>美食>>正文

刘雪平美食餐饮团队菜品:怎样提升菜品质量丨管理

原标题:刘雪平美食餐饮团队菜品:怎样提升菜品质量丨管理

怎样提升菜品质量丨管理

为提高菜品质量,我们采用了“三控法”,即前厅、后厨相互协作,控制原料新鲜度、菜量、刀工、装盘和温度,收到了良好效果,使我们酒店的菜品竞争力在当地同类酒店中遥遥领先。

方法

1、厨房、仓库控制原料新鲜度。使用新鲜优质的原料是出好菜的前提,在我们酒店,不新鲜的原料不允许销售。原料不新鲜的界定范围很大,不仅仅包括变质、变色、过期的,还包括第一天出库却没有用完,及已涨发、解冻、冲水而没有用完的原料。控制原料的新鲜度,要通过厨房和仓库协作。每天出库前,仓库接到出库单后,马上检查行政总厨的签名,核对数量,若发现与规定数量差别超过10%,则马上与行政总厨联系,得到确认后再出库。厨房部领原料时,要当面清查种类、数量、质量,并在仓库留档的出库单上签字确认,一旦领走,仓库不再对出现问题的原料负责。同理,加工原料前,每个档口的负责人都会确认原料,一旦确认,上一个环节的人员不再对出现的问题负责,依此类推。

2、全员控制菜量、刀工和装盘菜量是否充足,装盘、刀工等是否符合标准,是考验一个酒店是否诚信经营的重要砝码。为了控制菜量,我们酒店的每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量,所配盘子的重量,装饰物重量等都有严格规定。每个切配厨师都备有电子秤,切配好后马上过秤,确保菜量充足。作为检查,出菜口也配有电子秤,菜品交到传菜员手中前先过秤,允许每道菜出现50克以内的误差。如果出现菜量过大或过小的问题,出菜口可以马上叫停,立刻调整,并做好记录,下班 传菜员、营养师控制菜品温度后再将所有记录报给行政总厨,落实责任。

3、传菜员、营养师控制菜品温度,为保持菜品温度,我们专门配备了托盘盖,菜品离开出菜口就用托盘盖盖好,运送5米即能送入装有散热管的传菜电梯,再经传菜员快速送入备菜间,都是处在保温环境下,温度降低量控制在2℃左右是允许的。所以如果菜品到传菜员手中没有凝固、出水、变凉等问题,基本就能保证菜品的温度。营养师确定菜品温度的方法是。在备菜间通过手感感觉。如果托盘盖不凉,盘底不凉,菜品表面没有凝固,无汁或少汁菜盘中没有大量汁水,则这道菜就可以上桌,反之就要通知负责相应菜品的厨师长加热或重做,并做好记录,下班后报给行政总厨。如果某道菜对温度要求比较严格,则需要马上提醒客人这道菜要尽快食用。若营养师没有把握好菜品温度而遭到客人投诉,则全部责任由营养师承担。

注意事项

通过传菜员和厨师的工作,可以避免客人以菜凉等为由要求退菜、换菜,而使酒店损失增大,也可以有效减少与客人周旋的时间、次数,避免给酒店带来负面影响,对让客人高高兴兴、明明白白消费有不可小觑的贡献。

返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 ()
投诉
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐