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石排有匠人,一鹅倾人城

原标题:石排有匠人,一鹅倾人城

若非熟人带路,绝对想不到在石排川流不息大道边上的鹅园,到如此精彩出色的砖窑古法烧鹅,还有入味柔滑的煮大鱼。

怪不得作为饮食界老行尊的友人,每次来莞都要指定回味一番。

我们都说时间如梭,白驹过隙。人们都想争分夺秒做更多的事情。但从鹅园的主人杨柏帮身上却可以看到,人生原来可以很慢,做好一味烧鹅需要花上半辈子。

从父兄手中传承杨家烧鹅手艺30余年,杨柏帮一直醉心于烧鹅手艺。凭着对味道口感的执着追求,对炉火纯青技术的精准拿捏,不止步于默默遵循传统工艺,潜心研究10年,经过无数次试验,他创新性地盖起了砖窑,创造出砖窑古法烧鹅。

柴火在窑内温柔地跳跃,良好的恒温性、密封性,确保每一只出炉的烧鹅都美丽诱人。

当我们惊叹现在知道会用砖窑烧鹅的地方实在不多,杨师傅笑言:不是不多,而是只有我这里有。话语间充满了坚定和对自身手艺的自信。

对于无鹅不成宴的山乡人来说,一碟皮脆肉香,齿颊留香的烧鹅,代表的是传统且诚意十足的待客之道,更是与亲朋好友分享团聚时光的见证者。

从鹅场带回的鹅要放在自家田间塘边放养,以草和谷物喂养至70-75日,只为让肉质更紧致鲜嫩。

每一只“惹味”的烧鹅背后,都少不了腌制——封腔——吹气,所付出的心思和经验。脆皮的秘诀在于让鹅“叹冷气”,低温10-18℃ 冷气吹足4小时,至表皮干爽饱满,刷上秘制的油汁,趁砖窑预热至火候和温度正好,入炉——摆位——封盖。

接下来就是只能静静地等待最翘首以盼的出炉时刻。

每一次刷油,杨师傅都是全神贯注。专心致志转动烧鹅的样子仿佛正在创造一件艺术品。

完成一连串的操作,杨师傅得以短暂歇息,他一边擦汗,一边回过头跟眼神还在留恋砖窑的我们说:“每天专心做这一件事,很满足,每一次都感觉到收获就忘了劳累”

看似简单的步骤,年复一年、日复一日的不断重复,杨师傅却从不因枯燥乏味而敷衍应对。对每一个细节都一丝不苟地调整的态度,让我想起寿司之神小野二郎,最打动我的一句话“只要一点不协调,寿司就不好吃”。真正“匠心”精神,就是在做一件事的时候要矢志不渝地做到最好。

烧鹅出炉,再刷一层油使其油光发亮,并带走烤制过程中沾附的灰尘。金黄的表皮彷如薄纸,色泽均匀。皮下脂肪在火力的作用下浸润鹅肉,在阳光下透光的视觉让人垂涎欲滴。来一只烧鹅“髀”,配他的最佳拍档——濑粉,那一口,是多少远游东莞人最难离难舍的乡愁。

自家产的粘米粉和热水调浆,无添加任何化学成分。软滑十足,米香浓郁。倒上烧鹅汁,伴着香脆嫩滑的鹅肉,大写的满足。

加上的佐料如果不是师傅提醒,你绝对猜不出来那是现炸碱水粽酥粒。杨师傅耗费3年精心研究改良的搭配版本,新奇有趣指数爆灯。

就连杨师傅自己坐下来都忍不住一边大快朵颐,一边俏皮地对我们说:“我真的很喜欢这个”。地方独有小众特色小吃与广为人知的传统菜品碰撞交融,蕴含着杨师傅对家乡石排的深厚热爱。

杨师傅说这是劳动人民智慧的结晶。在五六十年代水灾时期,他的父亲充分利用姜葱和土榨花生油,自创了一味姜葱煮大鱼,又叫“担泥鱼”也就是店里驰名招牌菜“福隆煮大鱼”鱼肉鲜美香滑且隔夜保存不变酸,使得当时参与抗灾的人民能够在果腹的同时享受美味。

生猛大头鳙下锅前,必须在鱼池里“瘦身”一周,确保吐尽泥腥。活泼程度要两人合抓才能上岸。一定要用生铁锅烹饪才能复原最原始的味道。

翻滚的鱼汤浇下米饭的瞬间香气四溢,鱼的肉汁渗透入米粒,口感丰盈滋润。即使部分食客反馈清淡,也绝不提供酱油的调味,坚持保留最淳朴的岭南风味

土气粗简的食材,却是老饕们的抢手货。不提前一天预订都无法吃上。只有自家谷饲才能养出脆嫩质感,提前半天停喂,不经碱水漂白,保持本来的粉嫩就很美。在滚水中迅速白灼至熟后捞起过冷,入口爽滑甜脆,原汁原味的农家味,众人直呼过瘾。

提前两天精心炮制的鹅肝,丰厚肥美,口感如丝。与甜蜜的叉烧和热情生姜搭配,是给心肝宝贝爱得深沉的拥抱。

杨师傅的拿手自创菜式,逢年过节最卖座。湛香的冬菇,被肉香味渗透完全,浓腴入味的鹅掌。软糯鲜润的海参,满满的胶原蛋白,是年末给自己和家人的丰盛犒劳。

来年更添利,年年有余,东莞人吃饭最讲究的是意头。特别之处在于鱼白吸收了花生、红枣、腊肉的丰富香气,细腻嫩滑的口感伴着鱼鲜饭香,就是“暖笠笠好窝心”的小确幸。

自制“滑溜溜”豆腐,在翻滚的油锅中炸至外脆里嫩,金黄香酥的外壳让人食指大动。以浓郁鲜香的鲍汁作为浇头,嫩滑可口,健康“零”负担。

不大的“梦”工场里,几间通透八角亭包厢别致清雅。种植蔬菜和各种香料作为绿化,自产自用,天然有机无公害,看得见的食材来源,食客自然更放心。

坚持柴火煲汤,猫主子在菜地里嬉戏,构成一幅依然自得返璞归真的农家乐趣,都是始于杨师傅所坚守的“初心”。

把食物以最美味方式呈现在客人面前,才是对食物最富有情感的尊重。

大半辈子经营着自家老店,几十年如一日专研技艺,拒绝化学调味品和食品添加剂的麻痹,为传统美味在现代社会呈现注入新活力。

做菜如做人,以德、味为荣的理念,挂满墙壁奖状、奖牌,上过CCTV7的《乡土》,是他亲力亲为敬业精神的写照,是对美食严谨偏执的“匠心”。

纪录片里的匠人大神很遥远,见上一面可能需要提前半年甚至一年预约。每一个在各行各业默默深耕,拥有严谨专注一道一艺的匠人,一直离我们很近。

寻 鹅 指 南

地址:石排镇石排大道东工作三区30号(即福隆杨屋1日路口入100米)

电话:13509826865

春节休息时间:

2月2日(年二十八)至2月8日(年初四)

编辑丨Holiday

图片丨MISS.LEE返回搜狐,查看更多

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