火爆的酱香型白酒,你了解多少?

原标题:火爆的酱香型白酒,你了解多少?

在1979年第三届全国白酒评酒会上,首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异,将这些差异定性下来,于是有了香型。在此之前,白酒是没有香型这么一说的,历经发展,中国白酒如今有12种香型。

从图看出:酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立地存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。今天我们来聊一聊近几年火得一塌糊涂的酱香型白酒。

1965年,为让茅台质量更加稳定,全国酒业专家聚集茅台做试点,被后人誉为“酱酒之父”的李兴发发现并命名了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年,轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型的命名。酱香的三种典型体,小智之前有介绍过,详细了解可戳:喝酱香型白酒时,这三种香味你能品尝到吗?

酱香酒工艺有坤沙、碎沙、翻沙及串香四种工艺,其中优质酱香酒均为大曲坤沙工艺,民间称之为“12987”工艺,即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。每轮次取酒分为酱香、醇甜、窖底三个口味,每个口味又分为优级、一级、二级三个等级,不过大多数中小酱香型白酒做不到如此细化。

坤沙工艺使用的高粱颗粒完整度很高,破碎率是小于20%的。因为高粱基本是完整颗粒的,用的还是茅台当地的红缨子高粱,所以可以得到7次的取酒,如同一层一层的拨除外衣一般将其精华取出。

碎沙酒可以理解为简化版的坤沙工艺,目的是为迅速制酒。碎沙工艺,是将高粱进行打碎,一般蒸煮2/3次就会把酒取完。生产周期相对坤沙工艺要短,出酒率非常高,当然品质相对坤沙工艺制出的酒,就没那么好。

翻沙酒是用了坤沙酒9次蒸煮后剩下的酒糟,再加入新的高粱和曲,再度酿酒。翻沙酒生产周期非常短,出酒率很高。

串沙酒同样是用坤沙酒9次蒸煮后剩下的酒糟,但加入的是食用酒精进行蒸馏而出。所以串沙酒谈不上生产周期,只要有酒糟,就能够制酒。

怎样辨别一款好酱香酒呢?

以嗅觉为主,视觉及味觉为辅,对一款酱酒进行品评。

好的酱香型白酒,酱香突出,细腻优雅,颜色微黄透明;抿一小口,口感细腻优雅,老熟醇厚,香气充满口腔,落喉热而不冲,回味悠长;空杯留香持久,数日之内仍有粮食余香。返回搜狐,查看更多

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