>美食>>正文

从快速扩张的海底捞,思考餐饮规模这件事

原标题:从快速扩张的海底捞,思考餐饮规模这件事

这是鹿鹿的第139篇原创

全文字数:约1900字

预计阅读时间:6分钟

无论对于时间久远的一些老品牌,或是一些新创品牌来说,“门店规模”不知从何时始,变成了一种执念。很多餐饮创业者,不管是否对接了资本,都会轻易喊出——三年五百家店、五年百城千店、十年布局全球这种标配式愿景。

在鹿鹿看来,对于餐饮的规模,创始人想开多少店,可能是感性冲动,市场到底需要有多少店、餐企自身到达的能力程度,更需要的是理性思考。因为,规模化扩张,也是有瓶颈的。

本周及下周,我们来聊聊餐饮规模这件事。

从2011年到2019年,深圳海底捞门店发展

本周我们将海底捞火锅作为一个案例,进行简析。抛开各种专业的金融数据不谈,站在一名深圳消费者的角度,鹿鹿谈谈在海底捞消费,随时间产生的变迁轨迹。

从2011年底,海底捞深圳首店(友谊城店),到2016年底为止,5年时间,海底捞依次在罗湖、福田、南山、宝安、龙岗、龙华开出7家门店,基本上一个区,只有一家。也就是说,一家海底捞,做的是全区消费者的生意。鹿鹿一般会就近选择,去汉京国际的门店就餐,基本不分高峰期或非高峰期,因为除了晚上10点以后,平均排队时间都在1.5——2.5小时之间。

2017年开始,海底捞步入高速扩张期,两年多时间,深圳开有28家门店。前不久方大城门店开业了,鹿鹿在过年期间去了两次,晚高峰排队时间在0.5——1小时。九点多出来时,早已没人排队。

2018年,海底捞港交所上市,开店再一次提速,预计年底可达千家门店。两周前,鹿鹿家旁的社区购物中心三楼,海底捞新店已经打围,以后吃海底捞就在家旁边了,预计就餐排队时间可以在半小时以内。

同区域客群不增加,多门店会产生分流

川式火锅的消费者分为两个群体:吃海底捞的,与不吃海底捞的,这两个群体都较为顽固且具有粘性。

每新开一家店,都可能会对原有门店(同区域)造成分流,如果吃海底捞这个群体的基数,没有有效增长,而不吃海底捞的群体,没有转化为粉丝,那么门店开的越多,分流可能越严重。

原先,当做整个区的消费者生意时,消费会出现“主动滞后性”。比如:本来7点要吃晚饭的,为了等着吃海底捞,可以拖到9、10点;周末排队太凶,就放在工作日吃;周一排的太久,周二就早点拿号……于是,周一到周日,接近于全时段高峰期,门店的有效经营时段,可以从早10点到凌晨2点,甚至在凌晨两点,夜场活动结束后(周末),还能迎来一个就餐小高峰。

随着门店增加,这种“滞后性消费”,逐渐被“实时消费”取代,排队时间缩短,排队时段变少,回归到餐饮经营正常的波峰、波谷。而有效经营时段的减少,意味着22小时经营的海底捞门店,在平峰时段面临各种效率上的压力。

打个比方,假设某区域消费者基数比较可观,且爱来吃海底捞的人多,由一个门店承接,可以产生不错的盈利。现在由5个门店,同时承接的时候,就产生明显分流,变得每个店都可能“吃不饱”,这还没将竞争因素(同品类其它品牌,以及同时段其它品类品牌)考虑在内。

开店速度不等人,调整考核晋升机制

鹿鹿还观察到,随着海底捞门店的增加,门店一线服务人员的入职时间越来越短。每次跟服务员聊天,会问他们在海底捞做了多久,以前服务员短则3、4个月,长的有入职半年,现在询问服务员,基本上都是入职两个月以内,而晋升规则也有调整。

这个可以理解,门店的扩张必然带来大量的人员需求。时间紧,任务急,这些对原有的培训体系、晋升体系、甚至品牌文化的冲击,最终都会体现在门店上。随之产生的,一线员工工作状态以及专业度的不稳定性,已经开始显现,食品安全风险也呈几何倍数增长。这对于,品牌认知偏重于服务端的海底捞来说,将会是不小的挑战。

具有优势的低租金和24小时通道

深圳的海底捞,绝大部分选址在购物中心,因为品牌优势,门店一般可以签长约、低租金,还有商场提供的24小时通道。

这种租金成本占比,相对于其它餐饮品牌来说,是完全“不合理”(也不可能)的,而这种不合理源于其能够“不合理”地产生引流与聚客能力,为商场所看重、需要。

如果未来,随着门店增多,单店来客数下降,聚客效应减弱,低租金成本是否还能延续,这一点值得思考。同时,海底捞是较早涉足外卖的火锅品牌,而且还是独立外卖,可以把它理解成为,对门店产能不足时的有效补充。但在门店数增加,产能充足之后,外卖是否还需独立存在,能否提供足够的营业占比,这也有待观察。

结语:

火锅品类,是餐饮行业第一大品类,海底捞,是该品类中的头部品牌。同时,它处于高速扩张期。对于餐饮创始人来说,是一个很好的观察对象。看看这个标杆,在规模增长的同时,到底会发生哪些问题,将如何去解决,对品牌带来什么影响。我们也可以通过对它的观察与思考,调整自己对发展规模的预期,加深对于餐饮规模这件事的理解。

下周鹿鹿会从其它角度,继续跟大家聊餐饮品牌与发展规模这个话题。

--鹿鹿原创撰文,转载请注--返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 ()
投诉
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐