美食 | 蛋炒饭的终极疑问:先炒蛋还是先炒饭?

原标题:美食 | 蛋炒饭的终极疑问:先炒蛋还是先炒饭?

转自公众号24季私享家(ID:fanmei-1),转载已获授权。

电影《蛋炒饭》中,黄渤扮演的男主角花三十年做出了天底下最好吃的蛋炒饭。这道蛋炒饭的名字叫“菩提玉斋”,跟别的蛋炒饭不同,它的颜色是白的。

一位资深美食家亲口品尝后,问黄渤是怎么把蛋炒饭炒成白的,结果黄渤回:“我也不知道”。

▲菩提玉斋,炒成白色的蛋炒饭

虽然这道看起来略神奇的蛋炒饭制作方法未知,但对于我们普通人,光是每次做蛋炒饭前思考“究竟是要先炒饭还是先炒蛋”,就已经够为难了。

这个问题,难倒了古今中外一众的美食大拿,比如古龙、蔡澜、慈禧、梁实秋、中华小当家、日本黑帮大哥等等,细究一下,他们可以分成几个不同的门派。(ps.为生动表达出他们的观点,以下均为第一人称描述。)

01 | 先炒蛋派

代表人物:古龙、中华小当家、日本黑帮大哥、逯耀东

敢问谁写的小说里,蛋炒饭的出现频率能比我还多?

《白玉老虎》里我写唐门三少中的唐玉,每逢杀人之后总会亲自下厨给自己来份蛋炒饭。半斤猪油、十个鸡蛋,若是杀人杀得爽了,一高兴能炒上一锅。在《流星蝴蝶剑》中,我写律香川半夜给孟星魂做蛋炒饭,还被人说诡异、妖艳。

我写那么多蛋炒饭,是因为我最喜欢吃。有一次一个喜欢看我小说的黑道大哥请我吃饭,我一到场,看着满桌的山珍海味,心里却只想吃蛋炒饭,就跟伙计说:“来一碟蛋炒饭”。旁边老大的手下还以为我不给面子,差点把刀对着我。

能让我这么疯狂的蛋炒饭,只有那种“嗤啦一声”蛋先下油锅炒好,葱爆焦,然后和饭混合在一起,又热又香的蛋炒饭。

▲中国不同地区的蛋炒饭(部分)

话说,有几个人的童年里没有出现过我呢。还记得我做的黄金炒饭吗?有没有被华丽的技巧和四射的光芒所倾倒?

做黄金炒饭,首先就是炒蛋,必须快速搅拌均匀炒到半熟后,再加饭,然后把饭炒到一粒一粒分开,充分与蛋混在一起,等到饭与蛋搅拌均匀后,再以盐与胡椒调味,在一瞬间闷住所有材料的味道及香味。

这就是火焰料理!中华料理的精髓!

▲小当家的黄金炒饭

我,柳刃龙一,是黑社会里最会做饭的。经过我处理的食材,无论是剩饭剩菜还是罐装食品,都会脱胎换骨成为人间极品。

我听说啊,蛋炒饭是“遣唐使”从中国带回日本的。因为我们日本人跟中国人一样,也是以米饭为主食,炒饭很快就在日本流行开来。

我去日本的中华料理店,可以买到各种不同的炒饭。就连去很多家庭餐厅和居酒屋,都能在菜单上看到炒饭。“拉面和炒饭套餐”更是我去拉面店必点的菜式。

另外,日本的便利商店和超市的便当区,也经常有蛋炒饭,我的死对头警察就买过。

因为使用剩余食材就能方便地做出食物,蛋炒饭平时就是我的下酒菜。关于要先炒蛋还是先炒饭的问题,先给你们看看我做的蛋炒饭。

看看吃完的人是什么反应。

怎么样?如果你想要做出让别人露出满意表情的蛋炒饭,那就听我的:先炒蛋,再炒饭

我们有大侠情结的,果然是一派(跟古龙问个好)。

除了先炒蛋再炒饭,我再告诉你一点其它的秘诀:炒饭的美味在于用热油包裹每颗饭粒,所以炒饭要用猪油,猪油越是浓厚就越能很好地包裹米饭,这么一来更加强甜味和浓郁感,自然是“好吃到根本不够”。

最后,说一个秘密:对不起,我是警察。

我专门研究中国历代的饮食,吃一样食物,必须得追溯到它的起源,即使是像蛋炒饭这样的家常便餐,也一样。

我现在知道蛋炒饭出现的最早时间,是在西汉。湖南马王堆出土的竹简上有出现“卵熇”二字,指的是一道用黏米饭加鸡蛋烧成的菜,可以证明。

有关蛋炒饭最早的文字记载:谢讽在《食经》中有写“越国公碎金饭”。碎金饭就是蛋炒饭,越国公指的是隋朝权倾天下的杨素,也就是养了红拂女的那位。

▲碎金饭

等“蛋炒饭”三个字真正出现在文献中,要等到清末的《清稗类钞》,书里提到了“火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭”。

蛋炒饭在北方还有一个名字叫“木樨饭”,木樨是桂花的意思,张恨水的小说《啼笑因缘》中就提到木樨饭,说鸡蛋在饭里像小朵的桂花一样。因为老北京人忌说“蛋”字,所以把蛋炒饭叫成木樨饭。

到现在,蛋炒饭的种类太多了,换个地方换个人,做出来的蛋炒饭都不一样,里面名气最大的是扬州炒饭。

杨素喜欢吃的“碎金饭”,就是现在扬州餐饮老字号“菜根香”的“金镶银”,制作方法是先炒蛋,在蛋将凝未凝时落饭,猛火炒,手法要快,让蛋都沾在一粒粒饭上。

所以要做最正宗的蛋炒饭,就要跟老祖宗一样先炒蛋,这个没意见吧。

▲扬州炒饭

02 | 先炒饭派

代表人物:慈禧、炒王戴龙、米其林星级餐厅刘一帆、蔡澜

我的一生,可说是为吃而生存的。我吃饭奢侈这件事,不仅在中国有名,连外国历史上也有记载。就算在逃亡路上,我也没降低过要求。

所以蛋炒饭,普普通通的不行,要吃就吃“金包银”,看着蛋液均匀地包裹在每一粒米饭上,每一粒出锅的炒饭外面金黄,里面却如美玉般纯凈,才能彰显富贵。

要做出这种饭,还是得先炒饭

▲金包银

周星驰的电影《食神》看过吗?里面那盘被他赞不绝口的“皇帝炒饭”就是我做的,没错,我就是“炒王”。

我做“皇帝炒饭”选材到极致:只取斯里兰卡螃蟹的蟹钳肉;用马来西亚的鸡蛋,加上意大利橄榄油、二十年绍兴花雕酒,越南六十度鱼露、大孖盆生抽当佐料;用无杂质的蒸馏水干炒,再将饭和料煸香,最后用镀金的饭碗盛装。

这样的一碗炒饭,饭粒分明有韧劲,浓郁惹味。当年,澳门赌王何鸿燊为了吃到它,可是花了5000元重金。

当然最关键的,我这碗蛋炒饭,也是先炒饭

可惜,我的这碗“黄金炒饭”最终没有得到“食神”的认可。

为什么?因为犯了一个大忌:没有用隔夜饭炒啊!

世上美食太多,吃三世也吃不完。亦舒常骂我一有钱就请客吃饭,直到把钱花光为止,一点积蓄也没有,然而,活着大吃大喝也是对生命的一种尊重。

蛋炒饭,自然是要先炒饭。如果先炒蛋,再混入饭中,是不及格的做法,因为把蛋和饭一分开,就不够香了。炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,要达到这个效果,先得下油,等热得冒烟,倒入隔夜饭,炒至米粒在锅中跳跃,才打蛋进去。

注意了,我跟别人不同的地方在这儿,蛋绝不能事先打散,要整个下,再用铲子炒散,给蛋白包住的呈银,蛋黄呈金。两者混杂的蛋炒饭,才更好看。

▲蛋不打散入锅(图/芒果君爷爷)

再多说两句,做蛋炒饭的米一定要是籼米,它煮熟之后米粒较为松散不粘黏。像中国南方地区种植的大米,中国台湾的在来米,还有泰国香米、印度香米都是籼米。我最喜欢用的就是泰国香米。

配料有什么就用什么,最搭的是腊肠,不过都要切粒,不要比米饭大太多,不然就抢去了鸡蛋米饭的风头。

▲籼米

要想做出“金包银”,就来问我嘛。我入行一年后,做的第一道菜就是蛋炒饭。我做的蛋炒饭,从外面看每一粒米都像黄金一样,所以我更喜欢叫它“黄金蛋炒饭”。

技巧很简单:先炒饭,再将打散的蛋液浇到饭上。记住,蛋液只用蛋黄,这样做出来的蛋炒饭才够金光闪闪。具体的你们可以看视频。

03 | 鸡蛋跟饭分开来炒派

代表人物:唐鲁孙

哼,把鸡蛋打匀,往热饭上一浇再炒,什么“金包银”,名字倒挺好听,先不论好吃与否,你想想,油炒饭已经不好消化,饭粒再裹上一层鸡蛋,多不好消化。

对于蛋炒饭,没人比我更有资格评判。我家早年招厨师,都是要让对方试着做一顿蛋炒饭。我每到一处地方,都要试一试厨子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。我曾经连吃72顿蛋炒饭,朋友都叫我炒饭专家。

吃遍全国各地的蛋炒饭后,我的心得就是:鸡蛋跟饭要先分开来炒,然后再混合炒,否则蛋饭冷热有差,会减弱香味。炒饭油不用多,葱花一定要爆焦。这样做出来的蛋炒饭,润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中。

04 | 饭在蛋中拌匀后炒派

代表人物:梁实秋、舒国治、焦桐

很多人都看过我写的《雅舍谈吃》,被我笔下的美食勾起肚子里的馋虫。

说起这蛋炒饭,我最先想到的就是胡适太太做的蛋炒饭,饭里看不见蛋而蛋味十足,胡适先生对此可是赞不绝口,并认为只有胡太太才能做。可是我知道做法,其实就是把饭先放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒

▲被蛋拌过的米饭

我写过一本书叫《穷中谈吃》,讲的都是烧饼油条、阳春面、便当、葱油饼这些大家平时吃的东西,也包括蛋炒饭。

要问我先炒饭还是先炒蛋,我的答案是——都不是。

我做蛋炒饭是直接把蛋加入饭中拌匀,再入锅去炒,锅里不用放油,这样做出来的蛋炒饭最是香雅清爽,叫人没法抵挡。

我钻研饮食文化二十多年,创办过饮食杂志,编选过年度饮食文选,我想还是有资格在蛋炒饭上说几句的。

首先声明啊,我坚决反对先炒蛋!先炒蛋再炒饭是笨方法,蛋饭不能完全融合,怎么都带了点同床异梦的味道。

我赞同舒国治的做法,应该将蛋打匀倒入饭里,使每一粒米充分吸收蛋液,这样炒出来的饭看不到蛋,却饱含蛋香,耐于咀嚼。

看完他们的回答,你是不是更迷糊了?没关系!我总结了一下:

相信不少人和我一样,对蛋炒饭有种莫名的执念。十个会下厨的人,大概有九个把第一次献给了蛋炒饭。

它可以无比精细讲究上得厅堂,也可以简单随意,成为你孤独、落魄时的慰藉。炒一碗蛋炒饭,听着油的滋滋声,闻着鸡蛋、米饭和小葱的香味,那景象、那味道,深深地留在了记忆中。

什么才是好吃的蛋炒饭,也许,就是自己坚持的那一种。

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