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干货分享,港式脆皮烧鹅制作,这样的选材方法路果然实用

原标题:干货分享,港式脆皮烧鹅制作,这样的选材方法路果然实用

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不少人都知道港式餐厅,里面经营的港式美食很丰富,港式脆皮烧鹅也是其中很受食客喜欢的一道美食。说到港式脆皮烧鹅,它和深井烧鹅一样,本质上都是出自广式烧鹅,是广式烧腊的一个经营品种。

只是广式烧腊在传承和发展当中,在港式餐厅中也得到了很好的发展,无论香港还是澳门,都将广式烧腊技术引进和发展得很不错,师傅们也将技术和口味加以改良和发扬光大。这也说明了,香港是一个购物的天堂,也是一个港式美食的天堂,港式脆皮烧鹅深得饮食者的喜爱。

师傅们在制作烧鹅时,都会说到一个问题,那就是做得好的老牌烧鹅店,之所以能长期做出人们爱吃的烧鹅,都有一个共同点,那就是选材的严格。因为烧鹅师傅们知道,没有好的光鹅选材,无论技术有多好,也很难做出好品质的烧鹅来。

一只成功的港式脆皮烧鹅,应具备皮脆、肉嫩这两个特点。皮脆是烧鹅的精髓,也是衡量一只烧鹅是否成功的标准之一,有经验的师傅只看鹅皮就知道了烧鹅脆不脆了;肉嫩,说的是烧鹅吃起来肉质鲜嫩,不会累口。烧鹅皮脆肉嫩与选材有着很直接的关系,烧鹅选材有哪些要点?不能选哪些鹅呢?

第1、鹅皮有破损、破洞的不要选。

师傅说到光鹅的选材,叮嘱要严格把好关,不要采购到表皮有破损、破洞的,若拿到那样的光鹅也不用烧了,烧了也很难卖出去。好好的一只鹅,会因为表皮破洞破损了,直到充气的环节,你就知道光鹅表皮破洞根本充不了气,也就做不到皮肉分离,从而引发一系列的问题。烧鹅不脆皮,不能上色等,卖相极差。

第2、嫩鹅、老鹅不要选用。

选用嫩鹅烧制也能达到肉嫩的地步,但是口感还是很差,嫩鹅烧出来肉质太软,香味不够,还没有成年鹅该有的肉香味;相反,老鹅肉质方面又老又柴,老肉烧制很难熟,烧出来的烧鹅吃起来累口,肉质口感欠佳,皮质发韧,很难达到脆皮的效果,光鹅选材尽量确保鹅的养殖期在三个月(90天)左右的。

第3、瘦鹅不要选,要选稍肥身的鹅。

瘦鹅的缺点是皮下脂肪太少,香港烧鹅店烧制烧鹅,一般都是采用大火力烧制,这样的烧鹅才够火候,够香脆!但是若用了瘦鹅,鹅皮层内的脂肪不够,大火一烧就只剩一张薄薄的皮了,鹅皮烧干了,吃起来感觉只有干没有脆,皮脆酥香自然很难做到。那样的烧鹅只会影响客人对鹅肉的感觉,给客人不好的体验。

由于店里有事忙,关于港式脆皮烧鹅的选材就分享到这,如果你对制作烧鹅、广式烧腊美食很有兴趣,那就可以阅读一下我的往期文章,有更多技术方面的分享。

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