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学习卤水猪脚技术,新手可以学会这些卤水制作细节

原标题:学习卤水猪脚技术,新手可以学会这些卤水制作细节

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猪脚是一种美食,它的做法有很多种,其中卤水猪脚技术也非常受人们的欢迎,最有代表性的就是隆江卤水猪脚了,其做成的隆江猪脚饭香味浓郁,得到广大饮食顾客们的青睐。但是卤制猪脚也需要很讲究技术,有人做的猪脚药材味道太重了,是什么原因造成的呢?猪脚的卤制,自然是需要一定的药材配料的,药材能去腥味,同时能提香。但是它也有缺点,就是苦涩味重,因此在使用药材包的时候,要尽量选择苦涩味不重的药材。

有的办公室教卤水猪脚技术的师傅,他们教导学员药材可以去腥提香。但是药材的使用量没有一个范围,因为他们没有实体店的经验,没有明白药材的性质。某种药材的籽含有涩味或苦味,在制作卤水的卤药包之前,要把籽摘出来,或者有些的劣质药材,需要挑选出来丢弃掉。其实,如果你的卤水猪脚药材味太浓了,就会影响猪脚本身的香味啊。

我记得以前,曾经在广州吃过一家标榜为正宗隆江猪脚饭的快餐。结果老板把猪脚饭出餐上来,就闻到一股浓浓的药材味扑鼻而来,闻久了还觉得太腻,因为药材味过浓了!如果你经常吃过卤水猪脚饭,你就会发现很多好吃的猪脚饭,药材味是不太浓的,刚刚到好处,是一种纯纯的香味和酱香味。

那么,隆江卤水猪脚技术,制作中要怎样控制猪脚的药材香味呢?我们走访了实体店的卤水师傅,师傅为我们讲述了以下几个要点:

第1、卤水猪脚的药材味重,有时候不是因为药材太多,而是药材里面夹带着其他杂质,带来的不利因素。药材本身带有很多的粉尘,这些东西容易导致卤水发苦,使用前需要清洗干净。药材在采摘过程中或由于运输、存放的过程中,或多或少会带有些粉末尘埃,这些东西不是药材本身的味道,如果在卤制的过程中,没有清洗干净的话,会干预到猪脚的味道。

第2、卤水猪脚的药材,有些老板或许是太过注重成本,又或许某些药材在当地很难购买,把用过的药材包重复使用。注意,药材包不能不断的重复使用,因为卤制的时间长了,不但香味没有了,而且容易卤出苦味来了。

第3、有人认为药材是含有香味的,所以放得越多就会越香。这是错的,药材并不是放得越多就会越香的,药材本身在含有香味的同时,也含有不利于调和的苦涩味。如果用量过多,那么卤水中也会出现苦味。一般情况下,尽量不能使用过多的药材,过量就容易导致药材味道太重、卤水发苦了。

第4、在很多时候,人们都不明白,药材的用量不算过多,但是卤水卤制后还会出量苦味,这就是与卤制的火候有关了。卤制的时候也尽量不要使用过大的火候卤制,火候过大,药材的苦涩味容易出来,卤水容易发苦。这是因为卤制的火候过大,卤水卤料包里的香味散发掉了,而药材还携带的苦涩味也随之渗出来,留在了卤水里面,而卤制出来的卤水带有苦味,那卤制出来的隆江猪脚药材味过重,味道也打折了。

有关隆江卤水猪脚技术,药材味道太重如何解决就分享到这。如果对烧腊美食,卤水猪脚等制作技术感兴趣,请关注和阅读我的以往文章,都有详细的分享!

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