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一般人肯定不知道的一个烧鹅技术揭秘

原标题:一般人肯定不知道的一个烧鹅技术揭秘

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烧鹅技术揭秘,喜欢美食的朋友一定知道烧鹅,它是广东地区的传统烧腊名菜,烧鹅成品以“色泽金红光亮,鹅体饱满,腹含卤汁,油脂盈润而著称。吃的时候将烧鹅切成小块装碟,皮、骨、肉连而不脱,入口即离,皮脆酥香,非常美味可口。

不少初学烧鹅技术的人士说到,在制作烧鹅的过程中,大概都会遇到许许多多棘手的问题。比如,在烫皮时发现,为啥光鹅烫皮后摸起来滑滑的?这是什么现象呢?鹅皮上摸起来滑滑的是什么东西呀?接下来我就来细细的为大家讲解一下,同样遇到这种问题的制作人士可要仔细看了!

1、烫皮时间过长,鹅皮出油。

烧鹅技术揭秘,光鹅烫皮后摸起来滑滑的现象,很可能是光鹅的烫皮时间过长了,造成了鹅皮出油,用手摸上去就觉得滑滑的,那是一皮油脂的东西!我们知道光鹅的表皮是比较细嫩的,在烫皮的过程要严格掌握时间,一般都掌握在2~3秒内烫好一面,再换另一面烫2秒左右就要提起来了,切忌烫皮时间过长。否则就会导致光鹅出油,摸起来感觉油油的、滑滑的。

2、烫皮前鹅本身就沾上了油污。

鹅身摸上去得滑滑的,出现这个现象还可能就是,光鹅在未烫皮之前就已经沾上了油,这是在清洗或是其它的处理过程中就沾上油污导致的。光鹅烫皮后这些油污不会轻易的去掉,还沾附在鹅身表皮上,用手摸上去滑滑的。因此,前期的加工处理中,要保证工作的场所干净卫生,避免油脂,拔细毛时不要刮到鹅皮,避免鹅皮破损出油。

3、鹅皮出油对烧鹅制作有什么影响?

我们知道,光鹅表皮沾上了油污,出油严重,就会影响上皮水,鹅身出油让皮水无法很好的吸附表皮,皮水上不好就会影响烧鹅上色了。烧鹅色泽不均匀,进而导致烧鹅整体的美观程度都下降,卖相不美观的烧鹅直接影响了销售。同时,皮水不但起来上色的作用,它当中还含有醋、料酒等成分,是让烧鹅脆皮的,若皮水上不好,烧鹅脆皮程度也受到影响了!

4、那么如何解决这个问题呢?

所以说,在烧鹅制作过程中,鹅皮的出油是很多不良质量问题的“导火索”,必须避免鹅身大量出油的发生,才能做出一个色泽好看又脆皮的烧鹅来。如何解决这问题?好的解决方法就是,光鹅在烫皮前要检查,表皮有没有油污?如果有就要及时处理,用醋去清洗;同时,在烫皮的时候,要注意控制好烫皮的时间,切忌烫皮时间过长!掌握好这几点,就能很好的避免光鹅出油了。

关于烧鹅技术揭秘,光鹅烫皮后摸起来滑滑的现象就分享到这。如果您还对制作烧鹅、脆皮烧鸭、广式烧肉、蜜汁叉烧等烧腊技术感兴趣,就可以关注并翻阅我的往期文章,都有详细的分享哦,也欢迎您有问题联系我共同探讨。

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