>美食>>正文

据说学会了这盘红烧菜,你就掌握了厨房的精髓!

原标题:据说学会了这盘红烧菜,你就掌握了厨房的精髓!

有人爱糖醋,就有人爱红烧。红烧菜真的是又诱人又下饭,颇受广大食客的喜欢。红烧菜肴色泽红润、汁稠浓厚,味道咸鲜适口,吃起来停不下来,但是做起来却是需要下一番功夫的。今天小岛就给大家好好唠唠红烧菜的烧制秘诀。

1、做法流程

所有的红烧菜做法,无外乎这个流程:

原料初加工(切块)→初步熟处理(焯水)→加入酱油或糖色烧制→大火收汁或者勾芡→成菜

其中,最关键的一步在于红烧汁的调法以及糖色的烧制,别着急,待吞吞慢慢道来。

2、红烧汁的调法

红烧菜的做法其实有很多种,每一种都有自己的红烧汁调法,但是有些需要准备很多不同的材料,做起来也比较繁琐,不太适合厨房小白和初学者。

所以,小岛给大家介绍一款百试百灵的红烧汁调法,厨房小白学会了一样可以做出好吃美味的红烧菜。

超适合小白的万能红烧汁:

草果2颗、八角2颗、花椒1小把、冰糖4块、生抽15g

老抽10g、料酒15g、清水30g、蒜瓣适量、葱段适量

3、糖色炒制

炒糖色的方法分为三种,一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法,三种方法炒好的糖色各有优劣。

用水炒法制作糖色最容易掌握,因为水的温度比油的温度更容易控制,但是炒好的糖色亮度就会稍差一些;油炒法是比较难掌握的,操作起来技术含量比较高,处理时经常容易出现失误,但是炒好的糖色色泽最佳,亮度也最好;水油混合炒法介于两者之间,操作过程易掌握,应用也最广。

水炒法:

将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。糖和水的比例为1:1。

油炒法:

锅烧热,放入色拉油和糖,用小火逐步加热,用勺不断地推炒,使糖化开,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到180℃,离火出锅即可。糖和油的比例为10:3。

水油混合炒法:

净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色泽金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。糖、油、水的比例为5:1:4。

最后分享一点,炒糖色使用的糖分为两种,一种是白砂糖,一种是冰糖碎。就炒后的效果来说,用冰糖炒制的糖色色泽更漂亮一些,但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。

4、火候掌握

红烧菜的火候控制是有规律的,一般来说,都是大火烧开汤汁,然后改中小火烧制菜肴,最后用大火收浓汤汁即可。

但是不同的食材,烧制时还是略有差别的。如在红烧一些富含胶质的食材(比如猪手)时,火候控制多是大火烧开汤汁,改中小火烧制菜肴,最后用小火收浓汤汁。

而在烹调一些富含脂肪的食材(比如红烧肉)时,收汁要格外注意,如果汁收得太稠,那么汤汁中的油份就会懈出来,菜肴吃起来是非常油腻的。

正确判断收汁标准的方法:用勺舀起少许汤汁淋入锅内,汤汁呈现缓慢的流线状。

5、油脂选择

地域不同,制作红烧菜选择的油脂也是不同的。

在北方,更多是选择色拉油,或者将色拉油和熟猪油按照一定的比例混合。但是在上海,多会选择熟猪油,或者以熟猪油为主,以植物油为辅。

为何大家偏爱熟猪油呢?理由很简单,在加热过程中,熟猪油不仅可以增加菜肴的香味,还可以让汤汁更加浓稠。

当然,可能有人要问了:说了这么多,我还是不知道怎么做?吞吞这儿有超简单的做法:

极简电饭锅版红烧肉

食材

五花肉 200克 / 细葱 3根 / 姜 1块 / 酱油 10克/八角 1个 / 桂皮 1个 / 糖 少量 /

步骤

1.准备食材:五花肉,葱,姜,酱油,八角,桂皮,糖。

2.五花肉切块,锅内加糖,放入葱结和五花肉,排排坐等被煮,关盖按煮饭键。

3.把五花肉翻面,加入八角、酱油、桂皮、姜块,加水与食材平齐。

4.再次按下煮饭键,等到按键跳起即可。装盘上桌,嗯,满屋子的香味!

成 品

小贴士

1、在做的过程中不需要放油,电饭锅完全可以把肉里油逼出来。

2、可根据个人喜好,加入香菇或者土豆,味道更好哦~

除了红烧肉之外,红烧虾、红烧排骨等红烧菜可如法炮制哦!学会举一反三,你离厨房高手也就不远了!返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 ()
投诉
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐