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2018武汉一家小店年赚50万,就靠一碗面,看了配方我信

原标题:2018武汉一家小店年赚50万,就靠一碗面,看了配方我信

一、 面条的煮制:

首先将水烧开,将专用的热干面面条煮到8成熟(浮起来即可),然后捞出放入盆中,加入熟油拌匀放凉待用。

注:煮面的关键是火候的掌握,要求水多,火大,面少。烫出来的面条口感最佳,烫好的面条要冷却到室温后效果达到最佳。

二、 麻酱的调制:

芝麻酱100克、热干面香粉0.5克,盐5克,糖2克,顶级增鲜粉1.5克,味精3克,高倍鲜味素1克,芝麻油20克,花生酱15克,再用50克色拉油放在一起搅拌均匀。

三、 红油的制作:

(1)色拉油200克、牛油20克,

(2)洋葱40克、大葱20克、生姜15克,

(3)花椒粉10克、香叶3片,

(4)冰糖5克、料酒10克、辣椒片30克、白芝麻5克用生抽拌湿备用,

(5)味精2克、鸡精2克、鲜香味粉1克、牛肉精粉1克、香辛料1克、魔油(奇子香)2克。

先把色拉油和牛油放入锅中用小火化开再放入(2)(3)用小火炒香然后捞出残渣过滤,再放入(4)(5)即可

四、 蒜水制作:

大蒜剁碎,加入开水,盐搅拌均匀即可。

五、 酱油汁:

(老抽100克,姜片3片,水50克)放在一起用小火煮开3—4分钟,然后放入盐1克,味精3克,白糖3克搅拌均匀备用。

六、 醋汁:

醋倒入碗中备用,醋的作用是可以让各种味道互相融合,消除碱味。

七、 调味粉:

味精2克,胡椒粉2克,鸡精7克,琪味鲜粉3克,热干面香粉0.2克,麻辣粉2克,澳宴奇1克,白糖2克,鲜味素2.5克(或鲜香粉),CJT2.5克,搅拌均匀即可。

八、 鲜汤或卤水(调制的时候任选其中一种即可)

1鲜汤、大蒜、洋葱各10克用少许油炒香,(2)再放入甜面酱20克,(3)高汤300克,(4)味精2克、香辛百味膏1克、鸡精2克、鲜味素0.2克、CJT0.2克,烧开后过滤备用。

九、 辅料:

1、 酸豆角:把在外买回来的酸豆角用水浸泡去除咸味,然后切成小段用少许辣椒、姜、蒜、大葱炒香备用。

2、 酸萝卜:可以在外买现成的萝卜碎即可。

3、 葱花:把小葱洗干净后切成葱花备用。

4、 胡萝卜:洗干净切碎煮熟待用。

十、 热干面成型:

把先前用开水煮好的面,再次下锅用大火烧制半分钟左右,然后捞出依次加入:调味粉、鲜汤、蒜汁、酱油汁、芝麻酱、红油搅拌均匀后再加入胡萝卜、香葱即可

注:因各地差异,口味可根据当地的顾客所能接受的口味适当增减调味料。

热干面卤水的制作

一、配方:

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二、调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三、需要注意的问题:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤返回搜狐,查看更多

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