>美食>>正文

烧鸭有色斑是何因,烧腊朋友给出了这样的答案

原标题:烧鸭有色斑是何因,烧腊朋友给出了这样的答案

今天分享:“烧鸭有色斑是何因,烧腊朋友给出了这样的答案”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

广式烧鸭是烧腊店不可缺少的主打美食,甚至比烧鹅还卖得多,有人不明白烧鸭有色斑是何因导致的,往往做出来的烧鸭红一块白一块的,鸭肚子处有一大块泛白,这样的烧鸭卖相极不好看,直接影响了烧鸭美食的销售。

但是,为什么有人做出的烧鸭,就能够色泽均匀,整体红润又光滑,油油亮亮的那么好看呢?要你的竞争对手都做出卖相极为好看的烧鸭,而你做的鸭子,色斑严重,鸭肚子一大块泛白不上色,客人看见都会掉头走了,何来生意可言?

其实,做广式烧鸭想要色泽漂亮,不过是做好这几个制作细节而已,如果你按照正确的方法来操作,也可以让烧鸭上色好看。有个朋友之前学做烧鸭,刚开始时总做不好,后来知道了方法后,做出来的烧鸭红润油亮了,上色很均匀了,远远看到的客人都被吸引过来。

那么,在制作广式烧鸭时,究竟烧鸭有色斑是何因?要怎样去避免产生呢?下面我们从这几个方面来找到应对的方法。

第1,采购的鸭子本身有缺陷。

一个烧鸭从烤炉里拿出来,只见到鸭肚子泛白,这对于烧鸭的整体效果就逊色了不少。如果烧鸭其他地方颜色均匀,就是鸭肚子发白,可能不是炉温问题。可能是皮水淋得不到位,又可能鸭子本身已烂皮,从鸭皮流水下来水冲走了皮水,就是采购的鸭子本身有问题,鸭皮受到破损了。

第2,鸭子充气环节操作失误,充气没充起来。

鸭子为什么要充气呢,因为鸭皮要做到涨起来,平滑,鸭子皮肉分离,这样才有利于烧鸭的上色和脆皮。如果鸭皮与肉粘连在一起,皮质没有涨起,鸭皮就不平滑,这样就挂不好皮水,上色就有缺陷,色泽不均匀,同时鸭皮也不够松脆。

第3,光鸭烫皮时烂皮或者严重出油。

当烫皮的水温不够,就达不到好的烫皮效果;当水温过高了、烫皮时间过于久了,因为之前鸭身充进了气体,又可能会高温导致鸭皮涨穿、爆破。同时烫皮操作不正确会导致鸭身严重出油,这些现象都会影响鸭身的上色!

第4,烧鸭有色斑是何因,在烧制过程中火候没控制好。

如果烧鸭肚子的位置是大面积出现泛白现象,鸭身上半部上颜色,下半部没上色,就同烧制的火候有关,是烧制的火力不均匀所致。控制火候要注意恒温烧制,不要一下温度高,一下温度低。烧制的火力过小,温度值太低,烧鸭也不会上色。烤炉内一般上面的温度高些,下面的温度低,若温度达不到,皮水没有完全分解,上色就不均匀。

总之,在烧腊制作中,烧鸭有色斑是何因,当你的烧鸭要做到整体色泽效果好,就要注意平时的这些操作细节了。做烧鸭不仅要色泽均匀好看,还要做到入味,鸭皮脆口。因此除了以上的细节,还有烧鸭上皮水、腌制过程、缝尾针,如何做烧鹅和叉烧等等,如果你感兴趣的,可以观看我的其它文章,也欢迎联系我一起来探讨哦。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 ()
投诉
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐