炒前“必须焯水”的5种蔬菜,专家:再懒也别省这1步,不懂就亏了

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焯水是做很多菜的时候都会有的一个很重要的步骤,有些蔬菜吃之前焯水,可以减少蔬菜本身带有的土腥味,并且焯水还能够将蔬菜上面残留的农药或者是有害物质去除,焯水能让食物的本味更加突出,大白话就是,能让你做的菜更好吃!蔬菜焯水,可以减轻苦涩、辣味,还能缩短炒制的时间,保持蔬菜爽脆的口感。肉类焯水,可以去血水以及它的腥臊味,让肉香更纯粹。来自灵魂的拷问来了:是不是所有食材在烹饪前,都要先焯水呢?炒前“必须焯水”的5种蔬菜,专家:再懒也别省这1步,不懂就亏了!

四季豆

我们都知道四季豆炒制时很难成熟,而且四季豆如果做不熟的话,很容易引起腹泻,过量食用还会导致恶心呕吐的症状,所以大家在做四季豆的时候,一定先焯过水。四季豆不充分加热会有中毒的危险,病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状,有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等,把水烧开,将洗净的豆子倒入锅里(水漫过豆子),7-10分钟左右就好。

菠菜

比如刚上市的春菠,草酸含量没有那么高,嫩嫩的,就别焯了,焯了之后,口感和色相都差了。直接炒着或者煮汤,又漂亮又清香。再之后的粗壮大菠菜就该焯水吃了。因为又粗又壮,也有点老了,草酸含量极高,不焯水,吃起来就涩涩的口感了。

黄花菜

新鲜黄花菜含有秋水仙碱,本来是没有毒的, 经由人的肠胃吸收受转化成了有毒 “二秋水仙碱”,人吃了可能会有中毒现象,不宜食用过量(超过50克一般人哪会一次吃那么多)。最简便的操作就是,把水烧开,然后放入新鲜的黄花菜进行焯水3到5分钟,大部分秋水仙碱此时受热分解溶于沸水,接着把这锅水倒掉锅洗干净;焯水后的黄花菜捞出用清水洗涤俩到三次,即可放心食用。这是最效率最快的处理方法。

香椿芽

香椿芽中的亚硝酸盐含量还是比较多的,贮存时间越长含量越多,尤其是用盐腌过的香椿芽,其中所含的亚硝酸盐是最多的。另外,香椿芽还含有一些草酸,会影响钙的吸收而且涩口感。如果我们把香椿芽放在开水里,焯烫30秒至1分钟,就可以去除2/3以上的亚硝酸盐和草酸,吃起来更安全,口感也好多了,还能让香椿芽变成漂亮的绿色。

西兰花

西兰花上面有好多小花朵,一些虫子藏在里面不容易被清洗干净,用开水焯水后,虫子受热,就会跑出来。用开水焯后,上面的农药也会有所减少,可以避免农药中毒(对于这点我是深信不疑的,因为在今年年中的时候,有一个远房亲戚全家因为食用农药超标的西兰花中毒入院)。用开水焯后,过冷水然后再回锅炒,这样烹制出来的西兰花更加青脆、颜色也更加好看。

如果是做凉拌菜,菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下,因为它们都属于含草酸较多的蔬菜,在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。焯一下是为了除去其中大部分的草酸。另外,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;一些豆类,如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质,生吃很容易引起食物中毒,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。

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