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制作的港式烧鸭上不了色,师傅怪我发现的太晚了

原标题:制作的港式烧鸭上不了色,师傅怪我发现的太晚了

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烧腊制作者如果发现港式烧鸭上不了色,该怎么办?有些老板自己做的港式烧鸭,吃起来味道还是不错的,遗憾之处总是外观色泽不能够吸引客人,甚至可能让这种烧鸭色泽的败笔,影响到了客人的食用兴趣,降低了餐馆的销售额。那么,该如何拯救港式烧鸭上不了色的现象呢?

其实,港式烧鸭是广式烧腊美食的一个分支,想要做好烧鸭的色泽,也是要花一番功夫的。据一位资深的烧鸭制作师傅说到,之前他发现不少人开店,就是因为做的烧鸭常常色泽不均匀,有一块一块的色斑,从而影响了餐馆生意,输给了市场上其他的竞争对手。

而对于做港式烧鸭,这位师傅他也有自己的实体烧腊店,他做烧鸭还是很有一套的,烧鸭了炉之后不仅油亮可观,色泽也相当均匀,都是很枣红的颜色,每天吃饭时候都吸引到很远的客人们,前去他家店铺争相购买烧腊。这位师傅他做烧鸭上色好有什么秘诀呢?我根据他所说整理出来以下几点供参考。

1、烧鸭要烧制得色泽好看,选料是第1步。鸭子采购回来后,不能有烂皮、破皮现象,这就要求我们选料做到细心察看,避免鸭身质量不良的鸭子。有的店主为了图一时的便宜,在挑选鸭子时动点小心思,用便宜处理的鸭,这样就犯大错误了。如果鸭子的选料不行,同样烧不出好色泽,这样你的烧鸭从一开始就已经输掉了竞争力。

2、港式烧鸭上不了色怎么办,光鸭在烧制之前一定要吹干。这个道理很易懂,如果在烧制前你的鸭子身上还有水份,鸭身湿湿的,那还是不要马上就烧制,说明鸭子吹干得还不够。这时候你需要继续将鸭身吹干或是烘干,然后才能挂炉内烧制,否则烧制时鸭身流水下来,冲掉了表皮的皮水,烧鸭想上色均匀都很难。

3、要将烫皮的水温和时间控制好。在鸭子烫皮时,水温不要过高,保持在80~90度刚要烧开的样子,而烫皮的时间也要控制在3~4秒左右,烫过了鸭身就出油了,出油严重的鸭皮挂不上皮水,自然也让港式烧鸭上不了色啊。

4、烧制的时候注意烤炉内温度的控制,不要忽高忽低。做烧鸭需要的是恒温烧制,前半部分主要是猛火,高温让其达到鸭皮上色时的温度,让烧鸭充分上色。后面主要是恒温,在鸭皮充分上色均匀之后,只要保持温度让烧鸭完全烧熟,即可出炉晾挂,让其自然冷却。

5、不同的炭采用不同的烧制技巧。

要做好港式烧鸭,我们也需要注意炭的选择。一般而言,木炭比较松,不耐烧,火力较小,因此如果使用果木炭,需要炭的量要大一些;而机制炭却比较结实,火苗大,更耐烧,且温度更高,更省炭。知道了不同的炭的特点,知道其火力和温度的关系,在烧制港式烧鸭的时候,就可以根据不同的炭,采用不同的烧制技巧,从而达到让烧鸭色泽均匀的目的!

关于港式烧鸭上不了色的解决方法就分享到这,当然,要做好烧鸭还远远不止这些,还有烧鸭腌制技巧、上皮水步骤、吹气要领、缝尾针等核心技术,在我的往期相关文章中都有分享,有兴趣的朋友可以去翻看阅读,也欢迎您的关注和评论、交流!

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