>美食>>正文

脆皮烧鸭制作过程,如何去掉腥味,师傅的做法总是不一般

原标题:脆皮烧鸭制作过程,如何去掉腥味,师傅的做法总是不一般

今天分享:“脆皮烧鸭制作过程,如何去掉腥味,师傅的做法总是不一般”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

不少人在脆皮烧鸭制作过程中,常会遇到一个很让人烦恼的问题,那就是有的鸭子身上的腥骚味很难去掉,导致做出来的烧鸭骚味很重,赶走了不少客人。因为,有的人吃烧鸭,是很不喜欢吃到它的骚味的,而你做的烧鸭如果腥骚味那么重,怎能不让人避之不及呢!

遇到这个问题怎么办,就得去解决它,不然就会让它大大的影响了餐厅的生意!在当社会激烈的市场竞争下,如果你的烧鸭做不好,别人就会去别家,你的客人被带走,稍有不慎,餐厅的生意就很难继续做下去!

对于脆皮烧鸭制作过程中,鸭子的腥骚味去不掉怎么解决?在东莞做了五年烧鸭店的李师傅是很有话语权的,李师傅的烧鸭店,当初也是因为烧鸭的腥骚味很重,而让不少客人投诉,吃过了之后不再进店消费了。也曾一度让他头痛苦恼,餐馆差一点倒闭关门。

后来,李师傅通过改善了操作工艺,制作中尽量避免了烧鸭浓重的骚味,做出来的烧鸭酱香味浓了,肉味鲜美了,才迎来了不少回头客,也就让他的餐馆起死回生,后来越做越好,才保持经营下来。现在,李师傅在餐饮业已经小有成就,家人在东莞定居。

经过多年的制作实践,烧鸭的腥骚味浓重是何原因?李师傅也总结出了自己的一套经验,我们且来听听他怎么说。

1、原因之一,是清洗内脏不彻底。

有些烧鸭去不掉腥味,为什么呢?鸭子除不掉腥味的原因有许多,原因之一,可能是清洗内脏时没掏彻底,里面还残留着一些东西没有掏洗干净。我们都知道,鸭子内脏有些东西是特别有腥味的,还有鸭屁股那里,骚味很重,都要特别注意清理干净了。

2、原因之二,公鸭比母鸭要骚一些。

有些鸭的品种,本身鸭肉就是特别骚的,再有就是公鸭子,相对来说要比母鸭子骚,肉味的腥臊味大!李师傅这么说我也是服了!(这个确实是,不是开玩笑的话,你不要想到男人和女人哪个更骚…)怎么来区分呢?一般来说,公鸭身体略长,鼻梁上的肉肉会大些叫声略粗;母鸭身体偏圆短,叫声比较细。

另外,公鸭尾部有一撮毛翘起,母鸭尾部羽毛整齐。用食指摸鸭子肛门下方,感到有一个颗粒突起物的是公鸭,没有的则是母鸭。还有,头大,鼻孔窄小,沿嘴甲呈线状,身体圆尾巴尖,是公鸭;鼻孔较大略呈圆形,身体扁尾巴散,是母鸭!懂得区分就可以了。

3、原因之三,是鸭子太嫩或太老。

鸭子嫩,腥骚味稍微重一些,鸭子随着生长期的增加,腥味会减少进而鲜味会增加。老鸭,骚味也更浓!若捉到生长了几年的鸭子,那个骚味真的很浓!因此,烧鸭在烤制前的处理,要加入调料去除腥味,例如:姜、葱、蒜、料酒等等,和一些去腥味的药材,成分比例要足够。制作时好的方法是避开使用太嫩太老的鸭子。

4、原因之四,脆皮烧鸭制作过程中,烧制的火候和炉温不当。

鸭子在烧制过程中不够火候,低炉温烧制,这样会导致腥骚味无法有效地去除。为了更有效地去除烧鸭的腥骚味,通常就要使用足够大的火力来烧制,有效地去掉蕴藏于鸭皮内的腥骚味。这样烧鸭的腥骚味没有了,鸭皮酥脆肉嫩的质感,吃起来更加有味,鸭肉更加清香!

听完李师傅说的这些,我也觉得很认同,烧鸭的腥骚味浓重,就可以通过这些细节来避免了。当然,做烧鸭还有很多方面的核心技术,比如腌制,皮水,风干、缝针、烫皮、烧制等等,如果你感兴趣可以关注和阅读我的其他文章,还会定期分享和更新。您也可以和我联系和探讨。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 ()
投诉
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐