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有留意到这些广东烧鹅技术,她们都这样做烧鹅的

原标题:有留意到这些广东烧鹅技术,她们都这样做烧鹅的

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广东烧鹅技术近年来被人们追捧,不少人也希望学会做烧鹅,自己开一间餐馆来经营。烧鹅的特点就是酥脆鲜香,不肥不腻,是以整只光鹅经过腌制、吹气、上皮水、风干,放置烤炉内烧制而成。所谓“烧鹅烧鹅”,重点就是在于“烧”,也就是烧制的过程很关键,只有学会怎样控制烧制,才能做好烧鹅。

很多人都明白,在广东烧鹅技术中,学习的重点难点就是如何掌握炉温,掌握烧制的过程。烧制炉温的控制是直接影响烧鹅皮脆不脆、色泽红不红润的关键。我们在制作中,就要注意以下一些关于烧制的细节:

1、广东烧鹅技术要掌握烧制过程,先来了解烤炉。烤炉可分为单层炉和双层炉,而单层炉的保温性能不够双层炉好。但两者也各有优缺点。单层炉前期温度升得快,火很猛,但是后期开炉盖、风门,或是在一些观测操作中,会造成热量散失,因为它的保温性能差。双层炉虽然前期升温慢,但是保温性能好,后期的温度非常稳定。

2、要掌握烧制过程,还要了解炭的性能特点。炉温与炉胆里面的炭有一定的关系。如果选用的炭的硬度大,燃烧时就耐烧,而且炉温比较恒定。而炭又有大、小之分。大块的炭热量大,但不易起燃;小块的炭起燃快速,温度升得快,但是后期不耐烧,很快燃尽导致降温。因此,炭块要选择合适的大小。

3、广东烧鹅技术要掌握烧制过程,要懂得计算炉温的热量公式。这个公式原理就是:炭燃烧散发的热量 = 烤炉吸收的热量 + 烤炉散发的热量 + 烤生胚吸收的热量。因此,不是说炭烧发出了多少热量,就能被生坯全部吸收,有一部分是被炉壁吸收,有一部分是被散发掉了。

4、要掌握烧鹅烧制过程,要在炉内的温度达到一定的高温时,才能放入生胚,俗称“烤炉”,即先给烧炉加温预热起来到一定的值。这样当放入光鹅时,生胚猛地吸收热量,才不会造成炉温骤然降低。如果温度的上下跨度太大,就不利于烧鹅的脆皮和上色泽。

5、广东烧鹅技术掌握烧制过程,烤炉的风门开合大小,应当适当进行控制。特别注意的是,烤炉不能放在风力过大的环境中,风门开关不能开得过大,因为火苗在大风的流通中会发生偏移,造成炉内的温度不恒定,烧鹅的受热不均匀,对于脆皮和上色会造成不良影响。

关于烧制过程的细节分享到这,当然,广东烧鹅技术还远不止这些,如果你对烧鹅的选材、腌制、烫皮、上皮水、吹气、调色、酱料等核心技术也感兴趣,就可以翻阅我的往期文章,也欢迎你联系我共同探讨!

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