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麻婆豆腐是否“正宗”?听听师傅怎么说,四川人从年头吃到年味!

原标题:麻婆豆腐是否“正宗”?听听师傅怎么说,四川人从年头吃到年味!

麻婆豆腐是一道地道的川菜,特点是麻辣鲜嫩,四川人从年头吃到年味的一样美食,似乎各地的厨师都知道该如何做,但是,究竟哪种最正宗的做法呢?不妨来听听四川的师傅来讲讲 ,见解很独特同时也容易被大家接受,或许,就可以解开某些人心中的疑惑。

其实,麻婆豆腐中又分“老”豆腐和“嫩”的两种,虽然它们类型不同,但是都是可以用来充当主料来用的,两者对比起来主要区别如下,前者比较香,后者口感比较嫩,各有各的优点,究竟孰好孰坏完全因人而异,真的说不出所以然来。

另外,麻婆豆腐中都会用到肉末这样食材,究竟是用猪肉还是牛肉来的正宗呢?按四川人的说法肯定非牛肉末莫属,这样也是辨别它的是否“正宗”的一个方法,其次,得挑选肥瘦相间的肉剁出来,这样才可以保证它的口感和香味。

再则,除了泡椒和泡姜这两样是必备的,另外,干辣椒和青花椒也是不可以或缺的,四川人口中的“刀口辣”,这些辛辣的食材都一样都缺不了,少了其中一样,烧出来味道完全不同,模仿或者改良的嫌疑就非常的大,这里并不是说外地的厨师厨艺不行,这是某种情况下,商家就得按当地人的口味来调整,做生意哪有一成不变的,谁都不愿意死的“透透”的吧?

以下是四川厨师来福州后改良出来的做法,大家可以把它做为参考,特点是麻辣味美,

食材配料:豆腐(老)、豆瓣酱、肉末、胡椒粉、花椒粉、盐、鸡精、生抽、酱油、老抽、生姜、葱、大蒜,淀粉。

制作过程:

首先,准备1块老豆腐,然后,把它全部切成小块,1.2厘米立方的小方块,状态如上图所示,块头千万不切的太大,否则,就不是所谓的麻辣豆腐了,四川人见了肯定会骂你的。

起锅烧水,同时,加入少许的盐,水烧开后,再把豆腐块下入锅中,煮2-3分钟捞出,沥干水分盛入碗中备用,焯水的目的,一是去除豆腥味,二是口感会更好些,三是烧的时候不易“散架”。

赶紧喊出我们的口号:起锅烧油,油烧热后,先放入肉末煸炒至发白,再倒入适量的葱姜蒜末炒出香味,此时,大家得注意肉和辛辣食材的前后顺序。

然后,再放入少许的豆瓣酱炒出红油,再加入适量的生抽和酱油,再来下入半勺老抽给它上上色,颜色不要搞的太搞的它深,尽量以红色为主色调,再注入适量的清水烧开。

汤汁烧开后,再放入少许的胡椒粉、花椒面,以及适量的盐、鸡精调味,然后,再放入豆腐,开小火直到把它烧至入味为止,时间大概5-8分钟。

出锅前,再淋入适量的水淀粉勾芡,轻轻的一层薄芡即可,装盘后,再撒入少许的葱花,家常版的四川麻婆豆腐制作完成,四川人从年头吃到年味,麻辣鲜香特别的开胃,没有食欲的时候来试试吧!

温馨提醒:

麻婆豆腐切忌用内酯豆腐来烧,否则烧出来的就是“浆糊”,保证它“不散”就是考验厨师的基本技能之一,做法虽然简单,但是人人不一定都做的“合格”。

麻婆豆腐出锅装盘后,通常情况下大家都是用葱花来点缀的,其实,四川人基本上都是用蒜苗来装饰的,这也可以把它作为“正宗”与否的标准之一。返回搜狐,查看更多

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