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圈粉《舌尖》团队,这家开在北京CBD的“深夜食堂”要做中国的米其林

原标题:圈粉《舌尖》团队,这家开在北京CBD的“深夜食堂”要做中国的米其林

将一餐做一程

大德·长安,黑珍珠品牌大德旗下高端日料店

是亚洲第一家全预约制日式烧肉会席店

几乎中国所有美食大咖都来过

位于北京CBD国贸商区, c位看长安街夜景

在平凡的日子里,让每一餐都吃的浪漫

从日本北海道的刺身,到新西兰的和牛

人未动,舌尖却已翻山越岭

解救你想去京都吃地道日料的执念

长安街上车流如梭彰显着这座城市的繁华与兴盛,CBD的夕阳缓缓落下,华灯初上,国贸地铁站的流浪歌手轮流唱着郑钧和许巍。

在快节奏的城市里,结束了一天的忙碌,美食总是能治愈心灵。

像深夜食堂里一样,找一家日料店,卸去一天的疲惫和烦躁。

图为接受GQ年度人物专访

我叫刘钢,大德日料的创始人,北京人。

在创立大德之前,我曾在世界500强日企富士施乐做销售,一干就是7年,做到了全国销售培训总监。

服务过奥组委、Google、京港地铁、历峰集团(卡地亚)、神六、北京印钞厂等知名企业。

别人说我是传奇销售,可能是性格使然,一旦开始做,便要做到极致。

随后又任职甲骨文大中华区培训项目负责人,职业前景一路坦途。生活也过的有滋有味,闲暇时去旅行、打篮球、玩长板...

我组建的大德天下球队。之所以取名大德天下,是因为我认为做事首先该有‘大德’,球品是我尤为看重的

但此时我做了一个惊人的决定。2011年,我放弃众人艳羡的外企工作,和我的合伙人杨晨一起创立了大德。

很多人问我为什么, 有句话叫:“生活不只有眼前的苟且”。有些人志在高薪厚禄,有些人志在远方。我可能属于后一种吧。

大德行政主厨杨晨

我的合伙人杨晨是我在日企富士施乐时期的同事,曾在日本留学7年,在一家传统的日料馆,跟着几位做了大半辈子日料的前辈学习,在那里除了学会了地道的日餐料理法,更重要的是这些前辈让他学会一份对美味的虔诚和做料理的心态。

有次我受邀去赴家宴,我也算美食达人,但杨晨做的日料还是惊艳了我。于是有了这个念头。

经过市场调查,我们发现当时中国的日料餐饮处在一个封闭的环境中,为了改变这种现状,我俩一拍即合,他负责料理的出品,我负责管理和战略。

于是大德在北京使馆区附近的好运街开出了第一家店——大德酒场

几乎没有在中文媒体做过任何推广宣传。只是很多到店用餐的日本客人,在这里找到了久违的“家乡味”,并把这种美好感受发布在网上。

纯正的口味、鲜活的食材,让大德酒场一跃成为在京日籍友人和日企工作人员聚餐会友的热门场所。

大德酒场:因为临近日本领事馆,好运街和它周边有很多非常高水准的日本料理店。即便如此,大德酒场仍被评为最受日本人喜爱综合日料店。

随后我们也逐步将把大德带到其他城市。

截至2019年,大德已经走过了8个年头,在北京、成都拥有5家日料店,除了年代最久也最经典的大德酒场(北京)以外,还有大德·酒肴、大德·紫荆和高级料理大德·会席(成都)、大德·长安(北京)。

《舌尖上的中国》美食顾问董克平先生(左一)和中国烹饪大师侯德成先生(右一)光临大德·长安

董克平先生来大德用餐

一路走来,也取得了一些成绩:

几乎中国所有美食大咖都来过;网上众多媒体和客人自发为我们宣传;我们还是日本大使馆合作特约商户、北海道产品指定推广商户、札幌市文化产业推广指定商户......

日本国驻华大使馆主办的活动,大德作为受邀商户出席。图为吴宇森先生

大德获得的奖牌(部分)

2016年大德·会席一面市,席卷了几乎国内所有餐饮建筑设计类的奖项、连续两年入选大众点评黑珍珠餐厅。

大德·会席门店图

大德·会席内景

大德•会席是成都地区唯一一家入选黑珍珠的日料,也是中国西南地区日料的代表

本次众筹的大德·长安是继大德会席后,大德旗下第二家高端日料店。

融合了大德会席和大德烧肉的优势。开创了亚洲第一家烧肉会席,以烧肉以及类烧肉产品(寿喜烧等)作为强肴。

日本料理会席通常以寿司作为强肴,但中国人更喜欢温热的食物。所以烧肉会席更符合中国人的口味。

取名长安,一来是餐厅坐落在帝都的横轴长安街的银泰中心,二来自唐朝起中日文化的交融,所以用当时的首都名“长安”为纪念,致敬那个伟大的朝代。

开业至今,大德·长安也被各界主流媒体争先报道。我们对大德·长安的期待是中国米其林!

用户对大德·长安的评价

夜幕降临,当你从长安街路过的时候,银泰的立柱上可以看到“大德”的logo,视线顺着平移,在爱马仕楼上的“大德·长安”透过玻璃有微光,静谧,禅意。

长安街上的银泰中心

(图片来自开始吧资深共建人付先生)

顺着电梯上银泰三楼,门口有一整面刻有“大德”logo的外墙,超过千块大理石手工切割拼接,高低错落,如钻石般璀璨却不夺目。意喻:每一刻,皆不凡

一进店,服务员会礼貌地打招呼。

店内设计由著名的日本ODD设计工作室完成。参照日本古奈良,以今长安敬古奈良,也是致敬盛世唐朝,敬我泱泱中华。

大德·长安由odd设计事务所设计。设计的老店大德·会席荣获“AD100 中国最佳餐饮空间”

前往用餐处,需要穿过一条连廊,连廊一边是古木,一边是新木,地面泛着微光。新旧交替,让人顿觉时光匆匆。

店内的两个主柱支撑起了整个房间。立柱外表用一块块木块包裹,编织交错。

装饰上使用大量上好的木材、石材,保留粗粝的质地。木柱木瓦尽显匠人之心。

其中一个包间内景图(图片来自德艺双馨的李老师)

全店不设散席,共五个包间: 左长安右平安,左飞鸟右奈良,江户为中。为全预约制烧肉会席店,私密性非常好,也意味着没有预约你可能进不了门哦。

包间有榻榻米和桌子,您可以按照自己的喜好选择。

窗外便是长安街街景

当您坐在任何一间房间内,透过三个总面宽超过十五米的窗户,可以静静地欣赏这座城市的美:国贸、中国大饭店、中国尊、中央电视台,长安街,一览无余。伴着屋内悠然的灯光,满是浪漫的气息。

而这一切,却并非我们献给每位大德客人的全部诚意。

“大德·长安”最大诚意是“旬鲜亦寻鲜”的匠心料理演绎,把每一次美味体验变成一次美妙旅程。

“大德”食材采用全球采购,目前超过40-50家供应商为我们供货。海鲜都从日本长崎、北海道、新西兰进口,不冰冻,铺在冰上,24小时内就要运到北京。一旦出现问题,一批货都要扔掉,以保证食材的鲜美。这就是“旬鲜”。

图片来源于网络

大德的厨师均有10年以上经验,将食材以看似简单却实则精巧的料理方法进行加工,激发食物的本味,这就是“寻鲜”。

这就是大德烧肉会席

大德的菜单是不固定的。约40天我们会换一次菜单,所有的料理长一起讨论菜式。

来大德您可抛弃菜单,由料理长为您带来最正统、最富季节性的会席料理。所以你每次来大德都是迎来一场未知的期待。

大德烧肉会席料理,分为13个环节:先付、旬鱼、鲔、云丹、温物、鲍、烤物、强肴、菜、香物、食事、汁物、甘物,近20道菜,会按照顺序逐一上菜。

入座后,一袭和风装束的服务员会端来餐前开胃酒-大吟酿,建议搭配香槟杯饮用。

寓意以今长安之瓦敬古奈良之瓦。

抬头看包厢内的屋顶,每一片木瓦均为全手工打造及全手动拼接,形状很像鱼,边欣赏边喝酒。节奏刚刚好。

大德会去日本各个地方精选酒。目前店内有18款酒供选择。器皿也非常精巧。

先付 舌尖上的“小桥流水”

从“先付”开始用餐,4种小菜,食色兼具。

河豚白子: 为了保证最好的食材,很多菜品都是应时卖,比如白子、樱鲷、笋,过了最好的时节就停止出售。

河豚白子,河豚鱼宴中最为奢华的菜品含有丰富的蛋白质,被奉为补身极品;

春笋鲣節若芽中加入酢物裙带菜,有苦尽甘来之美;

天妇罗,抹上法国贝特维拉海藻黄油,吃出了海的味道和奶香。

美食大咖董克平先生在大德·长安用餐后的评价

旬鱼、鲔、云丹 刚下飞机的刺身

旬鱼、鲔、云丹由4种不同的刺身组成,从油脂较少的樱鲷开始上菜,到油脂较丰富的金枪鱼、海胆,保证了味觉不会被打乱。

刺身,作为这一餐的“品质担当”,我们只使用当季最新鲜的海鲜,并无固定类型,您每一次来可能吃到的都不一样。

海鲜都从日本长崎、北海道、新西兰进口,不冰冻,铺在冰上,24小时内就要运到北京。一旦出现问题,一批货都要扔掉,以保证食材的鲜美。

樱鲷,在樱花盛开的季节油脂达到最佳,所以过了这个季节就不再供应。搭配樱鲷刺身的柚子醋瓶子也做足了美感,很多朋友都想把瓶子带走。

蓝鳍金枪鱼选用了最珍贵的部位“大腹”,有一块金箔点缀。口感细腻,建议第一口不加任何辅料。

长芋千切里盛着的北海道海胆,比普通海胆大一倍,一口吃进去便立刻融化,甜、润、鲜经久不散。

整个刺身的品质毋庸多疑!

温物、鲍 承前启后的存在

紧接着出场的是顶级食材松叶蟹,蟹腿和蟹钳的壳已经打开,剥壳很方便。

吃蟹身和蟹钳会配有小工具,两端都能剔出蟹肉(图片来源网络)

肉质细如松针,丰腴肥美。而蟹斗里乘着满满蟹黄汤汁,保留着大海天然的咸。配的酱汁是热蟹醋、自家制生姜渍丝。

鲍鱼旨煮,选用1斤半以上的新西兰国宝级野生的活黑金鲍、 生长到这个尺寸需要经历10年左右。

烤物、强肴

揭开烧肉的神秘面纱

来自新西兰的日本和牛,便是这场会席的“台柱子”,是大德·长安的招牌菜。

分为牛肋腹、极上肩三筋、肉眼芯、牛舌、牛隔膜,一次性吃全牛的5个部分。每个部位都各有特色,切的薄厚都有讲究,烤肉的技术同样考验师傅对肉的理解。

搭配大德独有的秘方酱汁。肉汁饱满,酱汁鲜甜。一口一个,满满的幸福感。

吃完烤肉,再用一盘清口的“野菜”。

香物、食事、汁物

满足收官

吃完上面几个回合,会席就快进入尾声,进入主食部分。酱烧青唐辛子(“香物”),搭配日本福冈县的米饭(“食事”)。

米饭,是日本料理中的不可或缺的重要部分,

在《孤独的美食家》中五郎可以用一切食物配米饭。

再喝上一碗的春季蔬菜味噌汤收尾(“汁物”)。

甘物

结束会席

吃完所有菜式,还有最后这道“甘物”作为甜品-芥末海苔冰激凌。满足的吃完这一餐。

很多客人吃完后,总是念念不忘。

大德·长安,将一餐换做一程,从门口开始即是一场美食的世界之旅,每一口都是寻味之旅。

如果你对我的故事感兴趣

2019年3月21日20:00

我将在生活方式类众筹平台【开始吧】

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