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腊八泡蒜 紫皮最佳 米醋相宜

原标题:腊八泡蒜 紫皮最佳 米醋相宜

图片来源/视觉中国

每逢腊八,家家户户把剥好的蒜放入醋里进行腌制,成品颜色翠绿,口味偏酸、微辣。

腌制腊八蒜食材有讲究

不过,这腌制腊八蒜也是有讲究的,国家市场监管总局提醒大家,在制作腊八蒜前,应注意以下3点:

1. 优先选购紫皮优质大蒜

选购大蒜时,应选已打破生理休眠期(新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜为优。应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

2. 泡制腊八蒜以米醋为佳

用米醋泡制的腊八蒜,更易于形成颜色翠绿,口感酸辣适度,带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择食醋时,要注意查看外包装上的标识等,选购合格产品。

3. 其他可选配料及容器

从工艺的角度来说,添加少许白糖可改善口感,添加少许白酒可适当延长保藏时间。盛装腊八蒜的容器,需洁净、无油和水,最好为玻璃或陶瓷材质,不宜选用塑料瓶。

另外,为了保证腊八蒜口感和营养成分,在制作腊八蒜时,应保证蒜瓣表面完整,去皮洗净并充分晾干。 切去蒜的底端,可以让醋更快地进入蒜的内部,加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣,但也不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离,以防止溢出。

腌制腊八蒜的温度若在0~8℃时,20天左右为最佳食用期。20℃以上腌制,一周左右即可食用。腌制时间不宜过长,以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜,缺少形成风味物质的时间,口味不如传统低温腌制的好。

腊八蒜腌好了,它的保存和取用还要留意温度和卫生。国家市场监管总局提醒,腌制腊八蒜时,温度越高其绿变速度越快,一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高,蒜的绿色素降解速度加快,质地变软,会失去爽脆的口感;温度低于0℃,同样会影响腊八蒜的品质。

在取用腊八蒜时还要防止被污染。捞取腊八蒜时,注意使用洁净的餐具,防止带入油腥等,以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

腊八蒜虽好,这些人群不宜吃

相比于新鲜大蒜,腊八蒜的辛辣味低一些,对胃肠道的刺激减弱,但对于部分特殊人群仍不宜食用。

腹泻者忌食腊八蒜。

腊八蒜属辛辣刺激性食物,患有非细菌性肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜,使病情恶化。

消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。

大蒜本身会刺激胃酸分泌,因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。

大蒜性热、辛散,在服用中药时需要忌口,禁食辛辣。

新京报记者 王鹿 编辑 岳清秀 校对 何燕返回搜狐,查看更多

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