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广东著名美食大全

原标题:广东著名美食大全

在中国各地的特色美食中,广东总是显得格外突出。其烹饪技术之精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、形整体设计之完美,都可谓首屈一指,而又具有独特的南国风味。

广州

白切鸡

粤菜厨坛中,鸡的菜式有上百款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店,是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。首先是鸡的选择,未生蛋的母鸡是白切鸡的主料,但是坊间认为,生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地,海南文昌鸡最佳,其次是清远鸡,湛江鸡,所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄,180天最佳。 好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美,令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

水晶虾饺

说起粤式点心中知名度最高的,非水晶虾饺莫属。看似简单的小小虾饺,却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆,没两把刷子还真做不好。虾饺也是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞)”之一。

虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮,使之口感柔软又爽口,蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉,皮薄而半透明,在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮,鲜活的虾仁露出羞涩的粉红,隐约可见,入口柔韧而富有弹性,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。

烧味

大概每个广东人小时候都听妈妈说过这句话:“生块叉烧好过生你!”一句话,就足以证明烧味在粤人心目中的地位。在粤菜中,有一大半菜式都和“烧味”有关,包括有烧肉、烧鹅、叉烧、乳猪等,每个品种再开发出多种烧味饭及粉面类,形成一个完整的“烧味系统”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。而广东人宴请客人时,也总会上一道看似简单的烧味做菜,可别小看了这烧肉、叉烧,几块肉的背后是几代人传承下来的技术工艺和对味道的极致追求。

姜撞奶

这是一款百年经典的粤式甜品,是用热鲜奶冲入新鲜姜汁凝结而成,形似豆腐花,辛甜香滑,养颜美容,止咳安眠。即可现做热食,暖胃表热,祛寒行血,又可冷藏食用,清凉润喉,冰爽舒畅。姜撞奶口感绵软糯香,吹弹可破的肌肤犹同少女牛奶般洁白透明,勺子轻触便划开痕迹,有时看着一碗完好的姜撞奶,竟是不忍拿勺挖开的。入口一股绵滑奶香……甜甜的带一丝微辣,难怪这道甜品流传之广,其中滋味绝妙。

艇仔粥

广州人爱喝粥,艇仔粥算是最经典的粥品了。艇仔指的是水上人家的小船,因他们在船上就地熬制并贩卖粥品得名。艇仔粥以新鲜的小虾、鱼片、葱花、蛋丝、海蛰、花生仁、浮皮、油条屑为原料,煮粥的手法也依照滚粥冲烫粥料的手法。其特点是粥底绵烂,粥味鲜甜,集众多物料之长,爽脆软滑兼备。

云吞面

云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广东,又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大,薄薄的面皮中包裹着满满的鲜虾肉馅,一口咬下去,口感异常嫩滑弹牙。面条要用传统方法巧制的竹升面,筋道通透,入口有弹性,还有浓浓的蛋香,让人回味无穷。汤头也十分讲究,要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。

沙河粉

沙河粉最早产于广州的“沙河镇”,是由客家人所发明,大约相传有近两百年的历史。“沙河粉”的原料主要以大米为主,先用石磨把大米加水磨成米浆,水用的是白云山的天然矿泉水。“沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒,而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法,最讲究的是用爆炒,制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好,会使牛肉吃起来有烧烤的感觉,炒好后牛肉干爽但很滑嫩,吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁,因此大家把它叫做干炒,“干炒牛河”也便由此而得名。

和味牛杂

和味牛杂是一种有着近两百年历史的街头小食,据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的 厨师发明的。这位师傅在光塔寺附近开了一家牛香店,用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆好几个小时,等牛杂炆透了,萝卜又吸收了加入牛杂味的酱汁后,再剪开小块,用小竹签串着蘸辣椒酱吃,曰为和味牛杂,入口回味无穷。此味一出,马上在本地传开了,善食的广州人纷纷仿效,和味牛杂由此流传至今。

最美味的和味牛杂,一定出现在广州街头的零星手推车的小贩中。每当他们一出现,随着八角桂皮馥郁的热腾腾的肉香飘开,就会有一群忠实的食客铁杆粉将他的摊位围个水泄不通,每个人拿到一个小小的泡沫碗蹲着或站着,不顾仪态的用竹签开吃,这就是一碗和味牛杂的魅力。

咸煎饼

咸煎饼是广州老城区的地道点心,本是街头小吃,后来才登上大雅之堂。咸煎饼的名字来源,是由于炸得好的咸煎饼,颜色金黄,边脆而饼心酥软微向内凹陷,整个外形像毡帽,因此得名。在粤语中,毡和煎的发音相似。做这道点心最关键就是要跟足传统做法,用上好南乳、蒜蓉、猪油和盐水来制作,尤其是猪油不能擅自削减。在制作的时候,南乳面团揉好后要适当静置,炸的时候不能求快,而是要中低油温慢慢炸开,这样才会外脆内酥软,外形如同一顶毡帽。

布拉肠

最早的广东肠粉是以竹编圆屉内垫白布,淋上米浆蒸出,故名布拉肠,现今多简称拉肠。但在这个凡事讲究效率的时代,统竹屉布拉的整法出单太慢,于是精明的商家改良为马口铁做的多层蒸屉,食材同米浆一同放入蒸熟。虽然卖相略逊,但胜在够快,够新鲜,而且味道好。

肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感,另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。所以布拉肠的老手艺,格外受到众人的青睐,米浆刷在织得细细密密的笼屉布上,蒸到初有形状,在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落。懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黄构成了拉肠最基础的味道。

煲仔饭

煲仔饭源自广东,是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,故称煲仔饭。煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了,可见在当时是很名贵的。

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等,正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华。

深圳

光明乳鸽

深圳光明乳鸽闻名遐迩,被称为天下第一鸽,以润、滑、甜、嫩取胜,其最大的特色是皮脆、肉嫩、骨香、鲜美多汁。轻轻咬上一口,先是香脆的皮,然后是浓烈的肉香,夹带着乳鸽特有的丝丝甘甜,而且肉质十分饱满,让人吃了还想吃。

光明乳鸽之所以好吃,跟材料、处理手法、火候,都有着密不可分的关系。乳鸽分为三种,标鸽、中鸽、次鸽,标鸽要养30天,出口香港。中鸽的养殖时间不能过长,28天出笼口感最好。处理鸽子的时候,鸽血不能弄到鸽子身上;洗鸽子不能乱洗,要往一个方向洗;用的油也有要求,必须用棕榈油,炸的时候油温要控制在80度左右,并且每次只能三只一起炸,直到乳鸽两面金黄;炸制的时候,时间要控制在一分多钟左右,时间控制很重要。卤制的时间也不能太长或太短,控制在十多分钟,否则会太咸或太淡。

公明烧鹅

广东烧腊全国闻名,而公明烧鹅无疑是其中最闪亮的一颗星。早在民国二十八年,公明烧鹅就已名扬海外。可以说,到公明未吃烧鹅,相当于白来了一趟。公明烧鹅,从挑选鹅苗到饲养再到烧制都是很讲究的。选用本地自产的草鹅,鹅肥肉细,辅以蜜糖、南乳、食盐、生姜汁等秘制而成的配料于中火中烤制,掌握火候尤其关键。成品金黄光亮,色泽油润,皮脆肉嫩,肥而不腻,色香味俱全。

松岗腊鸭

松岗腊鸭产于松岗、沙井、福永和新安等镇,因松岗出产的腊鸭最佳而得名。松岗腊鸭制作手艺传承自三百年前的江西地区文天祥后人,1976年前更是松岗地区重要的出口换外汇商品。每年立冬前后,选用上等的本地品种鸭,用糙米喂肥,使之肉质细嫩,约七天之后,待天气变冷之时,洗净鹅肉用生盐涂抹,然后逐个叠放盆里,腌制一夜。隔日早晨以温水轻洗,放在骄阳下晒干,再敷之各种佐料存放。松岗腊鸭外皮柔滑可口,肉质细嫩,香味浓郁,带有厚重的芳香。

龙岗三黄鸡

“三黄鸡“的名字由朱元璋钦赐,深圳龙岗的三黄鸡更是远近闻名而又历史悠久。龙岗三黄鸡是深圳远近闻名而又有悠久历史的特产,因产于龙岗区而得名。“三黄一须”即嘴黄、毛黄、脚黄并有胡须;其体型较大于其他品种的肉鸡,肉质丰厚、嫩滑,更容易进味,鸡肉经过烹饪肥厚细嫩,皮白油滑光鲜,骨柔软可嚼,食用价值很高,所以一直是深圳地区的精品特产。

沙井生蚝

沙井的蚝文化得追溯到宋代。据说当地的渔民偶然发现海底缸瓦片上的生蚝比普通的大许多,于是用瓦片、石头在深海域养蚝,养出来的生蚝特别肥美~自此开启了中国人工养殖海产的新时代。几千年以来,沙井蚝民用勤劳的双手、吃苦耐劳的品质、富有智慧的开创精神孕育了“千年蚝乡”,也让沙井蚝成为深圳最早的国家级名牌出口产品。而沙井蚝也铸就金字招牌,成为外地人品尝深圳、认识宝安的第一口鲜美。

沙井蚝质优,主要是因为海域气候温和,又是咸淡水交汇处,蚝在海水里吸食的浮游生物特别丰富。沙井蚝只只质白个大,素有“玻璃肚”之称,蚝肉肥满雪白,无泥沙杂质,单个体蚝比外地产的大一两倍;沙井蚝亦是宝安人难忘的一种乡愁,搅动这座城市念念不忘的味觉;沙井蚝传承着深圳本土饮食文化的源远流长,比如沙井陈氏族谱记载的蚝宴八法,由蒜蓉清蒸蚝开始,继而油炸蚝、姜葱炒蚝、粉丝煮蚝、蚝豉蒸腩肉、香煎蚝、什锦蚝等等。

南澳鲍鱼

说起海鲜,南澳可是吃海鲜的首选之地。南澳鲍鱼主要产于南澳海湾的海崖险要处,非常难以捕捉,所以也非常珍贵。南澳鲍鱼可用作药膳,有补血、治眼疾等医疗功用,可滋阴补肾、补血养颜、怡神明目、调理血压。除了营养价值,南澳鲍鱼的肉质还非常鲜美,一口咬下去,口感爽滑而有嚼劲,同时伴随着海洋的鲜味,在肉质中散发出来。

福永乌头鱼

深圳乌头鱼产于西部合澜海域咸淡水交汇处,尤以福永乌头鱼最为著名。乌头鱼又称新鱼,体形较小且呈圆形,最重不超过半斤,全身只有一条脊骨,肉多骨少,便于食用,而且肉味鲜美。福永乌头鱼用来清蒸,非常鲜美。在处理好的乌头鱼上涂满薄薄的盐,洒上姜丝蒜米,甚至柠檬薄荷,蒸好后淋上酱油,口感细嫩柔滑,咸香的鱼肉与味蕾充分接触,令人停不下口。

西乡基围虾

与沙井镇同在宝安区的西乡镇,特产是基围虾。基围虾又称麻虾,生长于咸淡水交汇处,西乡因其得天独厚的地理位置而成为深圳最主要的基围虾产地。西乡产的基围虾体积较小,状如中指,全身透明略带麻点,虾皮特别薄,肉质非常细嫩,鲜美可口,营养丰富,其蛋白质含量与沙井蚝相媲美。

佛山

佛山盲公饼

盲公饼是广东四大名饼之一,由于它是由一盲人创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年),因而得名盲公饼。距今已有一百六十年之久。盲公饼全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉,其制法更为美妙精巧,用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制,成品色泽金黄,味香、甘、酥,也曾誉满全国,如今,它依然是佛山老街坊和一些老广东的心头好。他们说,嘴馋盲公饼,留恋的不仅仅是口齿留香,还因为它饱含着佛山的古香古色。

佛山扎蹄

佛山扎蹄又叫酝扎猪蹄,有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝,就是用慢火煮浸。前者制作工序较少,后者制作工序较多,但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制,所以名叫“扎蹄”。

扎蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处,制作工艺也较为复杂,有大小工序三十多道。夹一片入口,轻轻咬下去,感觉猪皮爽嫩,嚼起来很弹性,且完全没有肥腻之感,口味偏甜,内部肉质松脆,满口生香。所谓“皮爽、肉脆、甘香、和味”,正是对佛山扎蹄最好的描述。

均安蒸猪

最早期最传统的均安蒸猪,与古老的祠堂文化一脉相承。在传统的风俗里,在每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖仪式,仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。

均安蒸猪选用的是50公斤重的猪,将猪宰杀洗净后,去尽毛发,拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火,将整头猪放进特制的蒸柜,不停加柴添火,待蒸柜内喷出白烟,将蒸笼提起,再用钢针不停扎入猪肉内,让猪皮下的猪油能够流出来,把猪肉扎遍后,再用冰水淋遍蒸猪,回炉上再蒸15至20分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。

对某些人来说,吃过均安蒸猪,才发现原来猪肉最好的烹饪方法是蒸。而最好吃的蒸猪在均安,其他都是浮云。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过,油脂通过圆孔滴入锅内,猪肉吃起来肥而不腻;特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。成品保留了农家猪的原味,不骚带少甜,入口是分不清猪皮、肥肉同瘦肉的,因为蒸的缘故,肉很紧凑而爽,加上五香粉的提味,没有烧肉的干,炖肉的腻,扣肉的油,唯觉肥而不腻、嫩而不柴、清鲜爽口。

大良崩砂

大良崩砂始创于清乾隆年间,这一由面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料制成的传统食品,初为脆硬薄片,由于其形似金黄色蝴蝶,顺德俗称蝴蝶为“崩砂”。后来“李禧记”改进,甘香酥化,咸甜适度,品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等,如今游客尝到的多为南乳崩砂。虽然崩砂只是一种不起眼的小吃,但如今已成为当地人饮食文化中一个永不磨灭的亮点。

陈村粉

陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇。1927年,顺德陈村人“黄但”借鉴了南海西樵人的经验,经过精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,这就是拥有近百年历史“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉。与肠粉相比,陈村粉更偏韧性,人们以薄、爽、滑、软来形容,很是贴切。排骨陈村粉上铺排骨,酱浓,同蒸后滋味透入粉内,风味才真正体现出来。

双皮奶

双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。大良双皮奶,清甜嫩滑,奶香浓郁,它名驰粤港澳台,誉满大江南北,海外游子大多慕名而来,以一尝其美味为快。传统的双皮奶选用水牛奶做原料,加蛋清和糖混合炖制而成。上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口;香气浓郁,入口嫩滑,还可以自由搭配红豆、芒果、鸡蛋等食用,让人唇齿留香。

金榜牛乳

自明代时便有金榜牛乳,但不知具体从何时起。只是从前一辈的人说,有了金榜村,便有了金榜牛乳。相传以前金榜村耕地很少,本地村民大多靠养水牛卖牛肉为生,由于周期较长,难以维持一家人的生计,一些金榜人便开始挤卖水牛奶。那时候市场需求不稳定,村民有时挤出牛奶后却卖不掉。受条件限制,牛奶保鲜不易,金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。

新鲜的水牛奶和白醋各用一个锅煮温,再用茶杯依次将它们装入一点点,用手轻轻搅拌,然后将搅拌后的牛奶倒入一个木制模具中,用手压平,用手掌将牛奶里的醋压挤出来,再把形成的牛奶片倒入饱和浓盐水中浸泡,4小时后,一个个奶香四溢,色泽白皙的牛乳饼便做成了。

牛乳食用方法和功效很多,例如将两片牛乳放在杯子里,用开水冲来喝,火气很快就降了;煲好白粥以后,把牛乳片捣碎,放入白粥中,甘香可口,奶味很足;怀孕的女人没胃口时,在煮好白饭的锅里放入3片牛乳,会非常开胃,饭里还有浓浓的奶香味,一片牛乳可以下一碗饭,因为牛乳里面有醋,经常吃还能预防感冒。

高明濑粉

无论是喜庆节日,还是家庭聚会,高明人的饭桌上,少不了的是一碗高明濑粉。高明濑粉与大米有着丝丝相扣的关系。正宗的高明濑粉,选用的必定是晚造的合水黄谷米。黄谷米是下半年才种植的大米,夜间发育时间较长,种植时间超过120日,因此粘性尤其强,适合做出弹牙、有口感的濑粉。

将准备好的米浆,再用口阔底小的七孔粉瓯接入,滑入欲沸未沸的“虾眼水”(即水刚好冒出一个个小泡时的样子)煮熟,再受冷水浸泡。这些米浆是用隔年米和泉水、冷饭制作,“虾眼水”不能沸腾,差不多七八十度为宜,冷水则是日常温度的水。水洗后,濑粉即被捞上大碗,过冷河,就可以按照个人口味的不同,适当加入牛腩、猪肉、鱼肉、鸡蛋丝、姜蓉等配料,再倒入熬好的浓骨汤,一碗色香味俱全的濑粉就完成了。经过这些工序制作出的濑粉,粉质细腻光滑,清甜美味,两碗下肚,尚觉不抱,余味尚在。

伦教糕

伦教糕的味道,软软略糯,不能用惊艳来形容,却是无可替代。用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白,表层油润光洁;内层小眼横竖相连,均匀有序;质爽软而润滑,味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名,已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实,当时驰名者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”

九江酥皮煎堆

光绪末年,九江乡人邹便南觉得圆圆的、硬硬的煎堆不易食用,口感也不算太佳,于是潜心研究改进,将圆球形煎堆改为扁圆形,又在配方工艺方面大下功夫,使煎堆酥化爽口,制作出的新式煎堆在邻里间颇受欢迎。扁扁的巴掌大的圆煎堆,色泽金黄,咬一小口便会发出咔擦咔擦的清脆声,馅料中的花生和爆谷香甜可口,而又略带淡淡的芝麻香,油而不腻。十多年前九江煎堆已列入我国第一部介绍中国土特名产的大型辞书——《中国土特名产辞典》。

西樵大饼

西樵大饼与西樵山可谓是南海旅游的绝代双骄。一开始,大大的圆饼是作为西樵山登山游客的干粮,靠清香甜软滑打出名堂。这是用西樵山清泉才能制成此饼,其它地方仿制,不及此味,所以被称为西樵大饼。西樵山的大饼,已有300年历史,远近驰名。西樵大饼名不虚传,外型圆大,大者有2市斤,一般也重半斤,也一两左右的小饼。它颜色白中微黄,不起焦,入口松软,清香甜滑,食后不觉干燥,可与鸡蛋糕比美。

禾虫

禾虫在佛山传统名菜中占有重要席位,据记载:“禾虫能补脾胃,生血利湿,可治水肿,有强心之效”。禾虫多见于珠江三角洲的坦田,每年农历3~5月、9~10月为大量繁殖期。作为一种美食,禾虫做法多样,香煎禾虫、蒸禾虫、禾虫滚烫、爆炒禾虫、禾虫饼和禾虫刺身等。,均是鲜甜、甘香可口,且有驱寒化痰、镇咳之功效。

在佛山南海,禾虫一直是里水的特色菜。正宗里水禾虫做法,首先清洗禾虫,洗净后放入生油,待禾虫吸饱了油,再放入盐,禾虫随即爆浆。此时,加入配料如紫苏、胡椒粉等拌匀,再蒸焗即可。蒸具必须要用瓦钵,以保证禾虫香味不流失。瓦钵的大小与禾虫的重量,均有严格指标,直径13厘米的瓦钵只能放300克禾虫,直径15厘米的瓦钵只能放400克。这样做出来的里水禾虫,满口甘香,让人意犹未尽。

高明吊烧鸡

高明吊烧鸡特别之处在于它的烤制不是用明火烧的,而是隔着锅烧的。杀好的鸡经过按摩并涂抹上独门秘方的酱料,肌肉得到舒展同时酱料渗入到肌肉当中。然后经过四十多分钟的烧制,一只肥美喷香的烧鸡既热乎乎地出炉了。烧好的鸡肉质结实,鸡皮脆口,盆底的汁里放着内脏,汁内除了配料,还有鸡在烧的过程中滴下的鸡油等。千万另把这些汁浪费了,用来捞饭,一个字“绝”,一点也不油腻,有鸡油的香,这种香绝不是香料的香,多吃几碗饭没问题。

东莞

塘厦碌鹅

塘厦碌鹅是不折不扣的东莞山乡菜。“碌”这个字是土生的东莞话,外人不明其意,听到“碌鹅”还以为是 “卤鹅”,实际“碌”是煮的意思。这道菜的做法,就是把鹅放在油锅里不停翻动,碌来碌去,碌鹅之名也由此而来。而碌鹅,也是非常“土”的粤菜之一。

碌鹅好吃与否,鹅的选择是最重要、最为关键的。必须选用客家土鹅,每只大概出世100天,约重8斤,又名“百日”鹅。这样的鹅,肉质最适合用于做菜。不够斤两的鹅,经不起“碌”,肉质容易缩水,缺乏香润的口感;而太老的鹅,“碌”出来的肉质又太老,不够鲜嫩。

一个“碌”字,巧妙的表达出了这道菜式的制作流程和关键:将全身涂抹了秘制酱料的鹅,放进油锅里不停翻动,碌来碌去。碌鹅的酱料由豉油、糖、醋、姜、酒等配制而成,鹅在锅中被碌成金黄色,汁料完全流淌出来被鹅身吸收,并凝结成粘稠的汁料后,碌鹅就大功告成了。色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉,鲜嫩、多汁的口感,带着浓香的酱料汁味,但又不至于掩盖了鹅肉本身的野味,而骨髓则和白切鸡差不多,肉嫩而骨髓带血,是最适合搭配客家黄酒的下酒好菜,绝对令你停不了口。

烧鹅濑粉

濑粉,是东莞人寿宴的传统食品,寓意长长久久,多福多寿。东莞最出名的烧鹅濑,讲究的是一锅美味的高汤,那得用整只鸡、大块肉、大块骨,加许多特种药材和香料熬制。吃的时候,将濑粉在热水中烫一烫放入碗中,然后加上一大勺高汤,粉面再铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅,那本就鲜美的汤中浸上了烧鹅的香味,更是美味诱人。那烧鹅腿皮脆肉香,让人垂涎欲滴;濑粉则爽滑,略有弹性。最后你绝对不能错过的是那碗汤。此汤听闻是用红枣等中药材熬制而成的,又渗入了烧鹅肉的浓香,饮起来清甜而别有风味。

茅根粥

“茅根粥”为莞邑特有之早点,乃以鲜茅根、玉竹头,扁豆,赤小豆,茯苓等,与米同熬,具清凉,去湿,降火诸效。曾经在东莞乡村家家户户都会煮茅根粥,但也是很难吃到的良品了,究其原因,仍是茅根的减少。

道滘裹蒸粽

东莞市道滘镇是岭南闻名的粽子之乡,早在上世纪三四十年代道滘裹蒸粽就是返乡港澳乡亲的必备“手信”。道滘裹蒸粽出名,是因为上个世纪30年代的潮记道滘裹蒸粽。据介绍,道滘人叶潮,绰号红脸潮,当时是道滘有名的厨师,擅长制作美味佳肴。他别出心裁用晚造糯米,选用上等咸鸭蛋黄、去衣湘莲子、绿豆、五花腩肉作馅,又用五香粉、蒜蓉、沙姜、油盐糖等调味品配制,再用洗净的青竹粽叶包好,用东莞咸草扎实,做成粽子,经沸水浸泡、明火滚煮数小时制成,道滘裹蒸粽粽香扑鼻,入口油而不腻,糯而不粘,咸甜适中,芳香四溢,香嫩鲜美。一位留心粽类的美籍华人食家,尝遍国内外70多种粽子,品尝过道滘裹蒸粽后,坚称道滘粽为“天下第一粽”。

道滘肉丸粥

道滘粥的制法,与其他类似粥品的制法并无很大的差别,但它的调味,则是偏向于更鲜甜,更浓郁。除了肉丸在粥中唱主角外,还会加了些鲜瘦肉或鲜鱼片,油散(散念“山”第二声,是一种用米粉丝炸成的小食助料)、葱花、胡椒粉等一应齐全,粥中若再放进几滴白酒,更是滋味无穷!早餐,来一碗道滘肉丸粥,开胃;宵夜,来一碗道滘肉丸粥,暖胃;两餐若出去应酬饮酒,最后上一锅热气腾腾的道滘肉丸粥,人头一碗,何用上饭?真正是“有粥食粥”、知“粥”常乐了。

东莞龙舟饭

龙船饭是东莞水乡的常见食品,其来源是赛龙船。水乡每年端午都要赛龙船,划龙船的小伙子要在船上吃饭,船会晃动,夹菜不方便,所以就把菜和饭混到一起,就成了现在的龙船饭。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。另一方面划船的人要吃饱吃好才有力气,龙船饭里虾米、鱼丸等水乡特产是必不可少的,其它的配料不同的地方不尽相同,多是鸡蛋、烧鹅、叉烧、虾米、鱿鱼、豆角、香菇等,反正以好吃为宜。龙船饭是饭菜合一,一些村庄还会放入珧柱、蚝豉等贵一些的材料。而饭也分粘米饭、糯米饭等,特别指出的是,东莞的龙船饭里一般是没有鱼的,因为饭菜合一,为防止骨刺,龙船饭里面是不放鱼的。同时,村人们还会邀请各地朋友来参加,拿出荔枝、香蕉、糖水等招待,来宾越多越觉得光荣。

潮州/汕头

鸭母捻

据传鸭母捻首创于清代初年,原是糯米汤圆。潮州话里叫“鸭母捻”,取其形似母鸭在水上游荡浮沉之意。鸭母捻与汤圆不同的地方在于它的外形,比普通汤圆稍微大一点,没有全圆的形状而是有了一个小角,这就是“捻”的效果,也使其更形象的按上了此名。鸭母捻的形状洁白有如去皮荔枝,清甜而带有香味,软滑顺喉。分含馅跟不含馅型。含馅的鸭母捻有芝麻白糖、香芋、绿豆白糖等等,各有特色。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料,一碗小甜点,应有尽有,十分清甜爽口。

猪脚圈

猪脚圈是潮汕地区传统特色的油炸粿类小食,又名“落蹄粿”、 “ 屐桃包”,因其呈圆圈状,好像是从猪蹄上切下来的圈节,故人们美其名为猪脚圈。

猪脚圈的馅料是芋切成丁、煮熟的红豆、生葱珠、五香粉、精盐,搅拌均匀。制作猪脚圈需要有特制工具,一根铁柄,一头焊上一个直径8厘米,高 1.5厘米的圆铁盏。把铁柄盏放入六成热的油锅中略炸,使铁盏具有较高温度,取出倒入粉浆,再把粉浆倒出,铁盏中受热的粉浆便成一小碗形,加入制好的馅料,再淋盖上粉浆,放入油锅中浸炸至金黄色,倒出即成。炸熟的“猪脚圈”不仅色泽十分惹人喜爱,而且有一股香喷喷的诱人香味,叫人馋涎欲滴,吃上一口,顿觉香脆可口,味道甚佳,吃后更是齿颊留香,回味无穷。

潮州粿条

粿条,是潮汕人心中除了粥和米饭之外的“第三主食”,每当不知道要吃啥,来一碗粿条就对了!粿条是什么?它的前身只是大米加水碾成米浆,再蒸熟切条,这么简单的做法,却在潮州是考验一个小食品作坊店能否有资格在小城立足的关键,因为,米和水的质量、稍微一点米和水的比例不对、抑或是火候不到位,甚至是晾得不够凉就切条,就能百分百影响到果条的卖相和口感,说到底,越简单的东西,越能考验功夫。

粿条跟河粉在外观上十分相像,但口感却截然不同。因为潮汕人喜欢爽口和纯粹,所以粿条内没有添加很多薯粉、淀粉,吃起来韧性不像河粉,厚度也远远厚于河粉,口感比较饱满,潮汕人称饱嘴。不过,即使做工再好的粿条,仍离不开烹饪者的手艺,三种烹饪方式:泡,炒,干,风味各异,囊括了潮汕人的饮食文化。

咸水粿

咸水粿又名水粿,也称为猪朥粿。咸水粿外观是一个由米浆做成的如同小碟子的粿皮,中间是盛放着热的菜脯干,色泽嫩白,口感润滑。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。粿皮无味但有嚼劲,配上菜脯干的香甜和芳咸,成为一道具有潮汕特色的民间小吃。有的也可以加上辣椒酱或者甜浆,使得咸水粿味道更重,更美味。

菜头粿

即萝卜糕,制作时先将萝卜刮去粗皮,刨成丝,下鼎锅炒软,加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒,和入适量味精、精盐、胡椒粉,同米浆、薯粉拌匀,然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟,以筷子插入不粘为熟。又法:萝卜丝不经炒过,直接拌入大米粉及其他配料,以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块,下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩,味道清香而不甜腻。

潮汕卤鹅

鹅肉可是潮汕菜的精华,在潮汕一些地方,去做客甚至被称为去“食鹅肉”,可以说无鹅肉不成席。潮人爱鹅,以卤为美。卤鹅是潮汕隆重节日必备的食物,民俗有"无鹅肉勿霈"的说法,是衡量食物是否丰盛的标准。

潮汕卤鹅选用当地特有的狮头鹅为原料。这种鹅出了名个头大,号称天下第一,脑袋上顶着硕大的肉瘤,状似狮子头,故称“狮头鹅”。狮头鹅体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。潮汕卤味当中,以卤鹅为第一品,狮头鹅当仁不让,生为鹅中豪杰,死为宴席头牌。

狮头鹅的卤制,讲究颇多。各家店都有自己的卤水配方,但基本每家店都会采用南姜、芫荽头,桂皮、八角、葱头、罂粟壳等等,其中以芫荽头最有地方特色。在卤汁中煮2~3小时之后(具体时间视鹅的月龄而定,老鹅要煮更久些),要立即挂在通风处,这样的鹅肉更干更紧实,鹅味也更浓。

潮汕人祭祀神明、先祖需用整鹅,不再细说;整鹅在祭拜完毕之后方可斫开斩件,剖斩鹅肉时讲究刀工利落切整片薄,卤汤可淋可蘸,再撒上几株青翠的芫荽,亭然一碟软玉温香,明艳不可方物。取一片点蘸少许蒜泥白醋,送到嘴边,鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来,此刻恐怕任何食客皆顾不及矜持与欣赏,唯一的念头就是将这片尤物送入口中,让咸鲜软韧的鹅皮、细糯香润的鹅朥和绵密紧实的鹅肉在唇齿间碰撞,蒜泥醋一扫口中油腻,芫荽更添清奇滋味,撑起鹅香,口感丰盈,嚼之愈细,愈觉浓厚可口。

潮汕牛肉火锅

在潮汕,人们认为牛肉无论是煎、烤、炖、煮,都因为加了太多的调味料而导致无法品尝出牛肉本身的鲜甜,只有清水火锅,才是品味牛肉极致之味的唯一途径。如果说这个世界上有一个族群把吃牛肉这事发挥到极致,我想非潮汕人莫属!潮汕人对牛肉新鲜度的苛求和执著,对牛肉部位的细致和讲究,简直让人叹为观止。

在潮汕的火锅店外,常可见到一排排的案板,切肉的小工们利索地手起刀落,按不同部位的纹理将牛肉切薄,然后再一盘盘送上餐桌。所用的牛肉一般都是当天宰杀,不经过冷冻、排酸,送上餐桌的时间保持在4个小时以内。一头体重在千斤左右的黄牛,宰杀之后剩下的肉大概只有三四百斤,如果比较肥的话,其中有一百斤可以做火锅,如果比较瘦,那只剩下三四十斤来做火锅,可见选材之严格。

潮汕牛肉火锅一般没有什么花哨的吃法,就是最简单的牛骨清汤锅底,门外切肉门内涮,只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。当然,每个食客面前都有三小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱,由客人根据口味自行搭配调节。所以人们常说潮汕美食“大味至淡”,不无道理。

手打牛肉丸

潮汕牛肉丸是潮汕美食中极具代表性的一种。选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,用力将肉槌成肉酱,加入调料拌匀,再用手使劲搅挞,直至肉浆粘手不掉。此时用手抓起肉浆,握紧拳头,从拇指和食指间挤出一丸肉,用羹匙掏进温水盆里,烫熟后即成爽脆的牛肉丸。

看过电影《食神》的人大概都还记得电影中周星驰拿牛肉丸打兵乓球的一幕。其实,这个不仅仅是搞笑,上好的牛肉丸弹性极佳,扔在地上能蹦起老高。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸以纯肉制作,口感松软,肉质嫩滑;牛筋丸则在肉里加入了少许嫩筋,口感更有嚼劲。

潮汕生腌

生活在海边的潮汕人,喜欢生腌的海产品。所谓生腌,是指将血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸,有的腌一天,有的腌一两个小时,有的甚至不必等,即腌即吃。门道在于腌料的调配,既要足够渗入食材,又不能太浓。

潮汕生腌素来有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四处寻觅,这当然是因为味道鲜得有些令人发指的缘故。在潮汕,用来做生腌的大多是一些小海鲜,价格固然亲民,鲜味也丝毫不差,每顿饭都可以来上一份,不必心疼,送饭下酒两相宜。

老妈宫粽球

老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近的顺德号的粽球。以糯米为主料,外形为六角球状,制作工艺要求严格,是一种口味独特的粽子。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅,甜料馅部分为绿豆沙馅(或乌豆沙馅)和水晶馅,外面用猪网膋包裹;咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形,放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘,有棱有角,晶莹润滑、甘甜香咸。

揭阳

普宁豆干

豆干是普宁独具风味的食物,久负盛名。其制法是用大豆磨浆,加上少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方块状,色呈白、黄二种,每块重约50克。

现在普宁人烹调豆干的方法主要有三种:第一种为煎,即是把豆干切成小块,在鼎中煎炒之后,渗入韭菜,是普宁农家俗菜和名菜。第二种为焗,即把豆干切成小块之后,加上少量清水,再加上用油炸过的少许鱼脯、几段蒜白,焗成后是清香可口的下酒好菜。第三种称为油炸豆干,即把成块豆干放入油鼎中,炸到皮呈赤色便可捞起来切成小块,吃时把它蘸上生蒜茸醋或韭菜盐水等调料。普宁油炸豆干以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、常食而不厌等特殊风味而驰名,许多普宁老华侨、在外工作的乡亲,一回到家乡,总不忘尝一尝家乡名小吃普宁豆干。

乒乓粿

说起揭阳乒乓粿,可谓历史悠久,闻名海内外。1997年,在全国首届中华名小吃认定会上,揭阳乒乓粿被认定为“中华名小吃”,成为揭阳美食界的骄傲。一般为扁圆形。裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔软带有稠度。

埔田笋粿

揭东区埔田镇是远近闻名的竹笋之乡,这里的炒笋粿条(粤东地区称之为:埔田笋粿)更是揭阳知名特色小食之一。埔田笋粿采用最新鲜的竹笋以及当地上好的“硬浆”粿条为原料,刚出炉的埔田笋粿颜色金黄微赤,用筷子夹起还能看到弹性十足的粿条微微抖动,粿香笋香交织四溢,鲜香味美。举筷一尝,外层的酥脆里边是软嫩的口感,粿中有笋,笋中有粿,鲜甜韧滑,口齿留香,回味无穷。

洪阳粿汁

洪阳粿汁是揭阳最出名的小吃之一。具有粿皮韧脆、清香爽口、汤水鲜美、配料丰富等特点。一碗均价十块钱的粿汁,配料就有鱿鱼头、猪肉、猪心、肉丸、卤蛋和油条,货鲜价实,超级抵食。

粿汁是否好吃,关键在粿汁皮的质量上。讲究的商家会按传统方法手工制作,将米浆和番薯粉这两种原料按一定比例搅匀成糊状,然后在火炭炉上用平底锅慢慢煎烤。入口一尝,汤水的鲜美就唤醒了味蕾,滑溜溜的粿汁皮爽口香甜,非常有嚼劲,配料中的香菇、鸡蛋和猪小肠都卤得非常够味,让人一口吃完忍不住再咬一口,配料中洪阳油条也是极有名的,外脆内软,在粿汁中一泡,连粿汁也充满了油条的香味。粿汁要趁热吃,非常爽口,越吃越有味。

尖米丸

很多人可能要说,这货不就是濑粉吗?但来自潮汕的吃货们一定不同意:“尖米丸形似米粒,通体白色,较濑粉更弹牙有嚼劲。”传统制作尖米丸需要十几道工序,选用精细大米,浸泡三四小时后,加水并用石磨碾成米浆,将米浆过滤后,入锅煮成糊状,待冷却成块后加入适当生浆揉捏成团。然后取块一凿满直径0.5厘米小圆孔的木板,置于清水初沸的锅上,将浆团放于木板上揉搓,米浆便顺小孔坠漏下锅中,成型后便可捞起,放入冷水中冷却,两头尖尖的尖米丸便制成了。

相较于河粉炒、煮、捞等多种食法的多样性,尖米丸只有一种吃法:煮汤。先将丸体在清沸水中泡过,再汇入滚烫的猪骨原味汤,加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料,调以鱼露、胡椒粉之类配料,在清汤上撒下几片青翠的香菜或葱珠,与洁白的丸体和鲜艳的肉片,构成和谐的色调,清美的味道。

梅州

客家酿豆腐

酿豆腐,馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量味精、白盐、淀粉,一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,蘸五香酱料趁热进食,“咸香肥滑”顿时充满口感,别有一番风味。

盐焗鸡

盐焗鸡是客家菜中的代表菜式。这只盐焗鸡,利用盐导热的特性,把腌渍入味的鸡用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,上桌的时候,鲜香四溢、肉滑皮爽。不过真正用盐焗属于传统制法了,现在酒店大多采用更简单的水焗法——把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等调味料拌和,再砌成鸡形上碟。至于哪种做法更好吃,只能说见仁见智了。

梅菜扣肉

将肥瘦均匀猪肉(三层肉)切成长方块,先将猪肉煮熟,后下油锅炸酥猪皮,捞起即加拌上等梅菜、姜丝、蒜仁、精盐、酱油、白糖装碗,放于锅内文火蒸烂。特点是:鲜美软滑,咸甜适中,肥而不腻,色香味俱佳。梅菜扣肉与盐焗鸡已成为客家菜肴的“龙头老大”,享有极高的知名度。

客家腌面

腌面是梅州地区的特色的小吃,“腌面”其实并不是腌的,“腌”在客家话里有“拌”的意思,“腌面”实则就是“拌面”。“腌面”口味是否佳,关键在于师傅“拌”的手法。

腌面对于面条本身要求也挺高,选取手打的生面,这样才新鲜爽口又不失劲道。将之用开水煮熟后捞起,加拌猪油、炸香的蒜仁及葱粒,再配少许鱼露,即成一碗香喷喷的腌面。香是腌面给人的第一印象,油香蒜香从细面里溢出来,立刻让人食指大动;滑是腌面给人的第二个感觉,因为用刚炸新鲜的猪油拌面,所以在吃面的时候感觉特别爽滑顺口。另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”,汤中又添加少许酒曲,可谓风味万千。一面一汤,为客家人的传统经典早餐,也是海内外游客的最爱。

算盘子

算盘子是非常出名的一道梅州客家特产,一般是由煮熟的薯粉和芋粉搓和而成。客家算盘子为什么叫算盘子?因为客家算盘子的形状跟真实的算盘子十分类似,大小相仿、中间凹下两边凸起,人们喜欢用竹签将几颗串起来食用,更加形象。算盘子用木薯粉和香芋粉这两种一硬、一软的材料混合做成,就既不会太“韧”也不会太“痞”,口感刚刚好。客家人吃“算盘子”不但象征团团圆圆,同时也期盼自己更加精打细算、赚很多钱。

汕尾

护国莱

护国莱是用番薯叶为主料的。关于它的由来还有一段传说。相传,南宋帝南逃至潮州的一座寺院里,饥饿难捱,僧人本想作点丰盛的饭菜款待他们,无奈寺中也无好菜。最后只好到后园里摘了一把软嫩的番薯叶烹成羹汤奉上。宋帝吃后得以解饥,赐封为“护国菜”后来此菜传到市肆,经名师发展而成为名菜。现在此菜用冬菇、火腿作辅料,并用顶汤烩制。汤色碧绿,厚油盖面,但肥而不腻。

太极芋泥

太极芋泥造型别致、细腻爽口,芋头和红枣都有健脾胃、补气血的作用。太极芋泥不但味美,还有很好的食补作用。

绉纱甜肉

绉纱甜肉是潮汕地区喜庆筵席必备之品。将五花肉煮熟,皮上扎小孔,涂酱油上色,然后入锅油炸至表皮收缩,取出,用冷水冲漂,去油腻,放入有竹箪垫底的砂锅中,加水和糖焖,再加甜芋泥蒸,勾芡。肉软烂甘香,是荤料甜作的一个典型菜例。

生地水蟹汤

汕尾人请佳客,点的第一个菜就是“生地水蟹汤”,白色的瓷盆盛着一盆血黑色的汤水,汤的上面露出几个红红的蟹足,别具特色。舀过汤后,盆底会露出了几片生地黄,尝一口汤,会感到苦而后甜,咸而后香。当地人的吃法是用牙咬掉大螫关节后,把壳里的肉和汤一同吸进嘴里,肉味鲜香。

汕尾煎蚝烙

蚝烙的主料要用到鲜蚝、雪粉和鸭蛋。蚝烙选用的鲜蚝当地人又称“蚝仔”或“珠蚝”,雪粉是指精白的薯粉,先热鼎落油,放下葱花炒出香味,再把生粉水均匀地倒下,煎成圆饼形,约有一公分厚,至生粉水刚熟成形,即把蛋浆均匀淋上,再在上面放蚝(用粉水上浆)、腊肉丁等,略煎,用锅铲切成四角,从鼎边再落朥,翻过来继续煎至外香脆,内嫩滑。"蚝烙"的酱碟是沙茶加鱼露。

河源

老水粉

老水粉作为河源特色小吃,可以说承载了许多河源人的儿时回忆。其做法是用米磨成粉,再搓成一条一条像老鼠尾巴大小的粉条,因而又被称为老鼠粉。滑溜溜Q弹的粉条充溢着米的清香,再配以清汤,堪称一绝。如果喜欢吃辣椒的,也可以搭配辣椒一齐吃。

猪脚粉

猪脚粉也是河源人从小吃到大的一种食物,在早上或深夜,许多人都会约上自己的小伙伴吃一碗热腾腾的猪脚粉。胡椒味浓郁的猪肉清汤做汤底,烫入河源的霸王花米粉,夹几块经过白卤的猪脚,撒上葱花,就是一碗猪脚粉了。因为粉是预先就煮好的,所以在吃的时候口感不会软绵绵的,搭配上浓郁的汤底,味道简直一流。如果不喜欢吃猪脚的人,可以点肉丸米丝和牛腩米丝。

佗城豆腐丸

豆腐丸常被称为糯米酿豆腐丸,但是河源人普遍都会称其为豆腐丸,也是河源人从小吃到大的小吃之一。豆腐丸的外皮用老卤水的豆腐炸成片状,在炸时得讲究技巧和火候,不能炸得太干,否则豆腐皮的口感不好,韧巴巴的难以吞嚼。豆腐丸要其味清甜、香味四溢,重点要看内馅了。内馅讲究要以鱼和萝卜为主,猪肉少许,再配上胡椒、香菇等佐料为辅;腐皮切开后包上饱满的肉馅(以求质感),卷成圆筒状,再将卷刀的豆腐丸蒸熟,一个清甜、爽口的豆腐丸便制作成功。刚出炉的豆腐丸是最有质感和口感的,外皮爽口、内馅结实、味道香甜。“要将酿豆腐丸烹饪得好吃,首先在烹饪前放上适当的水,在锅底放少许萝卜、豆芽,再放适当的盐进行加热就行了!油最好在最后放,这样的豆腐丸才香滑,才原汁原味!”

八刀汤

八刀汤是紫金的招牌汤,选自猪身上八个最精华的部位包括猪心、猪腰、猪肝、猪肚、猪肺、瘦肉等食材,在上面洒放少许的盐花、胡椒粉、味精,倒入山泉开水里,煮好后盛进葱花垫底的大汤碗即可。在煮灼汤时,绝不准搅动翻转猪件精华,以免破坏猪件的爽脆口感。由于八刀汤味道鲜美,于是一进入街头便香飘四邻,引来了八方食客,逐渐成为紫金县城的美食。

萝卜爽

萝卜爽是忠信特有产品,传统的酸萝卜一直是河源人心中的最爱,具有提神醒脑、开胃消滞、解酒毒、刮油减肥、通便等功效。在河源街边经常可以看到三五个人围着一个卖酸萝卜的小摊挡吃着爽口的酸萝卜,酸豆角、酸荞头、包菜等,那个味道真是没得说,集酸,甜,辣于一体,爽心可口,吃一块接一块。

九重皮

九重皮是连平县的特色小吃,在市区一些大排档式餐馆就能找得到。其做法是用菱形的粉皮,一薄层一薄层重叠在一起,一共九层,因而得名。味道鲜而香,吃起来很爽口,在吃的时候先一层层的撕开,淋上酱油和辣椒酱,再搭配虾米炸腐竹皮,送进口中的是米浆和虾米炸腐竹皮香软脆的完美结合。

惠州

山坑鱼

山溪出美味,在龙门县南昆山山间小溪中,成千上万的山坑鱼在清澈纯净的山泉水中欢腾游弋。由于一直都生活在南昆山无污染的山泉水中,惠州龙门的山坑鱼几乎没有腥味,入口清甜。山坑鱼可以油炸也可以煎制,不过,最令食客醉心的还是紫苏山坑鱼,手指长的小鱼走油后,衬以辣椒圈和青葱,视觉上便十分刺激食欲,夹起一条小鱼,口感脆中带嫩,味道极鲜甜,又有紫苏的香味,一口一条,一吃就是简直停不下来的节奏,用来佐饭也是一绝。

白切胡须鸡

最好吃的是白切胡须鸡是南昆山所在龙门县的特产,一般散养半年、长到两斤半左右的胡须鸡是最好吃的。“靓鸡一定要白切”,白切保持了鸡的原汁原味,从而使得鸡不会萎缩。刚出锅的鸡,配上用干葱、酱油和花生油调成的蘸酱,咬一口,会发现最好吃的其实是鸡皮,香滑可口。

八宝窝全鸭

八宝窝全鸭与盐焗鸡堪称东江菜中的“双绝”。用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料作馅,填入鸭腔内,经过氽、煲、蒸的工续制成,浓郁芳香,软滑可口。

观音菜

到惠州龙门南昆山品尝美食,有一道菜必不可少,那就是观音菜。南昆山观音菜又名“石蒜”,南昆山所独有的一种蔬菜。观音菜生长在山溪边等无污染的地方,为多年生草本植物,外形叶片较宽,纤维含量稍多。人们对南昆山观音菜的描述有很多种,有人说其似兰花叶,有人说其似大蒜,有人说其似葱,还有人说其似韭菜。其实这野生美味,属石蒜的一个种类,韭、蒜、葱香味三合一,慢嚼细咽的话,其入口先感有韭菜味,再嚼依次会感有大蒜、大葱微苦甘甜的味道。观音菜有其特殊之处,就是不能离开南昆山。据说有人曾拿观音菜到其它地方种植,味道却远不能与原地生长的相比。因此有人说真正的观音菜是住在南昆山里,喝南昆山的山泉水长大的。

观音菜也有着爽脆的口感,晨雾初起时,是最适宜采割观音菜,此时是观音菜在一天中水分最饱满的时分,此时的菜叶特别爽脆。而南昆山十字水的厨师从采割到烹饪,也都离不开一个“水”字,始终让水分一直坚守在观音菜的纤维里。一般来说,人们在南昆山吃的观音菜都是清炒。其实观音菜还有很多种吃法。据南昆山的居民介绍,观音菜可以煎鸡蛋,可以凉拌,可以上汤,还可以包饺子吃。

韶关

马坝油粘米

马坝油粘米是韶关市曲江区马坝镇的名优特产,曾作为"贡米",它米粒细长,晶莹洁白,香滑软熟,饭后齿颊留香。 马坝油粘米质特优,用砂锅煲饭香味四溢,饭面泛起油光,把饭粒放到纸上有油迹留下,故称之为油粘,因其产地在曲江马坝而得名"马坝油粘"。

新丰佛手瓜

新丰佛手瓜又被称为合掌瓜,其色为青绿,瓜身不带刺,形如两掌合十,与佛教视福手势相同,故而得名。因受惠于石灰岩地区和高寒气候,新丰佛手瓜特别清甜、爽脆,肉质细嫩多汁,既可以做菜,还可以加工成酱菜、佛手瓜饮品、饭前小食、果脯等。

南雄板鸭

“南雄板鸭”已经有千年历史,当地人亦称这为“曝腌”,当中以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。板鸭颜色金黄、香气浓郁、油尾丰满、皮薄肉嫩,尝一口只觉香韧骨脆,腊味浓香,气味绵长。当地人习惯将板鸭煮沸,于冬日寒意袭来时,喝一口清澈芳香、肉质鲜美的汤,真是暖到心窝里去了。

冷水猪肚

龙归冷水肚是韶关的特色菜,其实就是猪肚做的,但鲜香酥嫩,韶关人非常爱吃。据说其起源是上世纪70年代,一位厨师买回几个猪肚,当天用不上,天气炎热,当时又没有冰箱,为了使猪肚不变质,邱老先生便把猪肚洗净,放进山泉水中。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。第二天焯熟后切成薄片食用,居然比平时口感更加爽脆。后来经多次试验,不断完善,就形成如今的这道名菜。

冷水猪肚的制作过程很讲究。首先是选料,最好是传统饲养的家猪的猪肚,这样猪肚肉味较浓、较香。其次,在煮熟的过程中要注意火候,时间长了短了味道都有所差别。再次,在冷水里浸泡的时间也有严格要求,浸泡的时候还要用物品压住,不能让猪肚吸收到空气,否则就会硬皮,吃起来不爽脆。

炒山坑螺

到韶关,有一样美味—爆炒山坑螺,一定要记得品尝。山坑螺,瘦小尖长,呈圆锥形,如小手指大小。尤其是其尾部,乍一看,似乎有点像螺丝,有一圈圈的螺纹,颜色呈墨绿色或黑色。如果把整只山坑螺立起来,那一圈圈的螺纹,就仿似在一个个美女在潇洒地转圈儿,因此有些人还称山坑螺为仙女螺。

山坑螺对生长的环境极其挑剔,一要水质清澈明净,不沾混浊;二要有石隙藏隐,不容于湍急或平流之中。韶关地处粤北山区,山坑溪圳多,溪流纵横交错,溪水清明如镜,有着山坑螺最喜欢生长的山间自然环境,因此,韶关各县的溪流里都土生土长着很多山坑螺,吃山坑螺就成为了当地最流行的一道小吃,绝对是街边小店和夜宵排档里一年四季都永不落幕的一道潮流菜。

韶关人吃山坑螺吃出精来了,先将山坑螺放入清水浸净后,再放入冷鸡汤中浸泡喂养,以增加其鲜甜的肉味,然后钳去尖部的螺壳,便于鸡味入到山坑螺里,最后才配齐佐料一起爆炒。山坑螺融入了鸡汤,肉香味当然就更醇厚,吃起来鲜甜无比。

清远

白切清远鸡

白切清远鸡是清远最有名的一道特色菜,也是每个游客来这必须品尝的一道菜。它独特的做法保持了清远鸡的原味,香、滑、爽兼具,肥而不腻、清淡爽口!

腊蛋

腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代,东陂镇“遂昌号”的腊蛋、和风肠,就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。腊蛋的主要原料是花油(猪网油)和蛋,花油为皮,蛋为馅。

腊蛋的制作工艺极繁,先以盐水浸花油,目的是添味、漂白,一日即可,浸好后备用;再选蛋,鸡蛋或鸭蛋皆可,去白留黄,下盐、糖、酒;做腊蛋时,花油切至大小适中,垫于小瓷碟上,放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作“银玉蛋”,周边还须放瘦肉),包成扁圆状;然后放太阳下晒,等表面稍干,加一碟盖上,反转碟子再晒另一面;两面晒至至三四成干,移至竹箕,又再晒;八成干,以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道?香又爽。

刀切糍

清远民间的“刀切糍”,做法是用黏米粉和成团,擀成块用刀切成面条形,配以鹅汤煮熟,熟后再放芹菜、芜茜、雪豆等,既有鹅香又够溜滑。每逢过年过节,家家户户都制作食用。

北江河鲜宴

北江河鲜宴是飞来峡的最大特色菜,舌尖敏感的清远人早在百年以前就会利用北江河里的天然河鲜制作出各种美味菜肴。以鲜活北江河鲜为主料,品种众多,随君选择。由于质地天然,鲜味自成,故烹调手法以清蒸为主,油盐姜葱足矣,若调料用多了,反而掩没其原汁原味,形同暴殄天物。

九龙豆腐

九龙豆腐,以当地特有山水磨豆制成,吃来口感嫩滑、豆香盈口,以鲜、嫩、滑而著称。九龙豆腐外表看起来细若凝脂,摸起来嫩而不滑,放在手里晃而不散,弹性十足;滚汤时久煮不碎,放入口中,口感清鲜柔嫩,唇齿留香,深受广大食客的喜爱。九龙豆腐配上不同做法,风味也不尽相同,蒸、炸、煎、炖、酿均可,令人回味无穷。

肇庆

鼎湖上素

在美食遍布的肇庆,总有那么一道斋菜令人念念不忘。鼎湖上素,出自天然大氧吧的肇庆鼎湖山上,得益于得天独厚的自然资源,而那一千多年历史的岭南名刹——庆云寺,更是为鼎湖上素流下了许多美丽的传说。鼎湖上素是以“三菇”(北菇、鲜菇、蘑菇)、“六耳”(雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳)为主料,再加上发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料,用芝麻油、绍酒、酱料等调味,逐样煨熟,再排列成十二层,成山包型上碟。其层次分明、鲜嫩爽滑、富有营养,色香味俱佳,列入素斋中最高上素。

茶油鸡

肇庆四会市美食特产,到了四会不可不试。茶油鸡是鸡中上品,用珍贵清香的野山茶油烹饪而成,具有皮脆肉嫩、咸香入骨 、鲜滑无腥味等特点,入口后回味悠长,是滋补、美容、解毒的绿色健康产品,更是四会人招待客人的必备佳肴。

肇庆裹蒸粽

肇庆裹蒸粽历史由来已久,相传其始于秦代,当时的农民为了方便劳作,便用竹叶或荷叶包裹大米,煮熟后带到田间作为劳动的干粮,经过不断改良演变,形成如今的裹蒸粽。

肇庆人制作裹蒸粽极其讲究,一要选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶作裹蒸的外皮,呈枕头状或四角山包形;二要选用上好糯米和当年绿豆;三是做馅的猪肉以肥瘦相间的为上乘;四要加五香粉、曲酒作调料,以使馅味醇香、肥而不腻。将浸泡过的糯米和绿豆沙、猪肉馅等用模具包出有棱角的裹蒸来;之后把裹蒸放到桶里用明火煲煮十个小时以上,直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止,张口一咬,一种又滑又绵、且香且醇的味道直透心脾,让人想想都垂涎三尺。

肇庆椒盐笋虫

小小的笋虫,寄生在竹子的尾部,它的一生除了吃竹子的汁液和竹子,就不会再吃其他的食物了。因此笋虫的身上,含有大量的蛋白质和丰富的维生素,吃一只竹虫,就相当于吃进了许多竹笋的精华。油炸、白灼、葱丝清炒,这几种烹调手法始终都比不上椒盐,这样的方法烹饪出来的笋虫,甘香可口、酥脆芳香,金黄色的卖相也让人大快朵颐,入口咀嚼更有一股特异的蛋白质美味,用来送酒的话就更是一绝。

西江第一碌

西江第一碌即指蛇碌,是广东肇庆德庆县的特色风味美食,其选用肉质好的蛇,用不同的方法和配料,泡制出来的蛇碌味道自然可口,出品干爽,不出油,香口和味,营养价值丰富,深受人们喜爱。

肇庆擂茶

相信很多肇庆人都没听过,但这是广宁县革命老区村江屯镇河口村委会交椅村的主食之一,也是待客之佳肴。擂茶,又名三生汤,是一种客家文化特色食品。作擂茶时,抓一把绿茶放入钵内,握一根半米长的擂棍,频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药(香草、黄花、香树叶、牵藤草等)。待钵中的东西捣成碎泥,茶便擂好了。然后,用一把捞瓢筛滤擂过的茶,投入铜壶,加水煮沸,一时满堂飘香。交椅村素有长寿村之称,村民把擂茶当成生活“汤肴”和药食兼佳的“保健品”,春天生津润肺,夏天消暑去热,秋季补肾壮阳,冬季驱寒提神,常饮延年益寿保健康。

竹篙粉

竹篙粉是肇庆市德庆县颇具特色的传统小吃,其特色是美味爽口、芡汁独特,口感显著区别于普通河粉。竹篙粉,因需放置到碗口那么粗的竹篙上挂晾,吃的时候既有米香、又隐隐飘出竹子的清香而得名,其滑而不腻,爽口柔韧,令人“食过返寻味”。

蟹煲鸡

最早是肇庆高要西江边一带的小食店创制,结果品尝过的人都连连称赞,最后发展成当地的一道特色名菜。三两公蟹对半开,放油煎香封住膏黄,下大骨熬制的高汤滚15分钟,令高汤充满蟹之鲜美。而蟹黄蟹膏掉落,经高温融在汤里,使得汤色金黄澄亮。此时再下鸡块,煲15分钟即可起锅,饱满嫩滑的鸡肉吸满了蟹的精华,汤更是鲜到暧昧,似鸡非鸡,似蟹非蟹。

湛江

烂镬炒粉

烂镬炒粉是吴川市的传统小吃,因为要专用大铁镬敲掉镬耳并削小镬沿而特制成的"烂镬"炒作,使镬底平坦、炉火均匀、火旺粉香而俗称"烂镬粉"。许多食家常用"梅粉胜广河"这句话来赞誉广东湛江吴川市梅录的街边炒粉。这是一道很奇特的风景:一人一 担箩头、一筐米粉、一只火炉、一口烂边缺口的铁锅,每日都在市场角落、墟尾街头摆摊开档,食客围在铁镬边,或蹲或站着品尝,津津有味,齿颊生香。

炭烧生蚝

说起生蚝,就会想起远近闻名的湛江碳烧蚝。生蚝生长在湛江无污染无公害的原生态海域中,养殖出来的生蚝肉质鲜嫩肥美,口感清甜无渣。由于炭烧生蚝的做法非常简单,只需将蒜蓉、酱等佐料放入刚刚撬开的生蚝内,再直接放到火上烤熟即可,这样既保证了生蚝的鲜味,蒜蓉又能有效地去除蚝本身的腥味和臊味,实为不可多的美味。在大街小巷的宵夜档,不管湛江本地人,或者外来游客去吃宵夜必定点上一打碳烧生蚝。

英利烧猪

雷州英利烧猪皮色光滑,又香又脆,肉质细腻,又嫩又滑,香润可口,是餐桌上一道美味。几百年以来,它以“纯天然,无污染,是绿色食品”为卖点,引得不少外地游客慕名前来品尝。

雷州英利人对烧猪取料和制作十分讲究,一般选购40—60公斤重量本地放养的生猪,这种生猪在农家吃的是番薯、木薯、玉糠等熟饲料,爬到村边的山坡上吃的是青草嫩叶,有的甚至用嘴拱挖泥土里的蚯蚓、蜗牛等细小动物咀嚼,所以这种猪肉肉质结实,纤维精细,脂肪较少,营养丰富,酥香可口,且这种猪喂养6—7个月,个头较小,易烧烤加工,易出售。

一般挑选后生猪提前进圈栏3—5天,在宰杀前赶着猪急绕猪栏走数十圈,使其血液流遍全身后立即宰杀放血,即利于脱毛,又使烧烤时皮色鲜美,然后将开膛破肚加工整理好后的光猪吊挂起来,晾干水迹,清肉体里的涩水,约1小时后,烧猪师傅将配制的五香粉、姜、葱、蒜、盐、醋、糖、味精等佐料按一定比例调配后,再加上线性正白米酒涂抹在猪肉体各个部位,等浆料浸透肉体1小时后,再用毛刷醮蜂蜜均匀地涂抹在即上炉的猪皮上,把腌制好的光猪吊下炉中烧烤,将红泥浆封实炉口,还用一口铁锅反盖炉口顶端,烧烤师傅凭着丰富经验,用鼻闻烤炉中发出的气味,就知道炉中的猪烧烤程度。当时间一到,就将烧猪从炉中抬出,一头色、香、味均佳的烧猪顿时呈现在食客的面前,人们无不垂涎三尺,吃起来嫩滑爽口,猪皮酥脆留香,有“原汁原味”的口感。

海鱼仔汤

湛江人爱吃“海鱼仔汤”,皆因其地理环境、人文民俗的不同。一般来说,南甜北咸,北方人讲究吃喝,味道浓重,食海鱼畏腥,而喜煎之。而南方人讲究饮食,味道清淡,海鲜中多视鱼汤为佳,往往先饮后食,饮则为汤,“饭前喝汤,越喝越健康。”鱼汤的吃法多样,有深海的鲈趸鱼肉滚汤,也有浅海的杂鱼煮汤,还有湖光岩火山湖、鹤地金湖的淡水鱼汤,但最好吃的鱼汤则是“海仔鱼汤。”

蒜蓉蒸沙虫

沙虫又叫沙肠子,其名不美貌不雅,但其营养、味道及医药与食疗价值都不亚于其他名贵海产珍品,有“海滩人参”之称。很多人第一次吃沙虫时,会因为它形状像蚯蚓而心存偏见,但经过尝试,你会被它的美味彻底征服。沙虫的美誉并不单单因物以稀为贵,其口感鲜嫩,味道香甜,可做主菜,可当配料,可鲜吃,可干吃。只要你变着戏法吃,它就会变着戏法挑逗你的味蕾。蒜蓉蒸沙虫可说是湛江菜的代表作,肉厚油肥鲜嫩,且有嚼头,愈嚼愈鲜。

木叶夹

逢年过节,本地人喜欢做饼食走亲访友,木叶夹是最受欢迎的品种。木叶夹有香、甜两种,均以糯米粉作皮,香者以花生、鳅鱼、虾米、咸萝卜等混合作馅;甜者以白糖、椰丝、芝麻、花生仁等混合作馅。做好后用木菠萝叶或者蕉叶在两旁包住,蒸大约一小时即熟。

茂名

化州香油鸡

化州香油鸡,是化州地区最盛行的鸡肉做法。每当碰上年例或者宴席,香油鸡绝对是主角,而日常饮食中无论酒店还大排档上,香油鸡也是最受欢迎的菜式之一。它属粤菜系广东白切鸡一支,名声由来已久,鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不腻,配上秘方特制的香油,齿过留香,过齿不忘,由此名传千里。

化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序,首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡,因为走地及吃山中野食长大,所以肉质口感非常好;然后是严谨的制作工序,化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法,隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性,味道浓厚,原汁原味;热水浇制则口感爽滑而嫩香,散发清香。隔水清蒸/热水浇制都很讲技术,时间/火候不够或稍过,鸡的味道和口感就会大打折扣;还有化州香油鸡的最大特色,就是秘方配制的香油,香而不燥,齿过留香。

化州牛腩粉

走在化州的街头,你可以随便找到一档牛腩粉档,坐下来一碗牛腩粉、一小碗牛腩、一小碗青菜豆泡,这是配标。之所以敢说“随便”二字,只因任何一家都会比其他地方的味正。牛腩,在化州你可以任意挑选,喜欢锅里哪一块就叫老板剪哪一块,喜欢哪个部位就给你剪哪个部位,都是现剪的,牛肉本味得以最大程度的保留。剪好后淋上辣的或者不辣的调料,加点秘制的香油、点上一小掇葱与香菜,这无形中成了一种默契。

化州牛腩粉与常见的河粉、宽粉不同,是用当地特色的“粉皮”制成的。粉皮又叫薄粉,是将米浆铺在白布上一层一层地炊熟而成,新鲜薄脆且富有嚼劲,放在牛腩锅里烫上一两分钟便可食用。若你不赶时间,又或者你对着牛腩、牛腩粉还有定力,你还可先喝上一碗牛腩汤,清甜而不油腻,浓缩了众多牛杂的精华与药材,不是一般的老火靓汤可比拟。

食惯嘴粉皮

食惯嘴粉皮,原产于茂名市信宜市郊池洞镇食惯嘴(地名),已有百多年历史。这种粉皮以大米为原料,加水磨浆,然后用蒸具蒸熟成一张白纸状的粉皮。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。磨制十分讲究,选料上乘,据说要用冬季稻黄谷,精心加工成白米,用适当比例的水,浸一小时以后才磨,必须磨两次:第一次粗磨,第二次细磨,适当加上配料,蒸粉皮时一要薄,二要猛火,并特别要掌握火候。蒸好后切成丝条状,再加上调味品,即可食用。食惯嘴粉皮主要特点是:粉薄、幼嫩、香滑、软韧、细条均匀、美味可口。由于粉皮好吃,成为人们“食惯嘴”,这名称也就“一箭双雕”了。

化州糖水

世界糖水在中国,中国糖水在广东,广东糖水在化州,言下之意就是说化州糖水不仅是中国最好的糖水,甚至标榜世界。化州作为粤西一城,是盛产甘蔗的地方,有丰富的糖资源,加上它气候燥热,非常需要滋润一下,配有地道药材或各种副食的糖水可以清心火,降燥热,并且家家户户都会煲糖水。化州人非常善于做小本生意,开家糖水店无疑是非常好的小本创业项目。鉴于对家乡有着深深的热爱,许多化州人在开糖水店时,喜欢用化州糖水店作为自己糖水店的店名。在各处开糖水店,不仅起到了宣传化州糖水的作用,也起到了养家糊口的目的,可谓一举两得。化州糖水就此应运而生了。

电白清煮花蟹

清蒸花蟹是广东茂名传统的汉族名菜,属于粤菜系。电白人吃花蟹,其吃法特别之处是清煮。方法是将花蟹洗净,整个放于锅中盖好,不下水,慢火煮,闻到香味即可吃。这样的蟹保持了其本身的风味,因此特别可口。食花蟹少不了以甜醋作配味,因为蟹中有一种寄生菌,遇醋即死。电白清煮花蟹完美演绎蟹之鲜美,极大的保存了花蟹的原汁原味,食之鲜嫩,齿颊留香,令人回味无穷。

阳江

猪肠碌

猪肠碌外形呈圆条形,貌似猪肠,因此取名猪肠碌。吃的时候可整条吃,也可以切成小段,再沾上特殊的调料,味道咸中带香,十分可口。还有些沾上牛腩汁,味道更足,喜欢吃辣的也可搭配点辣椒酱,可以说是阳江的明星小吃。

阳江鹅乸饭

鹅乸(nǎ)饭以当地的特色鹅种阳江黄鬃鹅为原料制成,在阳江老百姓心目中可算得上是餐桌上的极品了。取黄鬃鹅一只,去皮与骨,只取其肉,细切成粒再经过一系列的调味与配料,用猛火爆炒后,再与饭烩焗,最后加上葱花,任谁见了也会垂涎三尺。

甫揭开煲盖,混合着浓郁酱香和肉类鲜香的蒸腾热气便扑面而来。将洒在饭上的葱花、香菜和鹅乸肉饭拌匀后,油润蓬松的米粒吸饱了鹅油和味料,舀一勺热饭入口,鹅肉的油润甘香和米饭的细腻甜香顿时在嘴里胶着“挑逗”味蕾。鹅乸的原汁随着蒸汽的热度可慢慢渗入每一粒饭的缝隙之中,是口口的鲜意,而外焦里嫩的米饭加上葱花的提味,是非同凡响的体验。

阳江牛头皮

“牛头皮,吃一味”,在阳江古句话是否经常听讲?牛头皮正是阳江的一大特色美食。牛头皮吃起来口感非常独特,咬下去沙沙的、软软的,又有点爽口,一点也不韧。吃的时候,切薄片,蘸上辣椒醋吃味道更佳。

阳江炒米饼

阳江炒米饼俗称粉酥,与广东其它地方炒米饼不同的地方,就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉,而是直接用白糖来和粉,然后用雕有图案的木头模具夯实后取出,经过烤制后,吃起来口感甜而不腻,酥香脆口,是过年给客人作回礼的最好礼物。但炒米饼其实并非阳江独有,广东有一首很流行的儿歌:“凼凼转,菊花圆,炒米饼,糯米团,阿妈叫我睇龙船,我唔睇,睇鸡仔,鸡仔大,摞去卖,卖得几多钱?卖得三百六十五个仙。”说明广东都有春节做炒米饼的习俗。

蒲圆子

实际上是一种咸汤圆,是实心的粉丸,就是说里面除了粉就是粉(没有馅料),咬起来超级有嚼劲!为了弥补它味道的单调,有智慧的粤人把生汤圆放在特制的汤里滚熟。汤里通常有白萝卜丝、绍菜丝、鲮鱼肉丸、猪肉丸子、虾米、鱼片、腊肠片、葱粒,熟了就直接把它们随汤圆捞起来。当实心丸子与所有精心准备的汤料汇集,就会带出“甜、香、鲜、咸”的立体口味!一口一粒汤圆,一粒汤圆一勺子汤,再来一口汤料,真是棒棒哒!

狗利仔

阳江民间喜欢用鸡屎藤的嫩茎叶加糯米粉等,做成狗舌形状的糕点,取名“狗利仔”。鸡屎藤在民间有“土参”的叫法,有清热、消炎、解毒、润肺等功效,其根具有驱风镇咳、祛痰止泻、治疗感冒的作用,用叶捣粉为汤可治咳嗽、痢疾,果的汁液可治毒虫螫伤。

濑锅撑

“濑锅撑”究竟是什么东东啊?原来它是阳江的一种粉。原来这个濑锅撑的撑是一餐两餐的餐,但是由于做得太鲜美了,人们往往吃得停不住口,所以会撑饱个肚,所以叫濑锅撑。

具体做法是首先是用肥肉炸油(也可以用花生油)爆油锅,这是要根据食客的口味要求做的。选用上好的粘米粉和凉开水搅拌成浆糊状待用,然后把准备好的配料如:五花腩或瘦肉切成小块、虾酱适量、丝瓜切碎、花生等放到油锅里爆炒生香,待配料炒至八成熟后,再放一些白仔并将水倒进锅内大火烧开,煮沸成汤。其次就是把事先准备好的粘米粉浆,用汤匙沿着热锅边沿依次“濑”下去,待煮片刻成块状,再用锅铲轻铲几下,使其进入锅中再轻搅拌几下。等锅中汤水再次滚沸后,即可上锅。可以根据个人的口味和需要,放点葱花或是芫茜,这样吃起来味道更加鲜美。

江门

江门艾糍

在江门,临近清明,民间有吃艾糍祛湿的习俗。艾糍清香独特,饱含客家人的巧思匠心。具有浓郁香气的艾草与香甜的糯米相结合,这一个个碧绿的团子充满着春天的气息。艾糍一般分咸香和清甜两种。前者的馅用肉、花生和芝麻,由于皮含有黄糖,吃起来咸中带甜;后者用油、花生、芝麻和白糖为馅,吃起来非常爽甜,是孩子们的最爱。

江门狗尾仔

做这种粉最费工夫。把木薯粉与面粉、糯米粉按比例混合搓成粉团后,以人手把它逐条搓成两头尖中间粗、形似狗尾巴的粉条。与萝卜丝和猪红一同煮开后,粉条变得晶莹透亮。虽然貌似广州常见的银针粉,但“狗尾仔”粉更绵滑一些。

恩平烧饼

恩平烧饼,俗称“恩平烧”,为恩平特产,以制作精巧、风味独特而驰名。恩平烧饼的饼皮主要原料为糯米粉,还要加糖水发酵(有黄糖和白糖两种),配以冰肉、芝麻、豆沙、叉烧等馅料制作而成。

烧饼靓不靓,饼皮是关键。制作饼皮的糯米粉,一定要放在陶缸里发酵,才会有一种传统烧饼特有的酵香味。 发酵的时间,要根据气候的变化做适当调整,通常在3天至7天左右。时间不够,饼皮就会发硬;时间太长,就会有一股酸味。 其次,馅料一定要按照古法制作。比如豆沙,就一定要用大铁锅一铲一铲地铲出来。那种风味,绝对是机制豆沙所无法比拟的。至于火候,那就更不能有丝毫的马虎。饼坯制成后,要将其置于平底的圆铁盆中,上下都要放木炭,这样“上下其手”,以猛火煎烤的烧饼才能“三路分明”,色泽金黄,饼边露白。这样烤出来的恩平烧饼外皮焦香、内里有汁、口感软糯,让人百吃不厌。

古井烧鹅

粤式烧鹅是传统名馐,而“古井烧鹅”是粤式烧鹅代表作之一。古井的烧鹅制作有其独特之处,从选鹅到烧鹅都很讲究。广东四大名鹅之首的开平马冈鹅,体型不大,肉纹纤细,肉质滑嫩,脂肪适中,自是味道鲜美。当地所产的大红柑制作的陈皮,是传统的香料和调味佳品,令肉味既香醇又消腻,再蘸点鹤山酸梅酱,酸甜宜口,得锦上添花之妙。值得一提的还有烘烤的木材,在古井,烤鹅必用荔枝木。镇上人家宣称,收回来的原木须暴晒一年,变成“非洲黑”才能使用,否则柴身不干,烧起来会出油冒黑烟,把鹅熏黑熏腻。

古井烧鹅可用16字突出特点:“色泽光亮”,看外表已诱人食欲;“皮香甜脆”,吃入口更感其味;“肉滑骨酥”,慢慢咀嚼渐入佳境;“肥而不腻”,吃完了也不觉厌饫(粤音意,饱食),还让你“返寻味”(方言)。

陈皮宴

来到江门,当然不能错过当地的特色新会陈皮宴!江门人尤其是新会人,对陈皮有一种特殊的感情。对于陈皮的尊崇态度,让他们把陈皮列入如同油、盐、酱、醋等必备的佐料。蒸、煮、煲、炖、甜品,似乎都离不开陈皮,它可以广泛配搭不同的菜式汤品,陈皮水鸭汤、陈皮骨、陈皮乳鸽等都是广东名菜。

台山黄鳝饭

台山黄鳝饭是一道色香味俱全的传统名点,属于粤菜系。制法依据各人口味各有不同,黄鳝有切成一截截的,也有撕成一条条的,但都以本地黄鳝和优质大米为原料,佐以姜丝、葱花等调和而成,口感松软,味道鲜美。

制作黄鳝饭,先将黄鳝放入已烧开的水中煮至能撕开肉般熟,捞起过冷河,把鳝肉撕(切)好待用。将米洗净,滤干水分,用大号瓦煲将水煮开,将米倒下煮至起蟛蜞眼状。最后用猛火烧油起镬,将蒜茸、姜丝爆炒放入鳝肉中翻炒,放入调味料炒匀放入饭面,用慢火将饭透身,煲饭期间,从瓦煲边放入少许生油,上饭时在饭面上放少许葱花。黄鳝饭上桌后不要急着掀开瓦煲的盖子,要再略等10分钟后才开盖,且要捞匀了再吃,米饭会更香,带韧性,而且不怕粘口。黄鳝饭有强身健体、营养滋润、祛黄肤色、补血养颜的功效。

台山黄鳝饭从诞生到形成品牌,期间经历了不同门派,就五邑地区除台山外,还形成以开平、恩平、新会等流派。但是从味道和做法的讲究,台山黄鳝饭一直保持了最原始和传统的瓦煲方法,在配料上根据现代都市人的口味不断创新和改进,使台山黄鳝饭在众多流派中脱颖而出,成为普罗大众追棒的广东美食之一。

台山五味鹅

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅,放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟,成菜五香味悠长,连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料,放入大鹅后小火收汁,成菜浓香偏甜,口味很有特色。

云浮

六祖罗汉斋

罗汉斋亦名罗汉菜,是一道汉族传统素菜。原是佛门名斋。本菜取名自十八罗汉聚集一堂之义,是寺院风味之“全家福”,以十八种鲜香原料精心烹制而成,是素菜中之上品。

大糠糍

大糠糍是云浮的特色小吃,其实就是糯米糍,但是做法和普通的糯米糍不同,大糠糍是先把糯米粉煮熟,再包上碎花生、白糖馅就可以吃了,可以边做边吃。吃的时候嘴边都会沾上一些干粉,变成个“白唇鹿”。当天做好的大糠糍吃不完可以保存放好到第二天用不粘锅放油煎。煎过的大糠糍馅里的白糖溶化了,馅变得又香又甜,皮又香又软,非常鲜美。

罗定鱼腐

皱纱鱼腐是罗定地区的传统美食,主要由鲜鲮鱼肉、淀粉、鲜蛋油炸而成,营养丰富,软滑可口,甘香味浓,久煮不烂。因其物薄如蝉翼,透如轻纱,故得“皱纱鱼腐”之美名。罗定鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘香酥脆,香醇诱人,点炼奶食用更别具风味;同时,罗定鱼腐也是一种百搭美食,由它制成的各式菜肴汤鲜味美,鱼腐松软嫩滑。

中山

石岐乳鸽

相信每一位第一次去中山的朋友,都会想去试试出名的正宗石岐乳鸽。石岐乳鸽是广东省中山市著名的特产,本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种,经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉厚、嫩滑爽口而著名,其中红烧乳鸽色泽金黄,皮脆肉滑,骨软味美,真是吃后齿颊留香,最为食家所赞许;而淮杞炖鸽,除汤味鲜美可口外,鸽肉亦极为嫩滑。此外还有吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等等,都有不同风味,同受食客的欢迎。

中山杏仁饼

在中山的土特产中,以咀香园杏仁饼最为有名,入口杏仁香味浓郁、酥化甘香,深受食客欢迎。杏仁饼是一种绿豆饼,最早是在1918年,由中国广东省香山县(今中山市)的咀香园首创,后来流传到香港、澳门等地,是一款广东传统饼食。最初的杏仁饼是选用绿豆磨成粉,再制成杏仁状的饼,在饼中间夹一块薄薄的糖腌猪肉,经烘烤后制成绿豆饼,因此饼形似杏仁,且带有杏仁味,入口酥化,故名杏仁饼。不过,在后期的发展过程中,因杏仁饼的杏仁形状容易缺角,影响美观,所以外形改为圆形小饼,且制饼工艺经过不断改革,使杏仁饼不但保持香纯浓郁、酥甘溶化的特色,而且饼质更加细腻。杏仁饼1935年在美国檀香山国际食品展览会上夺得金鸡奖,为祖国赢得了荣誉。杏仁饼现在有很多种口味,当中的杏仁粒杏仁饼就是里面最具代表性的,口感和味道都一级棒。

小榄炸鱼球

小榄炸鱼球是小榄镇的一个传统名菜,用鲮鱼肉加上生粉、水、腊肉粒或者肥肉调味好,搅拌至起胶,挤成丸状炸至呈金黄色,再配上小榄名产菊花花瓣和生菜丝,蘸蚬蚧汁,非常美味。

小榄菊花肉

选用优质肥猪肉,经细致加工后将腻质去掉,再用糖腌制成半透明状的“水晶肉”。小榄镇当地一种小黄菊,俗名地菊花,形状如金钱大小,将其花瓣晒干,撒在煮好的肉上,吃时肥肉清甜可口,爽而不腻,菊瓣液香凝喉,芬芳扑鼻,是中山小榄地区一种精美的传统点心,也是名贵的送礼佳品。

小榄蒸粉果

粉果的皮与形状较虾饺略大,不一定是半月形,馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等,风味与虾饺不同;与虾饺另一异点是,粉果可以隔水蒸,也可以用油半煎炸,为煎粉果。因为形如榄核,晶莹通透,被称为粉果。

中山脆肉鲩

中山脆肉鲩,广东省中山市地理标志产品。脆肉鲩就是鲩鱼(草鱼),但其肉质口感和普通的鲩鱼吃起来完全是天壤之别。它的肉吃起来特别脆特别美味,就是因为饲养方式的不同。脆肉鲩的养成,天时地利人和缺一不可。一般是将鲩鱼苗放在水系落差较大的水域或者是急流地区,再以精饲料喂养(传统方法是只喂蚕豆)而成的。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。

脆肉鲩具有特殊生物特性,需要特殊的烹调方式,如果像普通草鱼一样烹调,则煮不烂、嚼不动,筷子戳不进,吃起来味道像吃橡胶,惊吓好多人。对于很多人来说,脆肉鲩的味道,脆则脆矣,可惜全无鱼味。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。其实这纯粹是误解。脆肉皖食用前需要将脆肉鲩“吊水”一个月,也就是停止喂食,直到它们的体重减轻30%到50%左右,此时它们连鱼肠都是干净的,只有雪白鱼油,并无其他杂质。一般8到10斤左右的脆肉鲩,肉味和脆度会比较平衡,用来涮火锅时最适宜。

脆肉鲩在宰杀和烹制时也很有讲究。即点即杀是指定要求,其次在放血时,不能直接用水来冲洗,而是头尾自然放血,这样才能保持鱼味。以单飞片,直刀厚切,每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟透,每片控制在10秒左右,入口鱼味鲜甜,肉质爽滑脆口。

珠海

横琴蚝

横琴蚝生活在横琴岛而得名,横琴岛四面环海,在咸淡水的交界处,由于其温度适宜,水质干净,是生长在这里的横琴蚝肥硕鲜美,味道清甜。来到珠海一定不要错过横琴蚝的美味。

珠海膏蟹

珠海出产的螃蟹没有内河和淡水湖生 产的螃蟹那种泥草腥味。以南水、淇澳两岛和斗门五山出产的膏蟹味道特别鲜美。其蟹肉厚膏多,膏充满蟹盖,人称之为“顶角膏蟹”。“蟹黄扒瓜甫”、“蟹肉炒鱼肚”、“蒸膏蟹”等美味绝对会让你流连忘返。

斗门河虾

斗门得天独厚的自然环境,咸淡水适度的水域,最有利于河虾的生长。因此,斗门的着名土特产沙虾具有鲜、甜、美、脆等特点,是食客推荐的美食,配以海鲜酱油,味道鲜美。

白蕉禾虫

珠海斗门白蕉咸淡水交界,河涌众多,自然生态环境保护良好,盛产优质禾虫。白蕉禾虫可以炒、炸、熏、蒸、生晒、腌制、煲汤,味道鲜美,富含蛋白质,是一种风味独特的食品。

白藤莲藕

生长于白藤湖内的纯天然无公害的、独特的滋补保健的农作物,以肥硕、多粉、松化无渣驰名,在港澳有盛誉,并以之匮赠亲朋。大凡酒席宴客,无不推出。其做法主要有“火腩焖莲藕”、“田鸡焖莲藕”。

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