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别被芥末酱骗了,真·芥末长这样!

原标题:别被芥末酱骗了,真·芥末长这样!

喜欢日料的朋友,多半是因为无法抗拒那呛鼻的青芥末(又叫青芥辣)带来的快感。但你知道吗?你在国内吃到的青芥末,十有八九都不正宗,和在日本高档寿司店里吃到的完全是两种东西,这里头有两个物种之间的故事。今天这篇文章将带你走进“真·芥末”的世界,助你从日料小白蜕变成日料老饕。

青芥末(わさび,发音:wasabi)仅指山葵(Eutrema japonica)这一个物种,是一种原产于日本的十字花科山萮[yú]菜属的宿根植物。早期汉字刚传入日本时,山葵被音译为汉字,便是“和佐比”或者“委佐俾”。山葵的主要食用部位并非是根,而是它们肥厚的地下茎。茎上有很多叶片脱落留下的痕迹,叶柄和叶片也可以做成天妇罗或者酱菜食用。

山葵的叶片和地下茎,光是看看就有点想吃呢。 图片:Valleybrook Gardens / flickr

“草药”转型“山葵酱”

在日本,山葵最早是作为草药栽种的。据说在奈良时代,弘法大师(也就是妖猫传中的空海)就已经在寺院周围种植原产高野山的山葵了。后来,人们生吃鱼、虾、贝类时用山葵来去腥,而且山葵也具有一定的抑菌作用,对于保存生鲜食品有点用处。据说当年在壇之浦战役中落败的平家人,遁入了山口县的深山老林中,他们采集山葵,将根茎擦磨成酱用来维持鹿肉、鱼肉的新鲜度,然后将茎叶腌渍成酱菜,解决生存之需。

最初作为草药栽种的山葵,具有去腥、保鲜的功能。图片:Qwert1234 / wikipedia

而后来,人们迷上了山葵的食用体验——粗暴的呛鼻快感之后,舌尖回甘洋溢而起。和辣椒不同,辣椒让人着迷的是辣椒素导致的痛觉,它能刺激你的味蕾。而山葵能带来呛鼻感,主要是因为它们含有异硫氰酸丙烯酯(Allyl isothiocyanate, AITC),这种物质在其他十字花科的植物中也有,前面提到的抑菌作用,也是这种物质的功劳。但山葵会含有这种化学物质可不是为了满足人类奇怪的口腹之欲,而是为了让自身免于动物啃食,才进化出来的一种化学防御招数。它们估计也没想到,会有这么多地球人,为了寻求自虐的快感,对它们痛下毒手。

江户时代,静冈县开始慢慢有乡民人工培植山葵,满足上流社会的口腹之欲。据说,因为名字、叶片均与德川幕府的家纹——三叶葵相似,而且其味道颇受幕府赏识,山葵被视为特供名产,其培植技艺也被限定在一小片地区,不得外传。

德川幕府的三叶葵家徽。图片:百楽兎 / wikipedia

难伺候的山葵

山葵之所以少见,是因为它们不易养护,对生长条件要求严苛——山葵终年生长在冷凉的深山溪谷中,夏季温度要低于16℃,冬季则需要高于10℃。如果长期处于20℃以上的种植环境中,山葵的根茎会开始慢慢腐烂。再者,山葵对水的要求也颇高,水要流动,水质要清澈见底。此外,沙壤土、避免阳光直射等诸多条件,只要有一样缺失,山葵都会长得不好。因为山葵难伺候,所以产量少,市场供不应求,价格自然水涨船高。

山葵喜欢的深山溪谷。图片:663highland / wikipedia

根据种植方式的不同,可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵”。水山葵的种植比较传统,靠水吃水,四种主要的种植方式都离不开流动的活水,分别是溪流式、地泽式、平地式、畳[dié]石式(榻榻米式)。田山葵的种植摆脱了水的制约,可以人为控制温度和湿度,在苗圃和温室都可以进行。但品质上,当属水山葵最佳。日本国内,水山葵种植面积最大的在静冈县,但收获量最高的却在长野。

根据叶柄的颜色,可以将主流的山葵栽培品种分为赤茎绿茎两大类——前者的叶柄是淡红色,后者则为青绿色。著名的山葵栽培品种“真妻”就属于赤茎高档货,一根售价高达24,000日元(人民币1440元左右),令人瞠目结舌。

赤茎高档货——“真妻”。 图片:asahi

制作考究的山葵酱

制作山葵酱需要挑选新鲜的山葵,这是有门道的——不能贪便宜买肉质茎有划伤的,或是已经大范围变黑变软的,这种品相的属于次品,不仅擦磨出的黑色碎末很难看,而且那种独特的呛鼻气息会大大减少。品质好的山葵,肉质茎应该是匀称肥厚的圆柱状,并且叶柄是新绿色的才对。

这种就属于品质一般的山葵。图片:How To Make Sushi / YouTube

日料老饕都知道,山葵酱的风味不仅与山葵的新鲜度有关,还和擦磨方式有关——擦磨得越细腻,味道就越呛鼻。擦磨过程破坏了山葵的细胞,其中的黑芥子酶(myrosinase)被大量释放出来,这个过程中最好加点水,使酶能更好地催化异硫氰酸丙烯酯等物质的生成。由于化学物质容易挥发,所以新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟,超过这个时间,风味就会大打折扣。

因此,讲究的寿司店都会现场擦磨山葵细泥,夹在米饭和刺身当中,还会催促食客尽快食用,以免风味丧失。试想,如果当年杨贵妃想要吃的是新鲜山葵,那……

磨呀磨呀…… 图片:Hiroyuki Terada / YouTube

此外,擦磨山葵的擦板也有学问,最传统也是最好用的,当属鲨鱼皮制成的擦板,鲨鱼皮粗糙的一面被装贴在乒乓球拍一样的擦板上,使用时,用山葵的根茎在上面细细打转,慢慢擦磨,发出沙沙声响,直到起沫成泥,方才大功告成。但是,这种擦板通常不便宜,价格相当于好几个普通品种的山葵钱。所以,想在家里吃到最好吃的山葵酱,钱包也要有点底气。

京都锦市场上售卖的鲨鱼皮材质擦板。图片:进击的多肉

如果家里没有鲨鱼皮材质这样fancy的擦板,怎么办?找一些削萝卜丝的铁擦板,或者一些捣药用的粗陶罐,凑合着用也是可以的。不过,用陶瓷擦出来的山葵酱,风味要比金属擦出来的好多了,据说是因为金属味道会影响山葵的风味。再者,那么大的山葵,擦出来一大碟酱也就只用一小截而已,剩下的又不能当饭吃,而且山葵的赏味期很短,很快就会变黑坏掉,怎么办?将切口浸没在水中,放在冰箱冷藏,风味还能马马虎虎保存一周。

相爱相杀:山葵与辣根

如今在中国,绝大部分日料店、超市售卖的青芥辣都和山葵没啥关系,使用的原料其实是一种叫辣根(Armoracia rusticana)的植物,又被称为马萝卜(horseradish),是十字花科辣根属的宿根草本,食用部分是白色柱状的肉质根。由于养护容易、成熟周期短,辣根价格相对要便宜很多

辣根白色柱状肉质根的横切面。图片:Frank Vincentz / wikipedia

辣根也含有能麻痹味蕾、挥发后刺激鼻窦的异硫氰酸酯类化合物(简称ITCs),只不过成分和含量与山葵略有不同,相比之下山葵更加柔和,辣根更加粗暴。山葵被歪果仁称为“日本辣根”(Japanese horseradish),而辣根被日本人称为“西洋山葵”(西洋わさび),山葵和辣根就这样相爱相杀了很久。尽管这样,二者的命运却截然不同——山葵只出现在高档日料店,现吃现擦;而辣根在工厂研磨后加入食用色素和淀粉,摇身一变成为牙膏状的青芥辣,出现在各种有日料的场合。

山葵酱要现吃现擦,讲究。 图片:小太刀 / wikipedia

当然,日本也有管装的山葵酱售卖。不过你要看仔细了,根据日本山葵加工协会的标准,如果包装上写的是「本わさび入り」,表示这里面含有山葵,但成分占比不超过50%;如果写的是「本わさび使用」,那么表示这里面的山葵含量超过50%,已经属于市面上能买到的风味、品质最好的加工山葵酱了。

日本售卖的管装山葵美乃滋。图片:进击的多肉

本文是物种日历第4年的第340篇文章,来自物种日历作者@进击的多肉。

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