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一个小技巧让蛋糕卷更特别,这款奶油卷一定要学了!

原标题:一个小技巧让蛋糕卷更特别,这款奶油卷一定要学了!

原创作者 紫煜_zy

食材

低筋粉68g 牛奶或水55g
玉米油50g 白糖60g
鸡蛋4个 柠檬汁或白醋5滴左右
红曲米粉0.5g 青汁粉或抹茶粉少量
淡奶油200g 砂糖(打发奶油用)16g

步骤

步骤1

首先蛋黄蛋白分离,装蛋清盆一定要无油无水,蛋清内一定不能掺一点点蛋黄,否则很难打发。(分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里,再用勺子把蛋黄捞出来,一定不能捞破)

步骤2

把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内,用打蛋器搅打到完全乳化,无油星。

步骤3

筛入低粉, 用画Z字型的方式拌均至无干粉。

步骤4

加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊(这个方子用的是后蛋法,据说后蛋法能起到更好的支撑蛋糕体的作用!能减少戚风蛋糕的失败率,口感更细腻)

步骤5

搅拌好的蛋黄糊

步骤6

开始打发蛋白:蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去,目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发,当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发(蛋黄糊中不用放白糖,方子内白糖全是蛋白内放的)

步骤7

调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。

步骤8

有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。

步骤9

有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。

打发到能拉出大弯钩的湿性发泡状态就好了,做蛋糕卷不用打发太硬。

取一勺蛋黄糊、2勺蛋白糊与一克左右的红曲米粉混合调匀,装入裱花袋

剪一小口从铺好的油布的烤盘上挤小圆球,两个为一组。烤箱预热170度,上下火烤2分钟,使樱桃糊定型。

抽这个时间混合蛋白、蛋黄糊:用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中,用翻拌的方式拌匀,就像炒菜那样从底部往上翻,千万别划圈搅拌,否则会消泡。翻拌一下,转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀,把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌好。

从高处把面糊倒入烤盘内

用刮板刮平,在桌子上震几下,震出气泡。

预热烤箱170°上下火烤20分钟后,取出晾凉。揭掉油纸。

底部重新铺一张油纸,蛋糕尾部切一斜边。奶油加糖打发,辅到没有图案的那一面,中间可以堆一个小丘,尾部涂薄一点。

步骤18

借助擀面杖用油纸把蛋糕卷卷起来,油纸两边收紧,放冰箱冷藏1小时以上。(图是用波点卷的)

步骤19

定型好后撕掉油纸,取少量抹茶粉(我没有抹茶粉用的青汁粉)用少量清水调匀,用牙签蘸着画出樱桃杆子。切去两头不平整部分。

小贴士

1、烤箱温度仅供参考,请根据自己烤箱温度自行调节。

2、方子上用的是28*28三能金盘。

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