但是这类鱼在加工过程中,水分流失比较严重,蒸制过程中,要加入足量的花生油或者鸡油,以缓解肉质的紧实感。

另外,这种鱼的腥味非常重,烹调时要增加葱、姜、米酒,或者果皮来遮盖它们的腥味。

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