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最新麻辣香锅配方,附详细做法!

原标题:最新麻辣香锅配方,附详细做法!

麻辣香锅味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,其借鉴了火锅与干锅的精髓,让众多顾客为之着迷。

麻辣香锅配料灵活,吃法新颖,可以自由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜等,内容丰富,荤素搭配,根据个人喜好挑选各种食材融入一锅。

而在辣味上,则进一步细化,麻辣、香辣、微辣、中辣、重辣,因人而异,适宜餐厅经营与操作。因此,已被越来越多的都市人喜爱。

(附秘制香锅酱及香锅油配方)

A、荤料:

明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐肉、鸭血、鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。

B、素料:

土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。

调料(以所选原料800克计):

香锅油150克,秘制麻辣香锅酱50克,花椒10克,干灯笼椒10克,蒜仔10粒,葱节、姜片各10克,鸡粉10克,盐5克,白糖5克,高汤40克,花生碎、芝麻、香菜各适量。

制作方法:

1、将各种原料改刀,经过初加工处理后,摆在展示柜或台面上供顾客自主选择。

注:

改刀以美观及易于入味为原则,如虾要剪去虾枪和须,开背去虾线,鱿鱼剞花刀,鳝鱼切片,肉类切片,土豆切条,藕切片,蘑菇撕片等。

2、锅烧开水,青花椒与干灯笼椒入锅中焯水,捞出沥水备用。

3、将顾客所选各种原料,根据其特性分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水,然后捞出沥油或沥水待用。

注:

根据原料的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手法,如虾要炸熟并复炸,使外皮酥脆,牛蛙滑油使之鲜嫩,土豆、莲藕汆水时间要略长于其他脆嫩蔬菜等。

4、净锅上火烧热,放色拉油20克,放蒜仔、葱节、姜片煸炒,然后放入70克香锅油,下入青红花椒、干灯笼椒、香锅酱炒香,再下入处理好的原料炒均,下入高 汤,加盐、鸡粉、白糖调味,浇入剩余80克香锅油,大火翻炒均匀,起锅盛入盛器中,撒入花生碎、芝麻,放香菜点缀即可。

香锅油:

色拉油10千克放入锅内,烧至三成热时,下入豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,芫荽籽、姜粒各250克,圆葱块500克,芫荽梗、辣椒粉、香料粉(八角、干菘、白豆蔻各50克,桂皮20克,小茴香30克磨成粉)各200克,小火熬至出香,过滤取油。

秘制香锅酱:

1、菜子油10千克,色拉油5千克,郫县豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,糍粑辣椒2千克,老干妈香辣酱2瓶,鹃城香辣酱4瓶,十三香3小盒,孜然粉200克,胡椒粉50克,花椒粉150克,辣妹子酱5瓶。

2、将菜子油、色拉油放入锅内,烧至三成热时,放入剩余的原料,小火炒至出香,取出。

提示:

此酱料为微辣,如需要中辣,可以适当增加干辣椒的数量;如需要重辣,则可以采用高辣度的辣椒品种,如福建辣椒王、小米辣;同样,加大麻度可适当增加青红花椒的数量进行调节。

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