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喝咖啡,你是「酸甜」党还是「香醇」党?

原标题:喝咖啡,你是「酸甜」党还是「香醇」党?

最近,韩国真人秀《咖啡之友》火了。

这部真人秀,记录了柳演锡和孙浩俊的一项公益计划。俩人在济州岛的某桔子农场开设一家咖啡店,咖啡店的所有收益都将用于捐赠。

《咖啡之友》也延续了韩国“慢综艺”的治愈系风格:

绿油油的橘子树、黄澄澄的新鲜柑橘,和坐落其中的小小咖啡馆。咖啡店的菜单也没有价格,顾客可以坐在落地玻璃窗旁的座位上随意点餐,并凭喜好付款。

店里提供手冲咖啡、柑橘茶、意式咖啡以及用黄油制作的吐司面包。几乎隔着屏幕,我们都能闻到咖啡和黄油混杂的香味。这一切,简直满足了我们对咖啡店的所有想象。

不过,在治愈之余,小编也发现了一个有意思的小细节:店里的手冲咖啡,分为醇香口味和酸味两种。在第二集里,他们做了一份对顾客咖啡口味的小调查,结果发现,只有两成的顾客会选择酸味咖啡。

然而,无论对咖啡还是葡萄酒来说,「酸」都是非常重要的风味信息。讨厌酸,也很可能是因为没有正确地认识它。

01

讨厌咖啡的酸,可能是因为喝到了「坏酸」

酸,有好有坏。在英语中,诸如柠檬、莓果等令人愉悦的酸味被称为“Acidity”,而醋、化学酸味等令人不适的酸味则被称作“Sour”。

作为一种天然带酸的饮料,咖啡中的酸亦有好有坏。其实,所有的咖啡,都含有一种不大友好的酸——绿原酸。

尽管绿原酸有益健康(抗菌、抗肿瘤等等),但尝起来酸涩。而咖啡,是自然界中绿原酸含量最高的植物。

不过,咖啡中绿原酸的含量,也和咖啡的品种、生长海拔及生长环境有关。

一般而言,海拔越高,绿原酸的含量则越低;阿拉比卡种的咖啡,绿原酸的含量也低于粗壮豆。所以,在品尝高海拔地区的咖啡时,我们虽能感受到酸但并无涩味。

更有趣的是,咖啡仿佛也有灵性,当生长环境欠佳时,体内绿原素的积聚遍会显著增多,仿佛在提醒咖啡农,要对它细心呵护了。

尽管绿原酸的味道不好,但弱化这种味道并不难,只需要加深烘焙程度就可以了。

可以说,也正是绿原酸的这种特性,让大部分的人在刚接触咖啡时,本能地排斥其中的酸。因为,除了咖啡饕餮,日常中,我们接触最多的是雀巢的三合一速溶,或以illy或星巴克为代表的中、深烘焙拼配咖啡豆。

雀巢三合一,用咖啡伴侣遮掩了咖啡本身的风味缺点;illy、星巴克,则用中深烘焙去除掉了不好的酸,闻起来带着醇厚的焦糖坚果香,喝起来也几乎没有酸味。

换句话说,倘若我们从这两类咖啡中品尝到了酸,那往往是坏酸。比如,如果你哪天突发奇想,去试试最原始的雀巢纯咖啡,没有了咖啡伴侣的加持,一定会觉得酸的不行。因为,这种我们最容易买到的速溶咖啡粉,往往因咖啡产区、品种等原因,豆子本身的绿原酸含量就偏高,后续的处理工艺更是让咖啡风味欠佳。

所以,千万不要因为喝到了坏酸,而去拒绝真正的带酸香的咖啡呀。

02

「有机酸」,葡萄酒、咖啡的风味源泉

正如水果,仅有甜味会让人腻味。在饮品届,无论是咖啡还是葡萄酒,「酸」都是提升风味表现的重要因素。

以葡萄酒为例,在酿造中过程中,葡萄酒会积累各种酸质,如葡萄汁中的酒石酸苹果酸,以及通常由苹果酸转化而来的乳酸

这些酸质是风味的重要来源,比如,法国霞多丽白葡萄酒(Chardonnay)独特的水果香气,便得自于浓度较高的苹果酸。

所以,就算是一款喝起来宽厚、圆润和柔软的葡萄酒,依然是一种带酸的饮料,只是适当的甜度与酸度会互相覆盖,最终达到口味上的平衡。但是,口腔内生津不止,会让你感知到这支葡萄酒的酸度。

酸度可以说是葡萄酒的脊柱,一瓶没有酸度的葡萄酒是没有“前途”的。

对咖啡来说,咖啡豆的生长和烘焙,也会产生庞杂又迷人的酸香物。其中,对咖啡风味影响最大的有机酸包括前文提到的绿原酸,与葡萄酒一脉相承的柠檬酸、苹果酸和乳酸,以及奎宁酸、醋酸等等。

比如奎宁酸,这种酸表现出来的其实是一种苦味。随着烘焙的进行,绿原酸会降解成奎宁酸,溶入杯中,增加咖啡的醇厚度、复杂度与明亮感。

柠檬酸与苹果酸,对增加咖啡的明亮度与酸度非常重要。这两种酸很容易和醇类结合,产生迷人花果香气的酯类香料。所以,也有咖啡职人认为,耶加雪菲的柑橘与花香,正是烘焙过程中发生了此种反应,从而产生带有花果韵的脂肪族羧酸酯。

不过,柠檬酸与苹果酸本身并不是挥发性的酸。如果浓度过高,会让咖啡喝起来口感太尖锐,有损咖啡品质。而柠檬酸,在未成熟的咖啡果中含量非常高。所以,优质的咖啡豆在采收时,必须严格筛选红果。因为红果会让大部分柠檬酸转化成糖分与果香,成为香酸。

醋酸和乳酸则是咖啡烘焙的焦糖化反应的杰作。咖啡生豆中,除了丰富的有机酸以外,还有糖分,这些糖分在焦糖化反应中,可以增加咖啡的甘苦味与香醇,甚至是提升咖啡的酸香味。因为,在烘焙过程中蔗糖会转变成醋酸和乳酸等。

所以,我们也可以说,咖啡的糖分和酸质是正相关的。比如,肯尼亚咖啡酸味活泼、宛若梅子,但生豆的糖分含量也非常高。

其实,这样的特征并不稀奇。在甜美的蜂蜜中,我们也能找到与咖啡相似的有机酸——柠檬酸、苹果酸、乳酸等。也正是这些有机酸,帮助蜂蜜塑造迷人的风味。

03

“咖啡入口,百花盛开!”

介绍了这么多「酸」的好处,并不是想说酸香鲜明的咖啡就是最好的。就像有人喜欢吃重庆牛油红锅,有人却喜欢清淡的潮汕牛肉火锅,对味道的喜好,永远是一件私人的事情。

这些年,咖啡届的确是流行起了酸质鲜明的咖啡,但并不意味着所有人都必须接受酸。不过,倘若是因为接触了坏酸,而对咖啡的酸味一概排斥,也的确会失去不少品鉴咖啡的乐趣呀。

所以,倘若你喜欢吃柑橘、莓果等酸甜可口的水果,那么本期咖啡订阅的这款酸质活泼的耶加雪菲科契尔水洗也一定符合你的口味。

耶加雪菲来自咖啡始祖国埃塞俄比亚,在地理位置上,它是西达摩产区的一个小镇。但由于它的风味非常有特色,所以被单独划分出来,并称为耶加雪菲产区。古语“耶加”(yirga)意指“安顿下来”,“雪菲”(cheffe)意指“湿地”,因此“耶加雪菲”意指“让我们在这块湿地安身立命”。湿润的空气,催生出耶加雪菲明亮的酸味柑橘香

耶加雪菲的名气可谓是经久不衰,早在上世纪,它已经凭借独特的柑橘香与花香走向了全世界。甚至有咖啡化学家,试图通过研究耶加雪菲产区周围的微型气候和水土,归纳精品咖啡的栽种秘籍。

耶加雪菲,也曾被《精品咖啡学》的作者韩怀宗感性地总结为:“咖啡入口,百花盛开!”并赞叹它:能给人一种「恰似花朵触动味蕾与鼻腔嗅觉细胞」的舒畅感,除了花香外,细致的醇厚度“Body”犹如丝绸在嘴里按摩,触感奇妙。

传统上,耶加雪菲采用最古老的「滴水不沾」日晒处理法。但从1972年起,埃塞俄比亚为了提升质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的柑橘香更为清澈脱俗,一跃成为世界精品豆的绝品。

水洗处理法也会使咖啡产生酸质

如今我们所指的耶加雪菲咖啡,除了小镇本身以外,还包括邻近的子产区,如Wenago和Kochere。

本期咖啡订阅,为了给大家带来口感最佳的耶加雪菲,在测试了18支耶加后,我们选用的是来自耶加雪菲子产区Kochere(科契尔)的豆子。在中国,科契尔在许多杯测中,也被公认为最好喝的耶加雪菲。

高水准的水洗处理法,能够使咖啡的酸质更优雅,口感更干净。在烘焙师的演绎下,本期水洗处理法的耶加雪菲科契尔就像一杯酸甜可口、活泼奔放的果汁。

它清新宜人,带有鲜明的黄柠檬佛手柑橘子糖的香气,喝完之后,这股宜人的香气还会在杯中持续很久。

参考资料:

《世界咖啡学》 韩怀宗

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