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内部揭秘冰冻鸭烧制技术,得到这些办法值多少钱?

原标题:内部揭秘冰冻鸭烧制技术,得到这些办法值多少钱?

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制作烧鸭的原材,常见的有鲜鸭、冰冻鸭,这两种鸭坯做出来的烧鸭味道不同,冰冻鸭烧制技术和鲜鸭的制作过程有些不同,作为烧腊制作者,都要熟练地掌握它们的制作过程,将这些技术了如指掌,你才是一位合格的烧腊师傅。不要等到换一个环境,换一种食材,你就不会烧制了!

冰冻鸭烧制技术,你知道是怎样吗?不知道如何烧制冻鸭的话,下面我们听听一位烧鸭师傅的讲述吧,让这位制作烧鸭多年的老师傅,为我们讲解制作烧鸭使用冰冻鸭子的细节,了解这些制作工艺,你才能做好烧鸭,因为我们在日常制作中,有些地区由于进货受限,使用冰冻鸭子作为原材的情况是很常见的。

这位烧鸭老师傅,60多岁了,在佛山本地开有一家烧鸭餐店,制作烧鸭的技术被人争相仿效,他说做烧鸭使用冰冻鸭烧制的话,需要注意什么步骤,怎么做呢?

第1、冰冻鸭子的解冻。

冰冻鸭是经过零下温度储存的鸭子,储存的时间可能比较很长,有些鸭子外表看起来,就像石块一般的硬。那么,烧制之前的鸭子解冻,就是一个很关键的环节。鸭子的解冻,方法也有多样,但是为了将烧鸭做得好,更好的方法是自然解冻。冻鸭的自然解冻,要经历好几个小时时间,并且要彻底的解冻。

第2、冰冻鸭不容易上色。

鸭子经过长时间的冰冻之后,鸭肉弹性也受到了破坏,烧鸭肉不再那么结实,而是变得松散了不少,吃着口感也会变差。冻鸭子一般比较软塌,皮皱,没弹性,就算充气也不容易鼓涨成型,因而造成表皮不光滑,很难均匀地沾附上皮水,鸭身皮水不均匀自然不容易上色了。

第3、冰冻鸭不耐火烧制。

冰冻鸭烧制技术需注意火候!特别是烧制的中后期,鸭皮很不耐火,要特别留意鸭皮色泽的变化,避免火苗把鸭皮烧焦、烧黑。冻鸭不耐火,那么不能使用太大的火力进行烧制,否则会出现外表烧焦、暗黑,而整鸭没完全熟透的情况。

第4、冰冻鸭不容易脆皮。

冰冻鸭的烧制是比较需要技术的,因为要做好冻鸭的色泽、脆皮、造型都是需要一定的技巧。冻鸭在解冻和清洗过程中有些会出现烂皮,而冻鸭子烫皮也很容易出油,这些会导致鸭皮挂上的皮水不均匀分布,鸭皮起皱过多,油脂的分泌等,造成烧鸭不容易脆皮,或是酥脆度不够。

第5、冰冻鸭容易外皮烧焦而里肉不熟。

有的人在制作中遇到冻鸭外表烧焦了,而里面的肉还未熟透,这种现象也是很常见的,很可能就是你的冻鸭解冻不透彻,那么外面的热量就难渗透进去鸭肉最里面,导致烧鸭的外皮遇大火烧焦了,而里面的鸭肉还不熟。解决方法是要将鸭子完全的解冻,烧制时控制火苗不要太猛。

以上,听完这位烧鸭师傅的讲述,我们总算明白了,这些冰冻鸭烧制技术的细节。当然,烧鸭想要做得好,还不止这些,还有鸭子的腌制、烫皮、上皮水、缝针、烧制的火候等核心技术,如果你感兴趣可以翻看我往期的文章,都有详细的分享,希望对你的制作有帮助!

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