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刘兴亮|老家的小吃:碗团

原标题:刘兴亮|老家的小吃:碗团

文/刘兴亮(微信公众号:刘兴亮时间)

荞麦可能与莜麦一样,是中国原产的粮食作物。别的地方不敢断言,晋中晋西北是普遍种荞麦的。由此衍生出多样的荞麦与莜麦的吃法。

传统上,莜面压饸饹,搓鱼儿,蒸栲栳栳。荞面质地更硬,更坚强,做刀削面、捻疙瘩(也叫猫耳朵),口味别具一格。荞麦还有一种小吃,碗团,在山西中北部多数地区十分流行。

年纪大了,到过各种地域,东西南北,不仅语言各异,吃穿用度的方方面面都不尽相同。

比如说,北方的许多地方是没有小吃的,除一些较大的人口集中的城市外,县一级的地区,人们一日三餐外,并无太多可供孩子消遣的小吃。

这些地方不可能像江南与广东那样产生繁复的早茶、下午茶文化,至于夜宵,是电视与书上的事情,离生活很远。之所以如此,大概还是源于北方一年一季的生产方式,总体上物质相对匮乏,人们的生活还没有闲暇与剩余来追求生活的精致韵味。

对于成年人而言,这些生活方式是习以为常的。但对孩子来说,就未免显得单调与枯燥。毕竟儿童除了捣乱之外,主要的乐趣还集中在食物上。

虽然日常也有水果,但在山西,不外乎瓜果桃梨这些有限的品种,与地处亚热带的南方对比,有霄壤之别。

面食倒是丰富多彩,可惜小时候好面(白面,山西老家方言)只有逢年过节才能吃到,就算天天足量供应,也是主食,与小吃的趣味截然不同。

所以时至今日,我们那个年代的孩子都对碗团情有独钟,可以说达到了至死不渝的地步。无论何时回到家乡,都会专门去街头巷尾的碗团小摊,非得坐下来吃上几碗,否则会怅然若失。

碗团在不同地方的叫法不同,有碗坨、碗秃等名号。无论叫什么,其作法是一致的,那就是用荞面和面,水多面稀,放在碗里蒸熟,再用蘸料调了吃。

说到此处,我想再歌颂一下荞麦这个独特的麦种。可能很多人没见过荞麦,但知道荞麦皮能装枕头。荞麦首先是一种耐寒的作物,在海拔较高的山腰上开辟梯田,种植荞麦十分适宜,似乎比其它作物成熟略晚。

植株顶多长半米来高,枝杈开的较大,种子不成穗儿,而是散落在枝杈上,不规则的几何立体型,紫黑色,与其它种子比形态独特。脱粒后,壳儿用来装枕头是极佳的上品,一因为轻有弹性,二因为夏天凉爽冬天又温和,装玉米和谷子的枕头就没这优势。

荞麦磨出面粉来,也略发黑,但其质量较大,比其它粮食抗饿,在这点上和莜面不相上下。过去人们出远门,都拿布袋子装莜麦或荞麦,拿的少,但能吃更多天数。

碗团之所以对孩子有如此大的吸引力,在于它的「小吃」特性。吃碗团不是为了「饱」,是为了「吃」,用四川话说叫「吃起耍」。

意思很明显,它是生活的调剂品,而非必需品。蒸碗团也是需要功夫的,和面太硬不出货,太软又丧失了口感。面和好后,盛入撇口小笨碗里,放入屉锅蒸,出锅后面已经凝固,成膏脂装,晶莹而不剔透。

这时候是不能入口的,得等待晾凉之后,放入蘸料。蘸料中,老陈醋与蒜汁是必备品,此外还有炝好的辣椒油作为选用。对孩子来说,辣椒油多数被忽略了,有醋和蒜汁就能与碗团完美融合。

注意,这时候,具有仪式感的行为出现了。什么意思呢,比如我到了摊上,要一碗碗团,摊主拿出一碗,我接过之后,往进添蘸料,醋,蒜汁,辣椒油,然后拿一把小刀,请注意,这个小刀也很有讲究,以钢锯条磨成的小刀为佳。

拿出小刀后,通常有两种吃饭。一种是用小刀在碗团上划,将紧贴在碗壁上的面切割成菱形块。这时候用小刀扎着一块,从碗壁上挑起,投入嘴里。

另一种是从碗团中间用小刀切割一个圆形出来,再用小刀把这个圆形块挑起,投入嘴里。然后以这个圆形为基础,周围划出月牙形来挑着吃。划一块,挑起来,再到中间圆圈处多蘸点蘸料,投入嘴里。

我更喜欢后一种。投入嘴里后,首先是调味品的刺激,加上咀嚼带来的脆与韧劲,那真是有些味道的。不能说是人间至味,但对一个零食有限的孩子而言,真是毕生难忘。这也是为什么,我们那时候的同伴,都对这种小吃非常痴迷。

如今的生活当然是好太多了,生猛海鲜,四大洋五大洲,什么东西都吃过了。但有一点可以肯定,无论后来吃过什么昂贵稀有的食品,对我们味蕾形成最初冲击的那些东西却占得了先机。所以人有思乡之情,更多时候家乡的美食是这件事的主要内容。

对我而言,碗团就是这么一种小吃。它很简单,却不可替代。

对了,碗团最好吃的地方,在我老家的县城——山西柳林。返回搜狐,查看更多

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